Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O queixo fundido, a debate

Os lácteos confeccionados a base de queixos constitúen una boa fonte de calcio e proteínas de alto valor biolóxico, pero o seu contido en sal e colesterol é elevado
Por EROSKI Consumer 14 de Maio de 2004

A utilización de queixos fundidos no fogar é frecuente xa que ofrecen múltiples modos de presentación: en ensaladas, canapés, sandwiches, salsas… É un bo modo de que nenos e adolescentes se afagan ao sabor do queixo, ás veces demasiado forte paira eles. Ademais, o queixo fundido é fonte de calcio, fósforo e proteínas, pero non hai que esquecer que é un alimento cun alto poder calórico e contén cantidades notables de sal e de colesterol.

Como se obtén o queixo fundido?

Dentro do grupo dos queixos fundidos inclúense o queixo fundido en lonchas e o queixo fundido en porcións, tamén chamado queixo paira untar.

O queixo en lonchas obtense a partir de una mestura dun ou máis tipos de queixo con adición ou non de axentes emulgentes, leite e outros lácteos e produtos alimenticios. Do mesmo xeito, o queixo fundido en porcións, coñecido popularmente como “quesito”, obtense tamén por mestura dunha ou máis variedades de queixos ás que se lles engade leite, manteiga, sal e salgues fundentes paira conseguir as características propias da súa textura e sabor. Os sales fundentes utilizadas no proceso de elaboración do queixo en porcións son na súa maioría compostos fosfatados de uso permitido.

Os queixos en lonchas

O queixo en lonchas é un alimento cun alto contido calórico, xa que contén aproximadamente 275 calorías por cada 100 g de produto. Este elevado achegue calórico débese á presenza de proteínas, pero abrigo ás graxas que constitúen aproximadamente o 20% do peso do produto.

O queixo en lonchas é una boa fonte de proteínas de alto valor biolóxico (13%-18%), procedentes todas elas do leite ou dos produtos lácteos engadidos á mestura. A cantidade de proteínas presente nesta clase de queixos é similar á do queixo fresco, mentres que os curados e semicurados teñen un contido proteico bastante máis alto, concretamente dun 35%. Como a maioría dos produtos lácteos, o queixo en lonchas é una boa fonte de calcio. Catro lonchas de queixo, aproximadamente uns 75 gramos, achegan a mesma cantidade de calcio que a contida nun vaso de leite (220 mililitros). Con todo, si compárase o contido de calcio, co presente nun queixo curado ou semicurado, pódese observar que este último posúe una cantidade de calcio de 2 a 3 veces superior á do queixo fundido en lonchas. Os queixos en lonchas son boa fonte de algunhas vitaminas liposolubles, como a vitamina A, D e E, así como de vitaminas do grupo B como a B1, B2, B6 e B12.

Os quesitos

O queixo en porcións é do mesmo xeito que o queixo en lonchas, un alimento rico en proteínas e calcio e ademais posúe un elevado contido calórico. Cen g deste alimento achegan de 131 a 234 calorías, dependendo de si trátase dun queixo en porcións graso, semigraso ou semidesnatado. Esta clasificación é máis frecuente nos queixos en porcións que nos queixos en lonchas e atende á proporción de materia graxa presente no queixo. En liñas xerais, pódese dicir que o queixo en porcións presenta un contido en materia graxa que varía do 22% nos queixos semidesnatados (similar á do queixo en lonchas) ao 49% no graso. O queixo fundido en porcións semidesnatado, ademais de ter un menor contido graso debido á maior presenza de auga, achega menos calorías e resulta máis cremoso e brando ao padal.

Este produto é considerado una boa fonte de calcio, procedente do leite e derivados utilizados paira a súa elaboración. O calcio é un mineral importante na alimentación posto que desempeña un papel fundamental na formación e desenvolvemento dos ósos así como na prevención da osteoporose. Con todo, a concentración de devandito mineral neste tipo de queixos é menor que a de fósforo. Isto débese a que o fósforo presente nestes queixos non procede só do leite e derivados como ocorre co calcio, senón que boa parte de leste fósforo ten a súa orixe nos sales fundentes engadidas durante o proceso de elaboración. Mediante a adición destes compostos fosfatados conséguese que o queixo adquire a textura e sabor desexados. Sen embargo, hai que ter en conta que entre o calcio e o fósforo existe un certo equilibrio antagónico. Isto quere dicir que o aumento de os niveis dun destes minerais provoca o descenso do outro, polo que o exceso de fósforo pode interferir na absorción do calcio.

Demasiado sodio

O contido en hidratos de carbono do queixo fundido é baixo e oscila entre un 4 e un 7%. Este contido en azucres é similar ao que contén o queixo fresco e maior ao que se pode atopar nos queixos curados e semicurados, xa que a lactosa, principal hidrato de carbono do leite pérdese durante a maduración que ten lugar en a elaboración destes últimos. O contido en lactosa dos queixos fundidos serve como referencia e límite paira a adición dalgúns ingredientes como a nata, manteiga ou o leite en po.

Tanto o queixo fundido en lonchas como en porcións presentan un contido en sal bastante elevado. A presenza de sodio nestes queixos é de ao redor do 2%, aínda que, tanto o contido deste mineral como o de fósforo ou potasio, vai depender do modo de elaboración do queixo. Mediante a adición de sal conséguese reforzar o sabor do queixo e aproveitar as propiedades conservantes deste aditivo.

O queixo fundido constitúe por tanto una boa fonte de calcio e proteínas, aínda que o seu elevado contido en calorías, sal e colesterol convérteno nun alimento cuxo consumo ha de ser moderado na alimentación de calquera persoa, e en particular na de quen padezan exceso de peso, problemas de hipertensión, así como niveis altos de colesterol ou triglicéridos en sangue. E tamén nos nenos, demasiado afeitos a este tipo de produtos.