Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O papillote, cociña sa e moi fácil

Esta técnica culinaria respecta o valor nutritivo orixinal do alimento, ademais de contribuír á creación de pratos zumentos, saborosos e aromáticos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 25deFebreirode2009
Img papillote pez hd Imaxe: angelsimon

O papillote é unha técnica culinaria sinxela, rápida e moi respectuosa co valor nutricional dos alimentos. Estes se empaquetan en papel de estraza ou similar e cócense no seu propio mollo no forno a unha temperatura media, previo quecemento, e durante poucos minutos. Esta curiosa forma de cociñar recorre ás técnicas do horneado, o braseado e a cocción ao vapor, unha combinación idónea cuxo resultado é a obtención de receitas aptas para dietas baixas en calorías e graxas. Ademais, resáltase o sabor natural dos ingredientes, poténcianse os aromas e o resultado final é un prato saboroso e zumento. A continuación detállase neste artigo como cociñar ao papillote, que papel utilizar para iso e que alimentos son os máis adecuados para facer con esta técnica.

Img papillote pez 01
Como se cociña ao papillote

Img
Para elaborar un alimento en papillote, colócase sobre o papel -recortado en forma rectangular- e se engrasa cun pouco de aceite. Ao seu lado esténdense as verduras, se sazona e aromatízase con herbas ou especias. Se se opta polo papel de estraza, antes de pechar o paquete débense pintar os extremos do envoltorio con clara de ovo batida, que ao coagular deixarao selado. Se o envoltorio non queda hermético, escápanse os mollos, o aroma e a calor.

Unha vez preparados os paquetes, con espazo suficiente para que os alimentos queden soltos no interior, introdúcense no forno precalentado e déixase cocer a unha temperatura de 180 ºC, entre 10 e 30 minutos na maioría das preparacións. A maneira máis simple de saber se a cocción está terminada é observar cando se incha o papillote.

Os alimentos asados en papillote cocíñanse no seu propio mollo, de maneira que é case innecesario o aderezo posterior. Os sales minerais que proporcionan o sabor ao alimento consérvanse na súa totalidade, sempre que se consuma tamén o mollo de cocción. Como non se mete o alimento en auga e a temperatura que alcanza o interior é moderada, pérdese menos cantidade de vitaminas solubles en auga e sensibles á calor. Os ingredientes cociñados en papillote manteñen mellor a humidade, o cal lles confire unha textura máis tenra e saborosa que a de alimentos fervidos ou asados. Os aromas tamén se conservan mellor que con outras técnicas, ao quedar encerradas as partículas que os producen. Cando se coce ao vapor e en tempos curtos, os alimentos manteñen unha textura “ao dente”.

Que papel elixir

Img
O envoltorio máis común empregado para embalar os alimentos é o papel de estraza, aínda que poden cociñarse empaquetados en follas de leituga, de col ou de parra. O papel máis recomendable é o papel de estraza, utilizado para embalar. O vexetal ou sulfurizado non é conveniente debido ao tratamento químico ao que se somete durante o proceso de fabricación. O papel de aluminio conta coa garantía dun peche seguro, pero en contacto con condimentos e alimentos acedos ou especiados pode furar o paquete e formar sales de aluminio que intoxican o alimento. Outra posibilidade son as bolsas especiais para a cocción, fáciles de usar e que resisten as altas temperaturas.

Os alimentos apropiados para cociñar ao papillote

En xeral, os alimentos que se empregan para a cocción en papillote son as verduras de sabor pronunciado como brécol, coliflor, cogomelos ou espárragos, aínda que esta técnica admite todo tipo de vexetais. Os peixes, tanto brancos como azuis, son xunto coas hortalizas os alimentos máis habituais entre as receitas de papillote, desde salmón, filetes de linguado, pescada limpa de espiñas e pel, troita e, mesmo, marisco como mexillóns, vieiras, lagostinos e bogavantes. As carnes brancas fileteadas, troceadas ou deshuesadas como o pito, o pavo ou o coello, tamén resultan idóneas. Esta técnica é útil para cociñar froitas, a condición de que todas sexan de igual ou similar dureza e o tipo de corte empregado sexa o mesmo.

Os alimentos cociñados en papillote son máis tenros e saborosos que os fervidos ou asados

Ao cociñar o papillote, os ingredientes deben ter o mesmo punto de cocción, xa que se se introduce un peixe fino xunto cunha verdura moi dura, cando o peixe estea cociñado, o vexetal aínda non o estará. Como o papillote non se pode abrir e pechar de novo, hase de conseguir que todos os seus ingredientes cózanse ao mesmo tempo. Para iso, cortaranse en anacos pequenos e do mesmo tamaño.

Os cortes máis habituais para as hortalizas son a juliana (en finas tiras), a media lúa para as cenorias e o corte en paisana para as xudías verdes. Se os vexetais son moi tenros e brandos, pódense partir en anacos grandes. Os máis duros se trocearán miúdos ou se escaldarán uns minutos antes. No caso de alimentos moi zumentos, non será necesario engadir ningún líquido.

  • Verduras. Cando se cociñen verduras duras ou fortes de sabor, será apropiado que, antes de envolvelas, déaselles un hervor con auga fervendo e sal durante uns dous minutos ou saltearlas cun pouco de aceite de oliva e sal. Así se consegue que estean semicocidas e termínense de cocer no forno. Son suxestións as receitas de papillote de verduras, con ingredientes tan variados e coloridos como calabacín en rodajas, cenorias en juliana, xudías verdes, cogomelos e espinacas, ou con verduras de tempada, como a coliflor e a cabaza. No tempo de cada verdura pódense empregar os papillotes como guarnición de pratos de peixe, carnes ou ovos, como a receita de calabacín e berenjena, de allos porros no seu propio mollo, a orixinal de cogomelos con xamón ou a de alcachofas ao limón.
  • Receitas de peixes. En 10 minutos están listas as seguintes receitas de peixes: unha sinxela pescada, un salmón con gambas ou con verduritas, mero con cebollitas, pescados de tempada como a caballa ou verdel, suculentos lombos de dourada, salmonetes con cogomelos, xudías verdes e espárragos trigueros ou unha troita con tomate.
  • Pratos de froitas. Un punto de calor pode resultar o toque agradable para servir unha deliciosa receita de froitas ao papillote. Ademais, a calor favorece que parte do azucre das froitas caramelice, o cal endulza máis o prato. As pezas soltas, como a mazá, a pera ou o pexego, resultan saborosas, do mesmo xeito que se se preparan en forma de macedonia de froitas de tempada, como pexegos, fresas e mazás.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións