Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O mel

As abellas elaboran o mel paira alimentar ás súas larvas e asegurarse a subsistencia durante o inverno
Por maitezudaire 10 de Abril de 2001
Img miel listado
Imagen: Nick Perla

O mel é una solución que elaboran as abellas paira alimentar ás súas larvas e asegurarse a subsistencia durante o inverno. As obreiras inxeren o néctar ou outros mollos doces das flores, aos que engaden sustancias propias do seu organismo (encimas) e transfórmanse en mel en sacos especiais situados no seu esófago. A continuación, almacénase e madura en panales dentro das súas colmeas.

Tipos e procesado

Segundo a época de produción se diferenza entre mel de primavera (producida até finais de maio), mel principal (xuño e xullo) e mel tardío (agosto e setembro). De acordo coa orixe vexetal, diferéncianse entre mel de flores e mel de rocío. A primeira obtense do brezo, tilo, acacia, romeu, árbores froiteiras, etc.). É transparente e espesa cando é fresca. A de rocío é a que procede do abeto, abeto vermello ou de folla, e se solidifica con dificultade. En xeral, é menos doce e non é estraño que exhiba cheiro e sabor especiado e resinoso.

Una vez producida o mel polas abellas, lla somete a varios procesos:

  • Extracción por centrifugación do panal. Este método non altera as propiedades do mel.
  • Extracción por presión. Consiste en espremer o panal, sobre todo en quente. Desta forma, obtense maior cantidade de mel pero se destrúen as sustancias de acción antiséptica e antibiótica por efecto da calor.

  • Filtrado. Elimina os restos de cera.
  • Choque térmico. Nalgúns casos, o mel procesado industrialmente quéntase ao redor de 65 – 75ºC paira facela máis fluída e que non cristalice, co que se perden parte das súas propiedades.

Valor nutritivo

O mel é un produto biolóxico moi complexo cuxa composición nutritiva varía segundo a flora de orixe, a zona, o clima. É esencialmente una disolución acuosa concentrada de azucre investido, que contén ademais una mestura doutros hidratos de carbono, diversas enzímas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerais, sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, etc. A súa concentración en azucres convérteo nun alimento calórico. Os principais azucres son fructosa (38%), glicosa (31%) e pequenas cantidades de sacarosa (1-2%). O contido en minerais é máis ben modesto (0,1-0,2%).

O elemento máis abundante é o potasio, seguido de cloro, xofre, calcio, fósforo ou magnesio, entre outros. Aínda que o mel contén certas vitaminas e minerais, que non se atopan nos azucres refinados, as cantidades son tan pequenas que non teñen importancia en termos das necesidades diarias. A súa cor e sabor dependen da idade e da fonte do néctar. Os meles de cor clara adoitan ser de mellor calidade que as escuras. Outros meles de alta calidade son as elaboradas a partir da flor de azahar (flor do naranjo), o trevo e a alfalfa. A humidade deste produto debe ser inferior ao 20%, xa que se é superior, adoita sufrir fermentacións por fermentos.

Táboa de composición nutritiva por 100 g de mel.

Kcal (n)
Auga (mL)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Magnesio (mg)
Vit. C (mg)
Folatos (mcg)
304
17,5
82,2
0,0
52,0
6,0
4,0
2,0
0,5
2,0

Vantaxes e inconvenientes

Ademais dos seus compoñentes nutritivos, o mel contén inhibidinas, sustancias que lle outorgan a capacidade bactericida e antiséptica. Una cucharada de mel exerce una suave acción expectorante e antitusígena. En gárgaras, alivia a irritación de garganta, as amigdalites e faringitis. Ademais, pola súa suave acción laxante, recoméndase como substituta do azucre en caso de estreñimiento.

Con todo, e ao tratarse dun alimento moi concentrado, non convén exceder a dose de 50 g diarios. Ademais, debe tomarse aos poucos paira evitar molestias dixestivas, debido á malabsorción de parte da fructosa que contén. A principal característica do mel é o seu elevado contido en fructosa, que se converte en glucógeno no fígado, proceso que non require insulina. Con todo, polo seu contido alto en glicosa, o mel debe considerarse aínda como alimento que debe controlarse en persoas con diabetes.

Case todo o mel que se atopa no mercado quentouse paira evitar a cristalización e a fermentación por fermentos. Estas temperaturas son insuficientes paira destruír as esporas de “Clostridium botulinum”. Estas esporas implican perigo cando germinan e forma a toxina botulínica, una circunstancia que non ocorre na concentración alta de azucre do mel. Con todo, as condicións no tubo gastrointestinal de lactantes favorecen en ocasións a germinación de esporas e a produción de toxina co consecuente desenvolvemento de botulismo do lactante, que ten consecuencias fatais. Por esta razón, recoméndase non dar mel -se adoita utilizar paira endulzar os chupetes- a nenos menores dun ano. Ademais, a idades tan temperás pode favorecer o desenvolvemento de alerxias, debidas tanto ás proteínas procedentes das glándulas de a abella, como aos grans de pole que contén.

COMPRA, CONSERVACIÓN E USO

Canto máis clara e fluída é una mel, tanto maior é a posibilidade de que sexa procesada industrialmente. Este alimento debe gardarse en tarros pechados, protexidos da humidade e da luz, e o máis fresca posible, para que conserve todas as súas propiedades, sobre todo as bacterianas.