Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O kéfir reforza as defensas

O kéfir actúa na flora intestinal en tres frontes: frea aos microorganismos patógenos, modula o sistema de defensas e achega nutrientes

O kéfir, igual que o iogur, é un leite fermentada. Con todo, non ten nada que ver con leste, nin no sabor nin nos fermentos que transforman o leite. Este produto, de orixe caucásico, ten un pronunciado sabor acedo derivado da fermentación da lactosa (o azucre do leite) polos gránulos de kéfir, unha comunidade de microorganismos agrupados nunha matriz de polisacáridos denominada kefirano. Estes microorganismos son fermentos e bacterias, que poden experimentar alteracións na súa composición durante diferentes estacións ou en distintas condicións, segundo a cultura. Como probiótico, o kéfir demostrou actividade antibacteriana e antifúngica, é dicir, de reforzo da función do sistema inmune. Como consecuencia dos seus atributos beneficiosos, incrementouse a investigación sobre o kéfir nos últimos anos. O consumo deste leite fermentada pode resultar máis útil durante os meses de outono e inverno, tempada na que se é máis propenso a catarros e infeccións respiratorias e doutra índole.

Kéfir non é o mesmo que iogur

Img
Imaxe: David Niergarth

Mentres o iogur é semisólido e un pouco pastoso, o iogur kéfir é líquido. Ambos os probióticos teñen diferente presenza, pero ademais, o sabor é distinto. Isto débese ao seu diferente proceso de fermentación. No kéfir, a mestura de microorganismos fermenta o leite mediante unha reacción lacto-alcohólica, é dicir, a lactosa do leite transfórmase en ácido láctico e prodúcese anhídrido carbónico e alcol, este último nunha proporción inferior ao 1%. No iogur, a fermentación é só láctica, de modo que a lactosa ou azucre do leite transfórmase en ácido láctico, que lle dá o toque acedo ao iogur natural, aínda que máis suave que o ácido do kéfir.

Polo propio proceso de fermentación, o leite descomponse nos seus nutrientes máis elementais, polo que o produto resultante é máis dixestivo e tolerable por parte de persoas con intolerancia á lactosa. Tanto o iogur como o kéfir achegan ao organismo microbios que contribúen a rexenerar a flora intestinal e compiten de maneira eficiente contra as bacterias patógenas que poboan o intestino e que, en exceso, son as responsables da maior parte das gastroenterites. Distínguese entre o kéfir de leite, unha bebida fermentada, orixinaria do Cáucaso, normalmente elaborada a partir de leite de vaca, cabra ou ovella, e o kéfir de auga.  Neste último a fermentación non se fai sobre un produto natural como o leite, senón que se engaden os gránulos de microorganismos, chamados tíbicos nun litro de auga mineral ou da billa.

Que é o kéfir?

O kéfir é un probiótico, é dicir, un alimento que contén microorganismos vivos. Por esta razón, o seu consumo reporta beneficios para a saúde máis aló dos nutricionais. Como probiótico, o kéfir actúa nunha ou varias funcións principais da microbiota intestinal cando se inxere: resistencia á colonización da flora intestinal por microorganismos patógenos, modulación do sistema de defensas e achegue nutricional.

Nunha revisión da bibliografía científica realizada por investigadores do Departamento de Inmunología, Microbiología e Parasitología da Universidade do País Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea e o CIC bioGUNE (Centro de Investigación Cooperativa en Biociencias), destacaron as seguintes propiedades beneficiosas atribuíbles ao kéfir:

  • Propiedades antibacterianas e antifúngicas. Estudos epidemiolóxicos demostraron a influencia positiva entre a inxesta de iogur ou outros leites fermentadas e a lonxevidade. Diversos ensaios comprobaron a actividade antibacteriana do kéfir contra distintas cepas patógenas como Salmonella, Helicobacter, Shigella, E. coli, Enterobacter aerogenes e contra fungos como Candida albicans. Mesmo en animais de experimentación aplicouse con éxito xel a base de kéfir, que mostrou actividade cicatrizante, que se traduciu nunha redución máis rápida do diámetro da ferida. Os autores suxerían que o biofilm do kéfir e os seus compostos polisacáridos resultan ser bos axentes antimicrobianos, antiinflamatorios e cicatrizantes en variedade de infeccións.
  • Efectos inmunológicos. O kéfir úsase en ensaios con animais de experimentación e, en menor medida, en ensaios clínicos en humanos. Así se avalía a súa capacidade de modular a resposta inmune da mucosa intestinal con resultados positivos. Ademais de tomar o kéfir como bebida, tamén se pode mesturar con distintos alimentos, aos cales confire o seu toque particular ácido, como batidos ou macedonias de froitas ou ben cremas e sopas con hortalizas, como a sopa de pepino e améndoas con kéfir.

Como tomar o kéfir

As formas de tomar kéfir son innumerables, aínda que as máis habituais son as seguintes:

  • Con mel
  • Con froitas
  • Con cereais
  • En tortitas caseiras

Contraindicaciones do kéfir

En principio non as hai para unha persoa sa, pero convén ter en conta que si pode resultar molesto ou provocar efectos adversos en quen rexistran problemas estomacais ou de dixestión, podendo causar vómitos, diarreas, malestar estomacal, hinchazón abdominal. Asímismo, convén que quen sigan tratamentos inmunodepresores fagan a consulta ao seu médico polo contido de bacterias e fermentos vivos.

Como facer kéfir en casa

O kéfir elabórase de forma artesá e non soporta os procesos industriais. Por iso, o idóneo é utilizar un leite fresco, mellor se é pasteurizada, en lugar de esterilizada ou UHT. Unha vez que se dispón dos gránulos de kéfir, colócase unha cantidade equivalente ao tamaño dun limón, xunto con tres cuartos de litro de leite fresco pasteurizada, nun recipiente de cristal de peche hermético. Déixase repousar 24 horas na parte menos fría da neveira, cóase e tómase como bebida, mestúrase con outros alimentos ou se usa como ingrediente de diversas receitas.Se se deixa máis de 24 horas, a bebida adquire un sabor máis intenso, ácido e astringente. Tras enjuagar lixeiramente o tarro, vértese máis leite e, de novo, os nódulos de kéfir. Debido a que é un organismo vivo, estas operacións farán que os nódulos de kéfir aumenten de tamaño co paso dos días. Se por calquera motivo non se ten a posibilidade de facer kéfir, pódese conservar tres ou catro días en auga con azucre no frigorífico. Se é máis tempo, o mellor é escurrirlo ben, secalo e conxelalo. Desta forma, aguanta varios meses. Despois deberase descongelar aos poucos, no frigorífico, e rehidratarlo con auga mineral e azucre uns días antes de deixar que produza a bebida fermentada. Tras este proceso de conxelación, o kéfir non crece ao mesmo ritmo que o facía antes. No entanto, tamén se pode comprar no supermercado.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións