O pavo

Orixe e historia:

O pavo, chamado galiña das Indias polos conquistadores españois, é oriúndo de México da época dos aztecas, onde se lle chamaba guajalote. Chegou a Europa procedente deste país no primeiro terzo do século XVI a través das xesuítas. Por iso é polo que ao pavo empezáseselle a chamar, ao principio, “xesuíta”. Naquela época converteuse en símbolo da exquisitez da gastronomía que se reservaba á monarquía e a alta sociedade, e un tempo despois, en protagonista das comidas e ceas do Nadal.

Os franceses moi afeccionados á súa carne chamárono dinde (de Indias). Os ingleses, chamárono ”turkey”, porque o descubriron o Turquía, e convertérono no prato clásico do Nadal. Un xoves de novembro de 1620, o pavo serviu de sustento aos colonos do Mayflower á súa chegada ao actual estado de Massachusetts, en EE UU. Desde entón, o pavo é protagonista gastronómico dunha das festas máis tradicionais do país: o Día de Acción de Grazas, que se celebra cada ano o último xoves de novembro.

Tipos de pavos:

O pavo común pertence á especie Meleagris gallopavo, e dentro de esta especie diferéncianse varias razas. Os pavos domésticos (Meleagris gallopavo gallopavo). Desde o punto de vista produtivo do pavo paira consumo humano non se pode falar de razas debido ao gran número de cruces que se produciron. Por iso é polo que sexa máis adecuado falar de híbridos comerciais. Os pavos silvestres ou salvaxes, son máis pequenos que os pavos de granxa e teñen menos carne, aínda que máis delicada e saborosa. Hoxe día, se cría en granxas especializadas dalgunhas zonas de EE UU.

Produción mundial:

A carne de pavo é un produto de alto rendemento tanto paira os produtores como paira os consumidores. Por cada quilo de carne obtéñense 600 g comestibles.

A produción mundial de carne de pavo vira ao redor dos 4 millóns de toneladas, o que representa un 9 por cento da produción mundial de carne de ave. Estados Unidos é o primeiro produtor con máis do 55 por cento da produción total, seguido de Francia con 15 por cento. Ambos os países xunto a Italia, Reino Unido, Alemaña, Canadá e Brasil, concentran cerca do 94 por cento da produción mundial de carne de pavo.

Os principais importadores son México, Rusia, Alemaña e Sudáfrica. Actualmente, o pavo non se destina só ás festas de decembro senón que constitúe parte da dieta diaria da poboación.

Produtos derivados do pavo:

Do pavo obtéñense diversos derivados cárnicos, denominados fiambres, moi aceptados entre a poboación en xeral. · Xamón de pavo: Elaborado coa coxa. Pode ser afumado. · Pechuga: Utilízase paira iso o corte dianteiro. · Blanquet: Realizado coa pechuga. · Roule: Elaborado coa coxa.

Valor nutritivo:

A crecente incorporación da carne de pavo á dieta nos últimos anos ten as súas razóns. Trátase dun alimento magro, fácil de dixerir e baixo contido en graxa e colesterol.

O achegue calórico é moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto importante paira quen buscan una comida lixeira e saborosa. A carne de pavo ten un baixo contido de graxa e coa vantaxe de que non se trata dunha graxa entreverada; a maior parte atópase debaixo da pel e pódese retirar facilmente. A coxa é a parte máis graxa do pavo. A carne de pavo é moi proteica (do 20 a 25 por cento de proteínas segundo a porción) e pódese equiparar tanto en cantidade como en calidade coa do resto de carnes. Ademais, o seu baixo contido en colágeno facilita a digestibilidad. Como en todas as carnes, o contido de ferro da carne de pavo absórbese ben, e é abundante en potasio e magnesio. Con respecto ao contido en vitaminas, destaca a vitamina B3 ou niacina.

En resumo, a carne de pavo é una aliada de gran valor paira o mantemento da forma física e da saúde en todas as idades e paira toda a familia.

Táboa de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

AGS= graxas saturadas / AGM= graxas monoinsaturadas / AGP= graxas poliinsaturadas.

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

O pavo se terza como una das carnes de elección se segue una dieta baixa en graxas saturadas e colesterol. Dado que resulta un alimento fácil de dixerir recoméndase incluíla na dieta infantil e na das persoas que teñan o estómago delicado.

Una das vantaxes do pavo, xunto co pito, é que pode incluírse en dietas hipoalergénicas. Entre os alergenos alimenticios, os máis frecuentes son os ovos, o leite, o peixe, algunhas froitas e froitos secos. Nos últimos dez anos, non se rexistraron na literatura médica indicacións sobre alerxias polo consumo de carne de pavo.

Na cociña:

O pavo que se consome habitualmente procede de granxa. O pavo salvaxe é máis pequeno que o de curral e de carne máis delicada e, por suposto, máis saboroso. Un bo pavo debe ser novo, estar gordo, ter o pescozo groso e a traquea moi flexible. Cando o animal é vello, as súas patas vólvense avermelladas e escamosas.

Aínda que a súa carne é dunha calidade exquisita, á hora de asar o pavo necesítase un bo control do lume co obxectivo de que se faga por dentro sen tostarse demasiado por fóra. O esforzo e a paciencia merecen a pena paira obter un manxar verdadeiramente saboroso e popular como o pavo recheo, una de tantas posibilidades gastronómicas que ofrece esta ave.

A mellor maneira de cociñar o pavo:

A idade da ave afecta á terneza da carne, do mesmo xeito que a forma de cociñalo paira sacar o máximo sabor e aproveitar as partes máis tenras e brandas da carne. A carne das aves novas é moito máis tenra que a das aves de máis idade e adáptase a calquera tipo de cocción. Son particularmente boas paira asar ao forno, á grella, á grellada ou paira fritir. As aves de máis idade préstanse mellor á cocción en guisos ou paira asar ao forno. Son as preferidas paira usar en sopas, ensaladas e sándwiches.

O pavo adoita prepararse horneado e recheo con diferentes ingredientes: pasas e outras froitas secas, guindas, froitas silvestres, piña, ciruelas ou mazás, pan moído ou remojado en leite, ovos cocidos, olivas ou vexetais diversos.

Criterios de calidade na compra e na manipulación:

Podemos obtelo no mercado de diversas formas: fresco, conxelado, enteiro ou por pezas. Esta última forma é moi práctica paira o comprador, xa que pode elixir a peza que máis se adapte ao seu gusto e á cantidade que necesita paira o seu consumo.

A carne de pavo crúa contamínase facilmente polo que hai que seguir una sinxelas normas hixiénicas e de conservación paira evitar calquera trastorno dixestivo. Paira iso: · Conserve o pavo na envoltura orixinal. · Manteña a carne no frigorífico ou no conxelador. · Conserve as carnes en xeral separadas dos demais alimentos paira evitar contaminacións cruzadas. · Descongele o pavo no refrixerador ou no microondas, non a temperatura ambiente. · Lávese as mans e lave os utensilios (táboa de cortar a carne e os coitelos) despois de manipular o pavo. · As aves enteiras pódense encher antes de cociñar. Combine os diversos ingredientes secos con outros ingredientes como (manteiga, cebola e caldo) antes de encher a ave. Retire o recheo inmediatamente despois de cociñar e gárdeo por separado no refrixerador. · Cociñe o pavo ata que estea ben feito. · Refrigere ou conxele sóbralas.