Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O picante non é un sabor nin é exclusivo da cociña exótica

Hai picante máis aló do wasabi e os chiles jalapeños. Podemos atopalo en alimentos moi cotiáns, como a cebola, e inesperados… como o xamón!

alimentos picantes España Imaxe: RitaE

Se falamos de comida picante, o máis probable é que pensemos na gastronomía mexicana ou mesmo na asiática: chiles jalapeños, habaneiros, wasabi… Pero na gastronomía ibérica, e máis en concreto na española, o picante tamén nos acompaña desde tempos inmemoriais e en alimentos ben coñecidos, aínda que ás veces non reparemos niso. Neste artigo mostrámosche en que alimentos locais podes atopar picante e explicámosche por que esta sensación, en realidade, non é un sabor.

Adoitamos falar de alimentos con “sabor picante”, con todo, o picante non é un sabor, como si o son o doce, o amargo, o salgado, o ácido e o umami. En realidade, a pungencia é una sensación, que é transmitida até o noso cerebro a través do nervio trigémino, que tamén se encarga de transmitir outras sensacións que percibimos na boca, como o frescor do mentol, a astringencia dos caquis ou a calor e a dor, que se asocian precisamente ao picante. Por iso todas estas sensacións chámanse sensacións trigeminales.

A nosa sensibilidade ao picante depende tanto de nós como das nosas circunstancias. É dicir, inflúen factores xenéticos propios de cada persoa, pero tamén está condicionada polos nosos hábitos: si afacémonos a comer alimentos picantes, a nosa tolerancia a esta sensación será cada vez maior. Isto explica que haxa persoas que non poidan soportar sequera un jalapeño, mentres outras gozan probando os pementos máis picantes do mundo.

Chiles e pementos picantes: a gran sensación

Nos pementos, o picante débese a un grupo de sustancias chamadas capsaicinoides, entre os que destaca a capsaicina. Canto maior sexa a súa cantidade, máis intensa será a sensación picante. Tradicionalmente isto mídese mediante a escala Scoville, que fai referencia á cantidade de veces que é necesario diluír un extracto do pemento en auga azucarada para que un grupo de examinadores non sexa capaz de detectalo. Trátase dunha medida con moitas limitacións pero, a pesar diso, segue utilizándose en moitos ámbitos (hoxe en día utilízanse métodos instrumentais no seu lugar porque son moito máis precisos).

Cando falamos de picante pensamos case automaticamente en chiles e pementos. Non é paira menos. É nestes vexetais onde se conseguiu desenvolver un maior nivel de picante. De feito, hai toda una carreira a nivel internacional entre algúns produtores paira lograr a variedade máis intensa. Entre elas destacan os pementos Carolina Reaper (o segador de Carolina), Dragon’s Breath (o alento do dragón) e Pepper X (pemento X). Paira facernos una idea, o nivel de picante deses tres pementos atópase entre 1,6-3,2 millóns de SHU (Scoville Heat Units) na escala Scoville, mentres que o valor paira un jalapeño está entre 2.500 e 5.000.

O picante local

pimienta ajo cebolla picante
Imaxe: Bru-non

✅ Pementos

Pero non fai falta irse tan lonxe paira atopar pementos picantes. Na gastronomía local temos varios exemplos, como as guindillas de Ibarra (“piparras”), o pemento de Gernika ou o pemento jeromín, co que se elabora o pemento da Beira picante, por citar só algúns. Aínda que quizá o que máis curiosidade esperta é o de Padrón (en realidade pemento de Herbón), debido a que algúns exemplares pican e outros non, dependendo sobre todo de factores xenéticos e doutras causas, como o tamaño e a forma de cultivo (normalmente pican máis cando son grandes e reciben moito sol e pouca auga).

Estes pementos locais consúmense de moi diferentes formas, por exemplo, encurtidos ou fritos, aínda que onde están máis presentes é nas innumerables receitas que se elaboran con pementos picantes: sopas de allo, callos, carafio e guisos de todo tipo, embutidos, polbo e un longo etcétera.

Agora ben, nestes tipos de pementos os niveis de picante son moito menores que nas variedades que citamos anteriormente. Por exemplo, paira o pemento de piquillo picante estímanse valores de 500-1.000 SHU, mentres que paira os pementos de Padrón a cifra atópase entre 1.000 e 5.000 SHU.

✅ Pementa

O pemento chegou a Europa desde América, así que as variedades picantes non se puideron gozar no vello continente até o século XVI. Pero iso non significa que non se coñecese o picante. Por exemplo, facíase uso da pementa desde moito tempo atrás, xa que esta especia foi levada a Grecia por Alejandro Magno desde o afastado Oriente (iso si, o seu alto prezo facía que fóra de uso exclusivo paira as clases sociais máis podentes).

A pementa é o froito desecado da planta Piper nigrum. A máis popular é a pementa negra, pero tamén podemos atopar outros tipos, como a branca e a verde, que se diferencian da anterior no seu grao de maduración: a verde está inmatura, a negra recóllese a metade da súa maduración, mentres que a branca consiste no gran completamente maduro e sen casca. Por iso teñen diferentes graos de picante e tamén diferentes matices de sabor.

A sensación picante que proporciona a pementa débese principalmente un alcaloide chamado piperina, moito máis suave que a capsaicina. Trátase dun composto moi lábil, é dicir, deteriórase facilmente, por exemplo, coa luz ou coa calor. Por iso é recomendable almacenar esta especia en lugar hermético, fresco, seco, escuro e engadila aos pratos ao final do cociñado. Ademais é moi volátil, o que explica que se empreguen molinillos paira moer os grans no preciso momento en que se van a utilizar.

✅ Allo e cebola

O allo e a cebola a miúdo son infravalorados, pero poderiamos dicir que son dúas dos elementos imprescindibles da gastronomía española. Non hai receita que se prece na que non se faga uso destes alimentos, que habitualmente se utilizan como base, a modo de sofrito, xunto a un xeneroso chorro de aceite de oliva.

Cando empregamos deste xeito o allo e a cebola (e outros vexetais relacionados, como o allo porro) non resultan picantes, porque os compostos que achegan esa sensación, que son compostos azufrados entre os que destaca a alicina, degrádanse coa calor do cociñado. Con todo, cando os consumimos en cru, como ocorre cando utilizamos a cebola nunha ensalada ou o allo nunha salsa alioli, podemos apreciar ese picante.

Iso si, a intensidade non sempre é a mesma. Iso depende da cantidade que conteñan deses compostos, que depende á súa vez de factores como a variedade vexetal (por exemplo, en cebolas doces non é moi elevada), as condicións de cultivo ou de almacenamento (por exemplo, nos allos a concentración diminúe a medida que transcorre o tempo de almacenamento).

O que ocorre concretamente é que, ao cortar ou estrujar os bulbos, danamos as células, de maneira que facilitamos a interacción entre a encima alinasa e compostos como aliina, isoaliina e metiina, o que dá lugar á formación da alicina que mencionamos anteriormente.

✅ Queixo, xamón, aceite de oliva…

aceite oliva picual picante
Imaxe: Steve Buissinne

Na gastronomía local tamén podemos atopar outros alimentos que ás veces poden achegar sensación picante. É algo que se aprecia claramente nalgúns aceites de oliva, onde esa característica débese sobre todo á presenza de certos compostos fenólicos, algo que depende sobre todo da variedade de oliva da que procedan (por exemplo, entre as olivas picantes una das máis populares é a picual).

A sensación picante tamén se pode apreciar facilmente nalgúns tipos de queixo, por exemplo, en queixos azuis como o cabrales, ou en queixos de ovella moi curados, como o manchego ou o zamorano. Nestes casos esa sensación relaciónase coa presenza de certos compostos (sobre todo acedos grasos libres e determinados aldehídos e cetonas) que se forman durante a maduración como consecuencia dos fenómenos de transformación das graxas (lipolisis). Aínda que poida parecer estraño, é algo que tamén pode apreciarse nalgúns xamóns curados, debido ao mesmo motivo.

✅ Mostaza, rábano picante e wasabi

A mostaza é outra das especias picantes que coñecemos en Europa desde tempos remotos. Crese que na Antiga Roma mesturábase mosto de uva con sementes de mostaza paira obter “mosto ardente”, que se empregaba como condimento en diferentes receitas. En verdade, a forza desta especia non reside tanto na sensación picante que achega, senón máis ben na sensación de ardor que se percibe principalmente na zona retronasal e que se debe basicamente a un composto chamado isotiocianato de alilo.

Esta sustancia é tamén a responsable da forte sensación que percibimos cando comemos wasabi… ou o que normalmente chamamos wasabi, que en realidade adoita ser una pasta a base de rábano picante e colorante. Este condimento, habitual en restaurantes orientais, non adoita conter wasabi auténtico (ou ten moi pouco) porque se trata dunha planta moi escasa e por tanto moi cara (trátase dun “primo” do rábano chamado Eutrema japonicum ou Cochlearia wasabi). É dicir, se queremos comer wasabi auténtico, temos que acudir a lugares realmente especializados (restaurantes, tendas, etc.) ou viaxar directamente a Xapón.

✅ Jengibre

Do mesmo xeito que o wasabi, o jengibre tamén é un ingrediente habitual na cociña oriental que ten cada vez máis presenza nos nosos pratos. A sensación picante que provoca débese principalmente a un composto chamado gingerol, que é “familia” da capsaicina contida nos pementos picantes e da piperidina presente na pementa.

Cando cociñamos o jengibre, ese composto transfórmase noutro chamado zingerona, que é menos picante e achega un toque doce. Por outra banda, se sometemos o jengibre a un proceso de secado, o gingerol transfórmase en sustancias que son máis picantes (shogaoles), o que explica que o jengibre seco sexa máis picante que o fresco.

Leite paira aliviar o picante

Se nos pasamos co picante, a mellor opción consiste en beber leite. Empíricamente é a solución que mellores resultados dá. Especulouse moito sobre o mecanismo que o explica, como a solubilidad da capsaicina en graxa ou a interacción coas proteínas do leite (en concreto coa caseína). E, aínda que non está do todo claro, o máis probable é que se deba a esta última causa.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións