O pan, na cultura gastronómica do noso país, é un alimento que non pode faltar como acompañamento das comidas. Pero na súa elaboración tradicional, con fariña de trigo, quen teñen celiaquía non poden consumilo. Estas persoas só poden comer pans ou masas especiais que tratan de emular ao alimento, elaboradas cunha mestura de fariñas sen glute, polo xeral, de arroz e de millo. Esta circunstancia favorece que a súa forma sexa a miúdo diferente, xa que ao carecer de glute, a masa non sobe, polo que en xeral son planos e compactos.
A enfermidade celíaca é unha intolerancia ao glute, unha proteína presente no trigo, a cebada, o centeo, a avena e o triticale -híbrido de trigo e de centeo-. As persoas afectadas non poden consumir ningún alimento que conteña estes cereais ou que se elaborou en contacto con algún deles porque lles resultan tóxicos. O pan é un exemplo, por iso é polo que recorran a variedades libres de glute.
Pans sen glute
O glute é o responsable da intolerancia que se manifesta, sobre todo, con síntomas dixestivos. Os compoñentes tóxicos son as fraccións da proteína do glute denominadas prolaminas. Cada cereal contén un tipo de prolaminas que resulta daniña para o celíaco: a gliadina no trigo, a hordeína na cebada, a secalina no centeo e a avenina na avena. Con todo, as do millo (zeína) e as do arroz (orizenina) non causan tal efecto.
Estes dous cereais empréganse para a elaboración dos pans e as masas aptas para persoas celíacas. A fariña de millo ten un inconveniente, ao carecer da capacidade de ser panificable. Por este motivo, mestúrase con fariña de arroz para poder obter o produto desexado. Con todo, posto que carecen de glute, que é a sustancia que confire elasticidade á masa, estes pans teñen unha consistencia máis plana e máis compacta que o resto.
O millo e o arroz son os dous cereais que se empregan para a elaboración dos pans e as masas aptas para persoas celíacas
Nos últimos anos, a innovación en ciencia e tecnoloxía dos alimentos conseguiu a elaboración de novos pans sen glute. Moitos deles obtéñense mediante a mestura de fariñas de millo ou de arroz con outras de cereais aptos, como o trigo sarraceno, ou de leguminosas como a soia. A esponjosidad conséguese coa adición do fermento adecuado e de diversos aditivos gasificantes, espesantes e emulsionantes.
Desde o Centro Especial de Investigación de Tecnoloxía dos Alimentos (CeRPTA) da Universitat Autònoma de Barcelona, conseguiron fabricar pan cun 0% de glute. O valor engadido deste alimento para celíacos parece estar no “sabor similar ao pan elaborado con fariña de trigo, unha textura similar, unha faragulla esponjosa e volume normal, cun sabor personalizado que o diferencie dos produtos” convencionais. Ademais, os expertos usaron ingredientes exclusivos de orixe animal, o cal permite o consumo deste tipo de pan por parte de persoas con intolerancia á lactosa e ao ovo.
Máis recentes son os resultados doutra investigación realizada tamén en España sobre un pan sen glute, que chega desde o Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC). Neste caso, a elaboración partiu de fariña de arroz enriquecida en proteínas e, segundo explican os autores, “supera as limitacións de textura e sabor que caracterizan aos produtos sen glute pola súa cortiza crujiente e faragulla elástica, cun perfil enerxético e nutritivo semellante aos pans tradicionais”.
Con respecto aos pans sen glute que non se venden envasados, é conveniente adquirilos nas panadarías recomendadas polas asociacións rexionais de celíacos. O motivo é que a elaboración dun pan sen glute nunha panadaría que traballa con fariñas de cereais “con glute” leva un alto risco de contaminación do produto final. Ademais, non sempre é puro, xa que algúns fabricantes obteñen a fariña de millo ou de arroz en muíños que se empregaron tamén para o moenda de cereais con glute, coa consecuente contaminación cruzada.
De elaboración caseira
Coa nova normativa que regula os alimentos sen glute, establécese o límite que debe figurar na composición e a etiquetaxe de todos os alimentos para considerarse aptos. Por iso, a compra destes produtos sen glute é agora máis segura que hai uns anos. Mesmo se pode elaborar este pan en casa, se se empregan fariñas especiais de venda en panadarías, supermercados e tendas especializadas.
Para a elaboración do pan serve a seguinte fórmula:1- Mesturar 650 g de fariña de millo e 1 quilogramo de fariña de arroz.2- Engadir á mestura anterior medio quilo de tapioca.
Tamén se necesitará auga, fermento sen glute e sal. Para a súa elaboración, hai que pór auga morna no recipiente onde se vaia a preparar a masa. Engádese o fermento á auga e, aos poucos, engádese a mestura de fariñas tamizadas sen deixar de bater, xunto co sal. Tras este proceso, dáse forma á masa e colócase nunha bandexa de forno embadurnada cun pouco de fariña. Co forno precalentado con antelación, se hornea a masa ata que estea dourada.
Un estudo comparativo de prezos elaborado pola Asociación de Celíacos de Cataluña reflicte que os produtos aptos para celíacos son desde un 67% máis caros que o resto. Este traballo compara, entre os anos 2006 e 2010, os prezos de produtos básicos sen glute -cereais, pans, arroces e pastas- que deben consumir as persoas enfermas debido á súa intolerancia ao glute. No estudo quedan reflectidos os produtos que máis aumentaron o seu prezo nos últimos anos, entre eles, o pan, as pizzas, o pan tostado e as barritas de cereais.
Eroski, no seu compromiso co consumidor, dispón dunha ampla gama de produtos sen glute aptos para celíacos, supervisados pola FACE (Federación de Asociacións de Celíacos de España). O consumidor poderá comprobar que ademais da calidade dos produtos destaca o seu prezo económico.
