Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O queixo de iac, alimento doutras culturas

Orixinario do Nepal, o queixo de iac ten una particular composición graxa que lle confire destacadas propiedades saudables

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 22deAbrilde2008
Img quesodeyak Imaxe: Marc Shandro

ImgImaxe: Marc Shandro

O queixo de leite de iac, un animal criado nos altos pastos da cordilleira do Himalaya, ten una composición de ácidos grasos máis saudable que a dos queixos fabricados a partir de leite de vacas alimentadas con pensos. Nepal foi o primeiro país no mundo que tivo a iniciativa de producir este tipo de queixo, actualmente cunha alta demanda local e con crecentes exportacións ao estranxeiro.

As graxas marcan a diferenza
O iac (‘Bos grunniens’) é un bóvido de gran tamaño e pelame lanoso que sobrevive en condicións climáticas extremas, como as que se dan nas montañas do Himalaya nepalí, o Kashmir indio (Caxemira), o Tibet, Mongolia e Bhutan. O seu leite é un alimento de referencia paira os habitantes destas rexións e constitúe o principal sustento económico. Con ela manufactúrase o popular queixo, entre outros derivados como a manteiga, doces de leite e mesmo bebidas alcohólicas.

Recentes investigacións revelan no queixo de iac un contido en ácido linolénico máis alto que noutro queixo típico de occidente

Este produto alimenticio ten máis proteína e menos porcentaxe de graxa total que un queixo de consumo frecuente en occidente como pode ser o Cheddar, tal e como confirma a investigación levada a cabo por distintas universidades. É precisamente a calidade dos seus ácidos grasos a que marca a diferenza e confírelle as súas propiedades nutricionais particulares. Concretamente a relación entre ácidos grasos omega-3 e omega-6 é de 0,87, catro veces maior que no Cheddar que é de 0,20. A relación que se considera saudable entre estes dous tipos de graxas ha de ser igual ou superior a 0,25.

Tanto o linoleico (omega-6) como o linolénico (omega-3) son sustancias esenciais que o organismo non pode producir e que se obteñen soamente a partir da alimentación, e os lácteos son una fonte importante. Cumpren un papel fundamental paira o mantemento das membranas celulares, paira producir sustancias de gran importancia funcional talles como as prostaglandinas, así como paira a absorción e transporte no organismo das vitaminas liposolubles (A, D, E e K). Así mesmo, ao tratarse de graxas poliinsaturadas, o seu consumo contribúe a reducir os niveis de colesterol total e triglicéridos en sangue, á vez que posúen una acción antitrombótica e vasodilatadora.

Desde o laboratorio
Científicos da Universidade de Guelph (Canadá), o Asia Network for Sustainable Agriculture and Bioresources e o Kantipur City College en Katmandú (Nepal), publicaron recentemente o seu estudo sobre o queixo de iac que revela un contido en ácido linolénico (omega-3) significativamente máis alto que en calquera outro queixo típico de occidente. Así mesmo, destacan da súa composición con respecto a outros queixos, a súa concentración en ácido linoleico conxugado (CLA).

Este composto é producido a partir do ácido linoleico (omega -6), pola flora gastrointestinal dos rumiantes, que son os animais que máis acedo linoleico conxugado producen e por iso o seu leite é a máis rica neste tipo de graxa. A cantidade deste ácido graso tamén é superior no queixo de iac, en concreto 4,2 veces máis que no cheddar.

As virtudes do ácido linoleico conxugado están a ser moi estudadas, principalmente aquela que se asocia a un efecto positivo sobre a perda de graxa corporal. Participantes nunha investigación realizada pola Sociedade Española paira o Estudo da Obesidade cun IMC medio de 30 (obesidade), experimentaron una diminución media dun 7,54% da súa graxa corporal, tomando durante tres meses dous iogures ao día enriquecidos con 3 g deste ácido graso.

No entanto, aínda non se definiron as doses que, sendo efectivas neste sentido, carezan de efectos tóxicos. Realizáronse poucos estudos a longo prazo e disponse de escasos datos que indiquen se os efectos de perda de graxa mantéñense una vez terminada a suplementación. Ao ácido linoleico conxugado tamén se lle atribúen outros efectos. Na actualidade hai indicios científicos que apuntan cara á súa acción antioxidante e anticanceríxeno, demostrada en animais, o seu papel no atraso da aparición de diabetes tipo II e o desenvolvemento de aterosclerosis e a mellora da mineralización do óso. Ademais, evidenciáronse efectos moduladores sobre o sistema inmunitario. No entanto, falta aínda moita investigación paira poder confirmar estes indicios, así como determinar doses de referencia no tratamento destas e outras enfermidades e ofrecer recomendacións á poboación.

Así mesmo, aínda que o queixo de iac perfílase como un alimento particularmente rico en ácido linoleico conxugado, non é un alimento típico da nosa contorna. Pero si o son as carnes e, en particular, os derivados lácteos do leite dos rumiantes, as fontes dietéticas máis importantes de ácido linoleico conxugado ás que podemos acudir paira tomar suficiente deste nutriente.

Do que se come, se cría
O queixo é o produto resultante da maduración do leite callado. Os diferentes estilos e sabores de queixos son o resultado do uso de distintas especies de bacterias e mohos empregados paira a fermentación do leite, diferentes niveis de nata engadida ao leite, variacións no tempo de curación, distintos tratamentos no seu proceso, así como, os tipos de razas dos mamíferos produtores.

O queixo de iac está feito con leite pasteurizada á que se lle separou parte da súa graxa en cru e á que posteriormente se engade un cultivo bacteriano paira a fermentación láctica (‘Str. Thermophilus e Lactobacillus helveticus’ en proporción 1:1).

A alimentación do gando é outro dos factores que máis afecta á calidade tanto nutricional como organoléptica, é dicir, ao sabor, o aroma e o aspecto dos queixos. A dieta dos yaks está composta dos pastos que crecen entre 1.800 e 3.700 metros de altitude nas montañas. Son plantas e herbas coñecidas polas súas propiedades medicinais, aromáticas e nutricionais. Entre as preferidas por estes animais atópanse o ‘Quercus spp.’, é usada pola poboación local polas súas propiedades antihemorrágicas e antidiarreicos. Tamén consumen ‘G. diversifolia’, que se utiliza paira tratar febres e problemas cutáneos. A ‘Taxus baccata’, R. emprégase no tratamento de múltiples enfermidades (reuma, hemicrania ou cistitis, entre outras).

Dependendo da estación, o contido en proteína destas herbas vai do 2,9 ao 11,4% e o de graxa do 2,4 ao 4,9%. Esta alimentación contrasta enormemente coa das nosas vacas, que comen pensos compostos mesturados con cereais ou leguminosas e suplementados con engadidos de vitaminas, minerais, proteínas e triglicéridos, que sen dúbida difiren enormemente da composición dos pastos do Himalaya.

UN QUEIXO DE ALTURA

ImgImaxe: Leea Gilmour
Segundo os investigadores as herbas dicotiledóneas non leguminosas, as especies ‘Compositae’, ‘Rosaceae’ e ‘Plantaginaceae’, que se atopan nas altas montañas, son as que se correlacionan con contidos altos de ácido linoleico conxugado no leite dos mamíferos como os yaks. Debido á interesante relación entre ácidos grasos omega 3 e omega 6 e ao seu maior contido en ácido linoleico conxugado, considerouse que 100 g de queixo de iac na dieta diaria, achegan a cantidade deste tipo de graxa que o corpo necesita paira manter a saúde.

Os investigadores insisten en que o leite ten que provir de animais criados na alta montaña, que sen dúbida é o segredo para que este queixo sexa considerado como uno dos alimentos máis saudables entre os da súa clase. De todas as maneiras, espéranse nun futuro próximo máis estudos que observen e expliquen os efectos dos produtos derivados do leite de iac sobre o corpo humano.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións