O ovo de galiña

O ovo de galiña constitúe un dos alimentos máis abundantes e comúns da dieta humana. A domesticación das galiñas supuxo a posibilidade de dispor deste alimento en todo momento. Até entón, a xente alimentábase de ovos que atopaba nos niños das aves silvestres. Aínda que xa se coñecía a oca, a pata e a pintada, o consumo de ovos foi insignificante até o século V a.C., data na que a galiña chegou aos currais de Grecia e Italia. Así, durante a época romana, os ovos convertéronse nun ingrediente indispensable na cociña e, principalmente en repostaría.

Durante o século VIII, os ovos excluíronse dos menús de Coresma, e xa durante a Idade Media constituíron una parte importante na dieta de as xentes humildes de toda Europa. Durante a primeira metade do século XX se identificaron a maioría das vitaminas e aminoácidos, co que o ovo se considerou una fonte de nutrientes esenciais paira o organismo, clasificándoo incluso como alimento protector da saúde.

Produción actual de ovos:

Na actualidade, a nivel mundial, e segundo datos da FAO (Organización paira a Agricultura e a Alimentación) de 1998, a produción de ovos de galiña sitúase en 48,5 millóns de toneladas. Esta produción dá lugar a uns 867.000 millóns de unidades (considerando de media 56 g por unidade), é dicir uns 72.250 millóns de ducias. Asia é a rexión do mundo que maior produción de ovos de galiña presenta hoxe en día. Una parte moi importante desta produción, aproximadamente o 65,4%, achégaa China, que por si soa alcanza o 37,0% da produción mundial, situándoa por iso como a gran produtora de ovos de galiña do mundo. O continente europeo é a segunda zona produtora de ovos. A súa produción global é duns 9,4 millóns de toneladas. O conxunto de países de Europa non pertencentes á Unión Europea producen o 43,5% do total deste continente. A Unión Europea presenta una gran regionalización nesta produción xa que seis estados (Francia, Alemaña, Italia, Reino Unido, España e Países Baixos) son responsables de case o 85,0% do total de todos os ovos de galiña producidos nela. As diferenzas entre o norte e sur atópanse amortecidas, pois España e Italia, son grandes produtoras tras Alemaña e Francia. Outra gran potencia produtora de ovos de galiña é norte-centroamérica. A súa produción ascende a 6,9 millóns de toneladas, das cales 5 millóns de toneladas (o 67,7%) achégaas Estados Unidos.

Tipos de ovos e categorías comerciais:

Os ovos pódense clasificar en función da cor da casca en brancos, amarelos ou pardos. Este aspecto unicamente depende da raza da galiña e non afecta en absoluto ao valor nutritivo nin á calidade do ovo. Na comercialización deste alimento, a lexislación establece tres categorías en función dunhas características. Todos eles deben estar exentos de cheiros e sabores estraños, cun desenvolvemento imperceptible do xerme. Os de categoría A corresponde a ovos frescos (en estado natural, sen transformacións) e son os de calidade superior, coa casca normal, intacta e completamente limpa. A xema, debe ser visible a contraluz e manter a súa posición central cando se fai rotar o ovo. A revista Consumer fixo público unha análise comparativo de varias marcas de ovos correspondentes a esta categoría, na que se valorou a calidade hixiénica dos ovos, e una das conclusións foi a melloría do estado sanitario deste produto con respecto a análises anteriores. As as categorías B e C, pola súa banda, equivalen a ovos frescos refrigerados e conservados. Os de categoría B son tamén de boa calidade, aínda que de características inferiores, xa que permiten a presenza de até un 25 por cen de manchas na súa casca. Os ovos de categoría C non se comercializan paira o consumo directo, aínda que si se utilizan como materia prima na industria alimentaria. Dentro das categorías comerciais, os ovos clasifícanse polo seu peso en: super grandes, XL, (mínimo 75 g); grandes, L (65-75 g); medianos, M (55-65 g); e pequenos, S (máximo 55 g).

Valor nutritivo:

O ovo é o alimento que contén as proteínas máis completas e de maior valor biolóxico, até o punto que os expertos en nutrición considérano o patrón proteico de referencia. Isto débese a que contén nunha proporción óptima o oito aminoácidos esenciais que o organismo necesita paira formar as súas propias proteínas humanas. A clara (transparente) está formada fundamentalmente por auga (86%) e proteínas de alto valor biolóxico (ovoalbúmina, entre outras). A xema, cuxo cor oscila entre amarelo e alaranxado, é rica en graxa saturada, colesterol e outros compoñentes grasos como lecitina. Na xema tamén atópanse pequenas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) e minerais como o ferro, fósforo, zinc, selenio e sodio (o ovo é un dos alimentos máis ricos neste mineral). É un dos alimentos con maior porcentaxe de colesterol (ao redor de 500 mg por 100 g), localizado na xema. A típica cor amarelada de a xema débese á xantofilina, un pigmento que non ten un valor nutritivo. Noutros tempos, una xema de cor amarela intenso indicaba que a galiña foi alimentada de modo natural e saudable, a base de millo e outros vexetais frescos que conteñen este pigmento natural. Isto, con todo, xa non é habitual hoxe en día, pois nas granxas avícolas se lles administra ás galiñas xantofilina e outros pigmentos co propio penso. Desta forma lógrase que poñan todos os ovos coa xema da cor desexada, independentemente de cal sexa a súa alimentación.

Táboa de composición nutritiva (por 100 g de alimento):

AGS= graxas saturadas / AGM= graxas monoinsaturadas / AGP= graxas poliinsaturadas *mcg = microgramos.

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

Durante a infancia e a adolescencia, importantes períodos de crecemento corporal, un consumo adecuado de ovos contribúe de forma significativa a cubrir as necesidades nutritivas dos nenos e adolescentes durante esta etapa de continuo crecemento e desenvolvemento orgánico. Por iso, o seu consumo en as primeiras décadas da vida ten poucas limitacións. Nestas idades o medo ao colesterol conduce ás veces a restricións deste alimento inxustificadas, o que pode ser causa de desequilibrios na nutrición, crecemento e saúde.

Nas persoas de idade avanzada, o nivel de colesterol en sangue ten menos importancia desde o punto de vista cardiovascular. Una dieta restritiva pode desembocar en carencias de proteínas, vitaminas e minerais. O ovo, por ser un alimento fácil de masticar e polo seu excelente valor nutritivo, pode mellorar o estado nutricional e de saúde dos anciáns. Ademais, o outeiro do ovo favorece a función mental dos anciáns que teñen cifras insuficientes de acetilcolina.

O ovo achega cantidades apreciables de zinc, selenio, vitaminas A e E. Estes nutrientes tómanse con frecuencia en cantidades deficitarias na alimentación actual, e dado que realizan una misión antioxidante poden axudar a frear ou protexer fronte a moitos procesos dexenerativos (enfermidades cardiovasculares, cancro, diabetes, cataratas…). Por outra banda, o achegue de vitamina D (soluble en graxas) do ovo é moi valioso, dado que a práctica totalidade das dietas controladas en graxas achegan cantidades moi escasas desta vitamina. Aínda que a vitamina D pódese sintetizar na pel cando sobre ela incide a luz do sol, nalgúns casos, especialmente en persoas enfermas, aquelas que salguen pouco de casa ou que se expoñen pouco á luz do sol, o achegue dietético pode ser fundamental.

Os ovos pódense incluír perfectamente na dieta das persoas que padecen pinga, xa que carece das bases púricas, que son as responsables da formación do ácido úrico.

Repetidamente díxose que os ovos son malos paira o fígado. O certo é que algúns lípidos do ovo estimulan o funcionamento de a vesícula biliar, sendo prexudicial en caso de padecer cálculos biliares ou espasmos da vesícula.

O ovo revélase como o alimento máis alergénico en nenos de 1 a 2 anos. A albúmina do ovo é a proteína que ten maior capacidade alergénica e atópase na clara. Con todo, a sensibilidade ao ovo pode ser ben á clara, á xema ou a ambos. En caso de alerxia ao ovo, o tratamento dietético obriga a excluír totalmente da dieta o ovo, os seus derivados e os produtos que inclúen entre os seus ingredientes algún dos compoñentes do ovo. No entanto, o prognóstico de alerxia ao ovo é bo, xa que a maioría dos nenos acaban tolerando este alimento, case sempre, cando superan os 2 ó 3 anos.

O ovo e o control do colesterol. Os niveis elevados de colesterol (hipercolesterolemia) dunha persoa non son consecuencia do consumo dun alimento concreto, senón da súa dieta global, ademais doutros factores. As medidas restritivas na dieta, debido aos prexuízos en torno ao colesterol do ovo, poden levar a situacións de deficiencia noutros nutrientes. Está suficientemente demostrado que no control da colesterolemia non só inflúe o contido en colesterol dos alimentos, senón tamén outros factores como o achegue de vitaminas e minerais dos alimentos, así como o seu contido en ácidos grasos saturados e poliinsaturados e a relación entre ambos. No caso do ovo, esta relación é favorable en canto á súa influencia sobre o nivel dos lípidos sanguíneos, é dicir a proporción de graxa poliinsaturada (graxa boa) é maior que a graxa saturada (graxa mala). Con todo, polo seu contido en colesterol é un dos alimentos mirado con maior receo e cuxo consumo diminuíu considerablemente nos últimos anos. Pero centrar o control e a moderación nun alimento concreto non está xustificado. Se analizamos o achegue de nutrientes do ovo comprendemos que se trata dunha boa fonte de proteínas de elevada calidade, vitaminas e minerais. Ao pensar neste alimento non só debe mirarse o seu contido en colesterol, senón o resto dos seus compoñentes que poden axudar a mellorar o estado nutritivo e a saúde (cardiovascular e xeral). Estes datos pon de relevo que os ovos son alimentos valiosos, que debe coidarse o seu consumo en caso de hipercolesterolemia, pero non está xustificado eliminalos totalmente da dieta. O importante é analizar a dieta total e non o consumo dun alimento illado.

Outro dos inconvenientes que expón o ovo é a contaminación bacteriana á que están expostos, o que pode favorecer, se a súa preparación non é coidadosa, o desenvolvemento de salmonelosis. Nas aves, o conduto reprodutor, o urinario e o dixestivo conflúen na chamada cloaca. Ao ser expulsado, o ovo entra en contacto coas feces da galiña, que conteñen numerosos xermes, entre eles as temidas salmonelas.

Na cociña:

A dieta mediterránea ha contado sempre co ovo como alimento indispensable pola versatilidade culinaria que ofrece e polo seu achegue nutricional. É un alimento moi apreciado na cociña, pola súa rapidez e sinxeleza de preparación, polo que en máis dunha ocasión constitúe una solución de emerxencia á hora de preparar un menú rápido. Préstase moi ben a variedade de preparacións culinarias: pasado por auga, escalfado, frito, á prancha, cocido, en tortilla, revolto. Os ovos tamén se poden consumir acompañados doutros alimentos, constituíndo una das materias primas máis comunmente empregadas en repostaría e na elaboración de diversas salsas. Utilízanse igualmente paira empanar diferentes alimentos, permitindo a adhesión do pan rallado e formando una película sobre a superficie que impide a excesiva absorción de aceite. Paira evitar a salmonelosis, os ovos revoltos, así como as tortillas, deben cociñarse ata que estean totalmente secos, e nunca se deixarán no mesmo prato onde foron batidos os ovos se este non se lavou previamente.

Criterios de manipulación e conservación hixiénica:

Os ovos pódense adquirir durante todo o ano a un prezo alcanzable, polo que constitúen un alimento moi popular en todos os fogares. Á hora da compra convén comprobar a data de envasado, que estean enteiros, e que o tamaño, que debe figurar no envase, sexa o adecuado ao uso que se lles vaia a dar. Nunca se deben adquirir os ovos coa casca rota, con restos de feces ou plumas, e é importante comprobar a data de caducidade que figura en o envase, xa que este alimento perde calidades co paso do tempo. Os ovos non necesitan unhas condicións especiais de conservación. No frigorífico, os ovos frescos pódense manter en boas condicións durante 7-10 días. Aínda que moitos frigoríficos veñen equipados con bandexas na porta paira os ovos, é preferible conservalos na parte principal do refrixerador. Absorben facilmente cheiros, polo que convén separalos doutros alimentos, como peixes e froitas. Recoméndase conservar os ovos co extremo puntiagudo cara abaixo; así se consegue que a xema quede no centro, lonxe da bolsa de aire que se sitúa no extremo oposto. Desaconséllase conservalos lavados, xa que se eliminaría a capa superficial protectora que presentan (cutícula) e que impide a entrada de microorganismos, entre eles as salmonelas. Se non cabe outra posibilidade, os ovos pódense manter tamén a temperatura ambiente, aínda que neste caso o tempo de conservación diminúe considerablemente. Son alimentos que admiten ben a conxelación, aínda que sempre batidos e, en función do emprego esperado, cun chisco de sal ou de azucre engadida. Una vez cocidos, pódense conservar durante 4 días en refrixeración.

Trucos paira comprobar a frescura dun ovo:

Os ovos frescos se afunden nun vaso de auga salgada. A medida que pasan os días, vaise evaporando parte da auga que conteñen polos poros da súa casca. Isto fai que aumente a cámara de aire que hai no interior e flotan máis. Una vez rota a casca, é a posición da xema e da clara do ovo a que indique se o produto é fresco. A xema dun ovo fresco é densa, ben centrada na clara e bombeada, quedando compacta ao fritir ou escalfar. Co paso do tempo, esta xema queda menos globosa e desprázase ao carón.