Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O papel do aceite de oliva na dieta mediterránea

O vínculo que achamos entre a dieta mediterránea e uns bos niveis de colesterol ten a súa orixe no seu ingrediente estrela: o aceite de oliva

aceite dieta mediterranea Imaxe: ubert

Na dieta mediterránea, o aceite de oliva é o ingrediente básico, o central. Pero, como veremos a continuación, o seu papel debe valorarse dentro dun patrón de abundante consumo de froitas enteiras e verduras e, pola contra, unha inxesta reducida de carnes vermellas e procesadas. Deostado durante un tempo, hoxe en día é un produto básico e o máis adecuado e saudable para aderezar os nosos pratos e tamén fritir alimentos. Por que? Contámoscho nas seguintes liñas.

María Puy Portillo, presidenta da Sociedade Española de Nutrición e catedrática do departamento de Nutrición e Bromatología da Facultade de Farmacia da Universidade do País Vasco (UPV-EHU), sinala que “a nosa maneira de enfermar vén marcada en gran medida pola nosa maneira para comer”. Existe un amplo consenso na comunidade científica achega do vínculo entre alimentación e enfermidade, e sobre a necesidade de eliminar da nosa dieta ingredientes como o azucre, o sal, as fariñas refinadas ou as chamadas graxas trans, resultado de procesos de hidroxenación. Este esquema contribúe directamente a aumentar a presenza de triglicéridos e colesterol en sangue, esa doenza que non sempre presenta síntomas físicos, pero que afecta ao 55 % da poboación adulta española. Aínda que, como insiste a Fundación Española do Corazón, a maioría non o sabe.

Aceite de oliva e a saúde cardiovascular

Os investigadores do estudo Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea) atoparon que o vínculo entre a dieta mediterránea e uns bos niveis de colesterol podía explicarse polo papel do aceite de oliva, cunha eficacia demostrada en estudos epidemiolóxicos superior á dos froitos secos –ricos en omega 3–, para incrementar os niveis de colesterol HDL –coñecido como colesterol “bo”–, que é o encargado de retirar o colesterol “malo” (ou LDL) das paredes arteriais para depositalo no fígado, órgano onde terá lugar o seu excreción. Este proceso fisiológico favorece o metabolismo, evita a resistencia á insulina –factor desencadenamento da diabetes tipo 2– e crea un escudo protector do corazón, que tanto o ensaio Predimed como outros estudos internacionais concretan na redución dun 30 % do risco de enfermidade cardiovascular. Á súa vez, diminúense ata nun 70 % as probabilidades de padecer un segundo evento cardiovascular, ademais de regular a hipertensión, evitando as subidas deste marcador coa idade.

Pero non se trata de considerar ao aceite de oliva como un alimento milagroso. Miguel Anxo Martínez-González, catedrático de Saúde Pública da Universidade de Navarra e responsable do ensaio Predimed, aclara que este alimento é o buque insignia da dieta mediterránea. “Pero non é correcto valoralo de maneira illada, senón dentro dun patrón de abundante consumo de froitas e verduras, con redución de carnes vermellas e procesadas”, asegura. Porque, en efecto, os beneficios da dieta mediterránea non só explícanse polos alimentos, tamén polos receitarios.

Neste sentido, un estudo do Centro de Investigación Biomédica Ciberobn, en colaboración coa Universidade de Barcelona, destaca mesmo os beneficios dun sofrito de tomate, especialmente cando se cociña a lume lento, e engádese cebola e allo. A calor da mestura no aceite contribúe á liberación de diferentes compostos fenolíticos e carotenoides, cuxos réditos se traducen nunha mellor saúde cardiovascular e na sensibilidade á insulina, o que reduce os niveis de glicosa en sangue, ademais dos marcadores de inflamación.

Comer sen ‘graxa’ (aceite) non é san

O alto contido en graxa monoinsaturada do aceite de oliva levou a pensar, durante décadas, que o noso “ouro líquido” podería comprometer a saúde, polo que se promoveron cociñados sen presenza de aceite de oliva. Martínez-González explica a orixe deste erro: “Durante os anos 80 e 90, moitas guías alimentarias estadounidenses defenderon que a mellor dieta cardiovascular era a baixa en graxa, algo que calou nalgúns cardiólogos españois e que levou a pensar que o aceite de oliva podía incrementar o risco cardiovascular. Pero trátase dun mito infundado”. O ensaio Predimed demostrou que é un erro falar de dieta baixa en graxa como patrón cardiosaludable. “A dieta mediterránea e o aceite de oliva afastan a enfermidade cardiovascular, non a aumentan”.

Chegados a este punto cabe exporse se a noción popular de alimentación sa haberá demonizado ás frituras máis polas crenzas que polas evidencias, á vista da cantidade de dispositivos destinados a “fritir sen aceite”. Boas noticias para os amantes desta forma de cociñados, pero só cando se realizan con aceite de oliva e consómense de forma moderada; tendo en conta que esta técnica culinaria aumenta o valor calórico do prato e, sobre todo, que o tempo e a temperatura da fritura destrúen boa parte do contido vitamínico.

Insiste tamén Martínez-González en que hai que desmitificar que o aceite de oliva non sexa ideal para fritir. “É o máis adecuado, o que mellor resiste a reutilización e o que mellor protexe aos alimentos. No caso dos fritos, algunha vez nos estudos vimos unha asociación a maior ganancia de peso e maior risco de enfermidade metabólica. Pero falamos sempre dun risco menor que o detectado co alto consumo de ultraprocesados, carnes vermellas e embutidos”, engade o catedrático.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións