O leite de vaca

Historia e orixe

O consumo regular de leite por parte das persoas remóntase ao momento en que os antepasados deixaron de ser nómades e comezaron a cultivar a terra paira alimentar aos animais capturados que mantiñan xunto ao fogar. Este cambio produciuse no Neolítico aproximadamente 6000 anos a.C. Naqueles tempos, o leite gardábase en peles, tripas ou vejigas animais que, en ocasións, non estaban ben lavadas ou se deixaban expostas ao sol, por o que o produto coagulaba. Deste xeito xurdiu o que probablemente fose o primeiro derivado lácteo, ao que xa se facían alusións na Biblia: o leite callado.

Obtención e procesado

O leite cru obtense a través do ordeño, que debe levar a cabo seguindo unhas pautas paira garantir a salubridade do produto obtido. O ordeño hase de realizar sen interrupcións, o máis rápido posible e de forma completa. Desta maneira asegúrase que o leite contén todos os nutrientes, xa que a súa composición varía desde o principio e até o final do ordeño. O leite cru, aínda que proceda de animais sans e sexa obtida baixo condicións adecuadas, é un produto máis ou menos contaminado, e supón un excelente vehículo de enfermidades como a brucelose e a tuberculose.

Hoxe en día o ordeño leva a cabo na maioría dos casos de forma mecánica e automática, de modo que o leite sométese a refrixeración case de forma inmediata, manténdose a unha temperatura duns 4ºC. Todo o leite obtido recóllese nun tanque de almacenamento no que o produto se mantén a temperaturas de refrixeración. Dos tanques pasa aos camións cisterna, tamén refrigerados, a través dos cales se transporta até a planta procesadora. Una vez na central leiteira, trátase paira obter leite de consumo ou derivados lácteos.

O tipo de tratamento que se lle aplica depende do produto a elaborar. Con todo, antes do seu procesado o leite sempre se somete a uns tratamentos xerais que teñen por obxecto destruír os microorganismos patógenos e adecuar a súa composición aos tratamentos de elaboración aos que será sometida.

Tratamentos

O primeiro tratamento é a termización, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65ºC durante uns 15 segundos. De leste forma conséguese ampliar a vida de almacenamento sen limitar as súas posteriores posibilidades de utilización. A continuación, e debido a que o leite ten uns contidos de graxa variables, sométella a normalización . Esta operación permite axustar o seu contido en graxas a uns valores concretos e, con iso, a obtención de leites de consumo e outros derivados lácteos con proporcións moi determinadas de graxa en función do uso estimado.

Outro proceso común é a homogeneización. O leite homoxeneizado é a que foi tratada paira romper os glóbulos grasos e diminuír o seu tamaño. Mediante este tratamento, os glóbulos de graxa máis pequenos dispérsanse de maneira uniforme no leite, evitando a formación dunha capa de nata na superficie do leite enteiro. Ademais, ten una maior digestibilidad, un sabor máis agradable e unha cor máis branca, brillante e atractivo. Con todo, tamén ten certos inconvenientes, xa que pode favorecer o desenvolvemento de sabores rancios.

Diversidade e tipos

En función do tratamento térmico diferénciase o leite pasterizada, a esterilizada e a UHT. Á súa vez, cada un destes tipos de leite pódense clasificar en función do seu contido graso en leite enteiro, semidesnatada ou desnatada.

Leite pasterizada. Foi sometida a un tratamento térmico durante un tempo e una temperatura suficientes paira destruír os microorganismos patógenos, aínda que non os seus esporas (formas de resistencia dos microorganismos). Con todo, non se pode considerar como un produto de longa duración, polo que se debe manter sempre en refrixeración e convén consumila no prazo de 2-3 días. Comercialízase como leite fresco do día.

Leite esterilizada. Foi sometida a un proceso de esterilización clásica, que combina altas temperaturas cun tempo tamén bastante elevado. O obxectivo é a destrución total de microorganismos e esporas, dando lugar a un produto estable e cun longo período de conservación. O inconveniente é que este proceso provoca a perda de vitaminas B1, B2, B3, así como dalgúns aminoácidos esenciais. Por iso, a industria láctea engade frecuentemente estes nutrientes aos leites sometidos a este tratamento. Este tipo de leite comercialízase envasada en botellas brancas opacas á luz, e consérvase, sempre que non estea aberto o envase durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Con todo, una vez aberto o envase, o leite hase de consumir nun prazo de 4-6 días e manterse durante este tempo en refrixeración.

Leite UHT ou leite uperizada. É aquela que foi tratada a unhas temperaturas moi elevadas durante un tempo que non superan os 3-4 segundos. Debido ao curto período de quecemento, as calidades nutritivas e organolépticas do produto final mantéñense case intactas ou varían moi pouco respecto do leite de partida. Consérvase durante un tres meses a temperatura ambiente si o envase mantense pechado. Una vez aberto o envase, debe conservarse na neveira, por un período máximo de catro a seis días.

Leite enteiro. É aquela que presenta o maior contido en graxa láctea, cun mínimo de 3,2 g por 100 g de produto. Tanto o seu valor calórico como a súa porcentaxe de colesterol son máis elevados con respecto ao leite semidesnatada ou desnatada.

Leite semidesnatada. Eliminóuselle parcialmente o contido graso, que oscila entre 1,5 e 1,8 g por 100 g de produto. O seu sabor é menos intenso e o seu valor nutritivo diminúe pola perda de vitaminas liposolubles A e D, aínda que xeralmente adóitanse enriquecer nesas vitaminas paira paliar ditas perdas.

Leite desnatada. Mantén todos os nutrientes da enteira excepto a graxa, o colesterol e as vitaminas liposolubles. Moitas marcas comerciais engádenlles ditas vitaminas paira compensar as perdas. Tamén se atopa nalgúns supermercados leite desnatada enriquecida con fibra soluble.

Valor nutritivo

A composición do leite determina a súa calidade nutritiva e varía en función de raza, alimentación, idade, período de lactación, época do ano e sistema de ordeño da vaca, entre outros factores. O seu principal compoñente é a auga, seguido fundamentalmente por graxa (ácidos grasos saturados en maior proporción e colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas e lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mesmo, contén moderadas cantidades de vitaminas (A, D, e vitaminas do grupo B, especialmente B2, B1, B6 e B12) e minerais (fósforo, calcio, zinc e magnesio).

Táboa de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

AGS= graxas saturadas / AGM= graxas monoinsaturadas / AGP= graxas poliinsaturadas mcg= microgramos

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo

O leite constitúe o mellor achegue de calcio, proteínas e outros nutrientes necesarios paira a formación de ósos e dentes. Durante a infancia e adolescencia aconséllase tomar o leite enteiro, xa que conserva a enerxía e as vitaminas A e D ligadas á graxa. Na idade adulta tamén é importante manter un consumo adecuado, co fin de favorecer a conservación da masa ósea, contribuíndo así a previr a desmineralización dos ósos, causa frecuente de osteoporose e fracturas. Este efecto cobra aínda máis importancia nas mulleres durante as etapas de adolescencia, embarazo, lactación e menopausa.

A graxa do leite resulta fácil de dixerir, xa que se atopa en forma de pequenos glóbulos rodeados dunha fina capa protectora.Con todo, dado o contido calórico do leite enteiro, persoas con sobrepeso, obesidade e alteracións de lípidos en sangue hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), poden optar polo leite semidesnatada ou desnatada, con menor cantidade de graxa e, en consecuencia, tamén de calorías e colesterol.

O leite contén ademais triptófano, un aminoácido (compoñente das proteínas) que estimula a produción de serotonina, un neurotransmisor que produce no organismo efectos calmantes e inductores do soño. Por este motivo, recoméndase o consumo de leite antes de deitarse paira axudar a combater o insomnio e os estados de ansiedade. Se se toma azucarada, o efecto é aínda maior, xa que o azucre favorece tamén a liberación de serotonina. A pesar do seu valor nutritivo, o leite de vaca está contraindicada nalgunhas situacións concretas, como no caso de quen sofren intolerancia á lactosa, galactosemia e alerxia ao leite.

Intolerancia á lactosa: é una enfermidade que se caracteriza pola incapacidade de dixerir a lactosa (azucre do leite), debido á diminución da actividade ou mesmo á ausencia da encima que a hidroliza, a lactasa. Este feito impide a absorción da lactosa a nivel intestinal, por o que esta pasa ao intestino groso paira ser degradada polos microorganismos da flora intestinal. En consecuencia prodúcense gases, dor estomacal máis ou menos intenso, espasmos e diarrea. Todos estes síntomas desaparecen cando se deixa de achegar lactosa a través da dieta, polo que se deberá suprimir o leite da alimentación e substituíla por outros alimentos ricos en calcio. Galactosemia: é una alteración xenética que produce un déficit da encima necesaria paira a asimilación da galactosa (sustancia que forma parte da lactosa) mediante a súa transformación en glicosa. Trátase dunha enfermidade pouco frecuente que cursa con vómitos, diarrea, ictericia, cataratas, trastornos neurológicos diversos e atraso mental. A única forma de evitar a aparición de devanditos síntomas consiste na eliminación total da galactosa da dieta e, por tanto, da lactosa. Alerxia ao leite: é un estado de hipersensibilidad fronte ás proteínas do leite. A reacción alérxica pode ser lixeira, cursando con rinitis ou diarrea, pero tamén pode chegar a provocar dermatitis, asma. As persoas con alerxia ás proteínas do leite deben substituír o leite de vaca por outros produtos que non lles provoquen reacción: leites totalmente hidrolizadas (de venda en farmacias), batido e sobremesas de soia enriquecidos en calcio e vitaminas A e D…

Na cociña

O leite de vaca é un alimento que se consome practicamente a diario en case todos os países do mundo. Na maioría de as ocasións lla toma como bebida fría ou quente, soa ou acompañada doutros ingredientes que cambian o seu particular sabor e cor. No entanto, una gran proporción do leite de vaca emprégase paira a elaboración de diversos produtos lácteos, como iogur, queixo, callada, nata e manteiga. Tamén se emprega na cociña paira a elaboración de diversos pratos. Resulta un ingrediente fundamental de numerosos purés, sopas e salsas, así como dunha gran diversidade de sobremesas e produtos de repostaría. É importante saber que o quecemento ou cocción do leite débese levar a cabo lentamente, é dicir, a baixa temperatura. Se esta elévase máis do normal, fórmase una capa superficial (nata) constituída pola graxa e as proteínas do leite. Por este motivo, é necesario retirala do lume axiña que como comecen a formarse pequenas burbullas nas paredes do recipiente onde se está quentando o leite.

Criterios de calidade na compra e na conservación

Debido á diversidade de tipos de leite que se comercializan, á hora de comprar é importante fixarse no produto e na súa data de caducidade, xa que en función do tratamento térmico que reciba, o seu período de conservación será diferente. Con todo, sempre se debe escoller, na medida do posible, o leite que se comercialice en envases opacos que a protexan da luz. Os factores que hai que ter en conta paira conservar de maneira óptima calquera tipo de leite son a luz, a calor e o osíxeno da atmosfera, xa que son estes os principais factores da súa alteración. Por esta razón, una vez aberto o envase hase de manter o leite na neveira, ben tapada paira evitar que absorba cheiros doutros alimentos.

Enlaces de interese:revista.consumer.é:Leite Pasteurizada Enteira. Aroma e sabor, a estudo

Enlaces de interese:revista.consumer.é:Lácteos baixos en graxas. Menos calorías e graxas… e vitaminas