Antigamente, o peixe afumábase para conseguir alongar a súa vida útil, do mesmo xeito que moitos outros alimentos como as carnes e os queixos. O afumado era entón simplemente un método de conservación de alimentos. Co paso do tempo este proceso comezouse a aplicar aos alimentos, máis que pola súa capacidade conservadora, polas particulares características organolépticas que achega aos alimentos.
Proceso de afumado do peixe
Dentro dos peixes que se someten a un proceso de afumado, o salmón é a especie máis coñecida e a que antes nos vén á cabeza cando se fala deste tipo de produtos. Con todo, existen outras especies que serven igualmente para ser afumadas, obténdose tamén características de aroma e sabor moi satisfactorias como é o caso do bacallau, o atún, a troita ou as sardiñas.
Os peixes que van ser afumados son previamente salgados, polo que o seu conservación débese tanto á incorporación de sal neste proceso, como aos compoñentes do fume con efecto conservante e a a desecación que sofre durante o afumado.
Antigamente levaba a cabo un afumado tradicional no que só se controlaba a cantidade de madeira que se queimaba e o tempo que o peixe permanecía en contacto co fume, e aínda que este tipo de afumado clásico tamén emprégase na actualidade, o máis común é que o afumado teña lugar en túneles onde se controla a dirección do fume, a temperatura e a humidade. O feito de que exista un control da temperatura é importante, debido a que cando se exceden os 400 ºC na combustión de a madeira, aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, algúns deles potencialmente cancerígenos, como é o caso do benzopireno. Hoxe en día, o afumado pode levar a cabo tanto por combustión directa da madeira, como mediante a utilización de preparados de fume que se obteñen tras destilar a madeira e condensar devanditos fumes.
Consecuencias do afumado no peixe
Desde o punto de vista nutricional os peixes afumados conservan practicamente todos os nutrientes presentes no peixe sen afumar, a excepción do contido proteico, xa que ten lugar unha desnaturalización de proteínas pola calor (a non ser que o afumado leve a cabo en frío, a menos de 30 ºC). Ademais, as encimas proteolíticas propias do peixe degradan as proteínas. Esta desnaturalización e degradación proteica ten un efecto beneficioso sobre a textura do peixe xa que fai que a carne se abrande.
En canto ao aroma e sabor do peixe, tanto os compoñentes do fume, como o sal e os procesos de desnaturalización de proteínas, fan que o peixe afumado adquira unhas particulares características, e conseguen tamén que presente un brillo moi atractivo.
Sobre a relación que existe entre o consumo de peixe afumado e produtos afumados en xeral coa saúde, convén saber que se non se superan os 400 ºC de temperatura na combustión da madeira, non aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, ou que se por exemplo utilízanse condensados de fume, estas sustancias tampouco están presentes, xa que estes condensados conteñen os compostos aromáticos pero non os nocivos. Con todo, estes compostos si poden aparecer se se cociña un peixe fresco a a brasa, xa que se se trata dun peixe graso, esta graxa cae na chama inflamándose e dando lugar a fumes que si conteñen compostos potencialmente cancerígenos. No entanto, convén saber que o peixe afumado contén unhas sustancias denominadas nitrosaminas con efecto cancerígeno, polo que non convén abusar do consumo deste tipo de produtos.
