Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O leite evaporada

Ao deshidratar de maneira parcial o leite natural obtense un lácteo cunha densidade nutritiva moi alta

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 02deAbrilde2002

O leite evaporada obtense por unha deshidratación parcial do leite
enteira, semidesnatada ou desnatada, cuxa conservación se asegura mediante
a esterilización, un tratamento térmico que combina altas temperaturas
cun tempo determinado. Este tratamento de conservación asegura a
destrución total dos microorganismos patógenos presentes en
o leite e dos seus esporas (formas de resistencia dos microorganismos), dando
lugar a un produto estable e cun longo período de conservación.

Proceso de elaboración
A deshidratación parcial do leite consiste en eliminar parte do
auga de constitución da mesma paira aumentar deste xeito a súa vida útil.
Debido ao descenso do contido en auga que se produce no alimento, se inhibe
o crecemento microbiano e a actividade encimática. Ademais, diminúe
o peso e o volume do produto novo respecto ao orixinal, de modo que se
reducen os gastos de transporte e almacenamento.

Na industria láctea, a redución parcial da auga de constitución
leva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación
e así se obtén o leite concentrado. Con todo, este produto non
ten una longa conservación, xa que a redución de humidade que
experimenta non é suficiente paira impedir o desenvolvemento de microorganismos.
Por iso, paira a súa comercialización é necesario aplicarlle ao leite
concentrada un tratamento de conservación adicional, que é a esterilización,
e pode ser a clásica ou UHT. Desta maneira, obtense o leite evaporada.

A esterilización clásica consiste en someter ao leite a temperaturas
da orde de 115ºC durante uns 15 minutos. Ten o inconveniente de que
diminúe notablemente o contido vitamínico respecto do leite de
orixe.
Coa esterilización Ou.H.T. (Ultra Hight Temperature), o leite alcanza
temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, coa vantaxe de que
mantén practicamente todo o valor nutricional respecto do leite
de orixe.

En ambos os casos, o resultado é un produto líquido e homoxéneo,
de suave aroma, cor amarelada e cuxo volume é aproximadamente a metade
do do leite de partida. Una vez reconstituida mediante a adicción
de auga, obtense un produto coas mesmas características que a
leite líquido coa porcentaxe graso correspondente.

Diversidade e tipos
En función do seu contido graso atopamos no mercado o leite evaporada
rica en graxa, enteira, semidesnatada e desnatada. Aínda que menos frecuente, tamén
pódese atopar o leite evaporada aromatizada, con aromas e colorantes autorizados
engadidos paira proporcionar aroma e sabor ao produto.

Valor nutritivo
O leite evaporada é una leite concentrado, polo que é un produto cunha
densidade nutritiva elevada, xa que os sólidos do leite de partida
atópanse disoltos nunha cantidade menor de auga (por tanto, a igual volume
maior concentración de nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en canto
a composición nutritiva ao leite de partida, durante o proceso de
obtención pódense producir perdas nutritivas, segundo
o método de esterilización aplicado.
Coa esterilización clásica prodúcese una perda de vitaminas hidrosolubles
como B1, B2 e B3, así como dalgúns aminoácidos (compoñentes básicos das
proteínas). Con todo, si emprégase a esterilización Ou.H.T., practicamente
non se perden nutrientes, xa que o leite está moi pouco tempo en contacto con
as altas temperaturas. No entanto, prodúcese una perda nutritiva como consecuencia
do proceso de evaporación propiamente devandito, aínda que se pode considerar mínima.
Ademais, en diversos países é frecuente a adicción dalgunhas vitaminas á
leite evaporada, principalmente A e D.

Táboa de composición nutritiva (por 100
mL)

Enerxía
(Kcal)
Proteínas
(g)
Graxas
(g)
Hidratos de carbono
(g)
Calcio
(mg)
Vit. B2
(mg)
Vit. B12
(mcg)
149,2 8,2 9,1 9,2 255 0,41 0,1
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
102 0,08 5,9 2,52 0,22 34

AGS: acedos grasos saturados, AGP: ácidos
grasos poliinsaturados e AGM: acedos grasos monoinsaturados
.

Na cociña
Paira consumir o leite evaporada como substituto do leite convencional é
necesario engadir a mesma cantidade de auga que a eliminada durante o seu proceso
de obtención (o fabricante debe rexistrar na etiqueta os pasos a seguir
á hora de reconstituir o leite evaporada). Una vez reconstituida, resulta
un produto similar ao leite de partida.
Con frecuencia, o leite evaporada emprégase paira elaborar receitas, e estas
ven favorecidas pola alta densidade nutritiva do produto. Utilízase fundamentalmente
en repostaría e como base paira diversas salsas. Á hora de engadir azucre a
estas preparacións, hai que ter en conta que o sabor doce do leite
evaporada é máis intenso que o do leite tradicional.

Criterios de calidade na compra e na conservación
No mercado, o leite evaporada comercialízase en envases Tetrarex, similares
ao brick pero de formato máis alargado e estreito, aínda que en ocasións tamén
preséntase en latas ou tubos.

Una vez aberto o envase, o leite evaporada presenta un aroma suave, unha cor
amarelado e una consistencia homoxénea e totalmente líquida.

O leite evaporada non é un produto perecedoiro polo que se mantén en boas
condicións durante varios meses. Cando aínda non se abriu o envase resulta
suficiente con gardala nun lugar fresco e protexido da luz. Con todo,
una vez aberta pódese contaminar facilmente, polo que se debe gardar no frigorífico e consumir nun prazo de aproximadamente 3-4 días.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións