Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O peixe afumado, a debate

O proceso de afumado, ademais de favorecer a conservación do peixe, outórgalle unhas características moi peculiares

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 07deSetembrode2004

Antigamente, o peixe afumábase para conseguir alongar a súa vida útil,
do mesmo xeito que moitos outros alimentos como as carnes e os queixos. O afumado
era entón simplemente un método de conservación de alimentos.
Co paso do tempo este proceso comezouse a aplicar aos
alimentos, máis que pola súa capacidade conservadora, polas particulares
características organolépticas que achega aos alimentos.


Proceso de afumado do peixe

Dentro dos peixes que se someten a un proceso de afumado, o
salmón é a especie máis coñecida e a que antes nos vén á
cabeza cando se fala deste tipo de produtos. Con todo, existen outras especies
que serven igualmente para ser afumadas, obténdose tamén
características de aroma e sabor moi satisfactorias como é o caso do
bacallau, o atún, a troita ou as sardiñas.

Os peixes que van ser afumados son previamente salgados, polo que o seu
conservación débese tanto á incorporación de sal
neste proceso, como aos compoñentes do fume con efecto conservante e a
a desecación que sofre durante o afumado.

Antigamente levaba a cabo un afumado tradicional no que só se controlaba
a cantidade de madeira que se queimaba e o tempo que o peixe permanecía
en contacto co fume, e aínda que este tipo de afumado clásico tamén
emprégase na actualidade, o máis común é que o afumado teña
lugar en túneles onde se controla a dirección do fume, a temperatura
e a humidade. O feito de que exista un control da temperatura é importante,
debido a que cando se exceden os 400 ºC na combustión de
a madeira, aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, algúns
deles potencialmente cancerígenos, como é o caso do benzopireno.
Hoxe en día, o afumado pode levar a cabo tanto por combustión
directa da madeira, como mediante a utilización de preparados de fume
que se obteñen tras destilar a madeira e condensar devanditos fumes.


Consecuencias do afumado no peixe

Desde o punto de vista nutricional os peixes afumados conservan
practicamente todos os nutrientes presentes no peixe sen afumar,
a excepción do contido proteico, xa que ten lugar unha desnaturalización
de proteínas pola calor (a non ser que o afumado leve a cabo en
frío, a menos de 30 ºC). Ademais, as encimas proteolíticas
propias do peixe degradan as proteínas. Esta desnaturalización
e degradación proteica ten un efecto beneficioso sobre a textura do
peixe xa que fai que a carne se abrande.

En canto ao aroma e sabor do peixe, tanto os compoñentes do fume, como
o sal e os procesos de desnaturalización de proteínas, fan
que o peixe afumado adquira unhas particulares características, e
conseguen tamén que presente un brillo moi atractivo.

Sobre a relación que existe entre o consumo de peixe afumado e produtos
afumados en xeral coa saúde, convén saber que se non se superan os 400 ºC
de temperatura na combustión da madeira, non aparecen hidrocarburos
aromáticos policíclicos, ou que se por exemplo utilízanse condensados
de fume, estas sustancias tampouco están presentes, xa que estes condensados
conteñen os compostos aromáticos pero non os nocivos. Con todo,
estes compostos si poden aparecer se se cociña un peixe fresco a
a brasa, xa que se se trata dun peixe graso, esta graxa cae na chama
inflamándose e dando lugar a fumes que si conteñen compostos
potencialmente cancerígenos. No entanto, convén saber que o peixe
afumado contén unhas sustancias denominadas nitrosaminas con efecto cancerígeno,
polo que non convén abusar do consumo deste tipo de produtos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións