O lacón galego é un produto cru curado de consistencia firme, de sabor suave e cor rosada cuxo consumo e popularidade é cada vez maior. Este alimento adáptase a un gran número de pratos e pode ser consumido ben como entrante ou como acompañamento, especialmente de verduras. Deste xeito elabórase o popular lacón con grelos, prato galego por excelencia, moi saboroso e nutritivo.
Como se elabora?
O termo lacón é una voz galega, derivada do latín lacca, que carece de tradución ao castelán. O lacón procede das extremidades dianteiras do porco, principalmente das razas Celta, Large White, Landrace e Duroc. Estes lechones están sometidos a unha rigorosa selección, o que garante a calidade final do produto. Sacrifícanse con seis meses de idade como mínimo e non menos de 90 quilos de peso.
As patas dianteiras son sometidas a un proceso de elaboración similar ao que se aplica ao xamón curado pero algo máis curto, concretamente duns 35 días de duración que consta das seguintes etapas: salgadura da peza, lavado paira eliminar os restos de sal, asentado e secado ou madurado. Mediante este proceso, os brazuelos do porco son transformados en lacones curados. Na obtención dos lacones non está permitido aplicar procesos de afumado, xa que se perderían as características organolépticas propias do produto.
Características que presenta
O lacón galego presenta una forma redondeada cos bordos perfilados e mantén todas as partes da pata do porco excepto a escápula, e inclúe tamén a pel e a pezuña. O seu peso oscila entre os tres e os cinco quilos e medio. Ha de presentar un especto limpo e resultar firme ao tacto. A súa graxa de consistencia untosa é de cor branca ou amarelada e contribúe ao agradable aroma e sabor que presenta a peza. A súa masa magra é rosada, de aroma suave e lixeiramente salgada.
Segundo o tipo de alimentación que recibiu o lechón, coñécense dous tipos de lacón galego. O tradicional, que se caracteriza por proceder de porcos que no seu tres últimos meses de vida foron alimentados soamente con cereais, castañas, tubérculos e landras; e o lacón galego normal, que procede de porcos cuxa alimentación baséase en pensos autorizados e controlados polo Consello Regulador da Denominación Específica. Para que o lacón galego poida obter denominación de orixe, tanto a súa produción como a súa elaboración han de ter lugar exclusivamente en Galicia. Deste xeito, só os lacones que procedan de porcos nados, criados e inscritos en granxas galegas, poderán obter dita denominación.
En canto ás súas características nutricionais, o lacón constitúe una boa fonte de proteínas de alto valor biolóxico. A súa composición nutricional é similar á da paletilla, e como tal presenta máis graxa (ao redor do 20%) e menos proteína que o xamón curado. A carne de porco en xeral é una fonte importante de vitaminas do grupo B, excepto de ácido fólico. Ademais, é a carne que menor cantidade de bases púricas contén, sustancias que ao metabolizarse dan lugar ao ácido úrico, elemento restrinxido en persoas que padecen pinga.
O lacón na cociña
Grazas ás súas calidades, o lacón pode ser utilizado en gran número de preparacións culinarias. Consómese formando parte de entrantes, aperitivos, e acompañando a gran variedade de pratos, sendo un dos máis coñecidos o popular lacón con grelos. Tamén pode acompañarse de patacas ou formar parte de caldos e cocidos. Pódese cociñar recheo, en pastel ou mousse. Ademais é un alimento que admite distintas técnicas culinarias paira a súa preparación, como o braseado, asado, cocido, etc. Desta forma pódense obter pratos ricos, variados e moi gustosos grazas ás características de aroma, textura e cor que o lacón presenta.
