O salmón é un peixe singular. Ademais de posuír unha carne dunha cor característica e moi atractivo, é un animal que desenvolve parte da súa vida en auga de río, e outra parte, en auga de mar. En estado salvaxe, o salmón crece nos mares do hemisferio norte e reprodúcese nos seus ríos e lagos. Isto implica que as piscifactorías que se dedican a esta especie deban reproducir as distintas condicións nas que este exemplar desenvolve a súa vida de maneira natural: auga doce, auga salgada e un estrito control de calidade. Neste artigo descríbense as propiedades nutricionais que presenta o salmón, ademais de como compralo, conservalo e preparalo na cociña.
A maior parte do salmón que se consome no noso país procede da acuicultura. Os principais produtores son Noruega, Chile, Escocia e Canadá. O seu cultivo realízase cos mesmos procesos naturais, pero en ambientes pechados e controlados, onde se tentan imitar as condicións nas que este peixe crece en liberdade. Así, a súa crianza segue as diversas etapas que o salmón desenvolve en estado salvaxe, pero baixo control, co que se logra unha diminución da taxa de mortalidade, así como unha produción de exemplares de calidade homoxénea. Por outra banda, a cría en piscifactorías contribuíu a aumentar a súa produción, potenciar a súa comercialización e abaratar o seu prezo.
Propiedades nutricionais do salmón
Aínda que a textura da carne non sexa exactamente igual, as propiedades nutricionais dun salmón salvaxe e un de acuicultura son moi similares entre si e resultan moi beneficiosas para a saúde. Entre as características máis sobresalientes deste alimento, destacan este cinco:
- 1. O salmón é un peixe azul: achega uns 11 gramos de graxa por cada 100 gramos de carne, un contido similar ao das sardiñas, o xurelo ou o atún. Esta graxa é rica en omega 3, que contribúe a diminuír os niveis de colesterol e triglicéridos en sangue.
- 2. Do mesmo xeito que o resto de peixes, o salmón é unha excelente fonte de proteínas de alto valor biolóxico.
- 3. Achega algunhas vitaminas pertencentes ao grupo B, como a B2, B3, B6, B9 e B12, que permiten o aproveitamento dos nutrientes enerxéticos (hidratos de carbono, graxas e proteínas) e interveñen en procesos de gran importancia.
- 4. Contén cantidades interesantes dalgunhas vitaminas liposolubles, como a A e o D. A vitamina A contribúe ao mantemento, crecemento e reparación das mucosas, a pel e outros tecidos do corpo. Ademais, favorece a resistencia fronte ás infeccións e é necesaria para o desenvolvemento do sistema nervioso e para a visión nocturna. Pola súa banda, a vitamina D regula os niveis de calcio no sangue e favorece a absorción e fixación deste mineral nos ósos.
- 5. É fonte de magnesio e iodo. O magnesio relaciónase co funcionamento do intestino, os nervios e os músculos. Tamén forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante. Mentres, o iodo é indispensable para o bo funcionamento da tiroides, así como para o crecemento do feto e o desenvolvemento do seu cerebro.
Como preparar o salmón
O salmón é un dos peixes máis versátiles na cociña. Admite múltiples preparacións culinarias, xa que a súa carne é firme e saborosa, pero á vez delicada e agradable na boca, debido ao seu contido de graxa. A tonalidade rosa ou avermellada da carne acentúase coa cocción, o que dá como resultado un alimento moi atractivo.
Grazas ao seu contido graso resulta moi zumento cunha preparación sinxela. Polo xeral, faise asado á grella ou á prancha, para non aumentar en exceso ese contido. Tamén se emprega fervido en caldos e acompañado de salsas. Resulta delicioso cociñado ao vapor ou en papillote, como ingrediente do recheo de crepes, tortillas e revoltos; en pastel, xunto con arroz; ou en pratos de pasta e pizzas.
O salmón afumado consómese cru e resulta moi apropiado para a elaboración de sushi e canapés.
Cando se compra salmón, como o resto de peixe fresco, hai que fixarse no brillo da súa pel e dos seus ollos. Debe ter as escamas brillantes, a pel tersa, as agallas en boas condicións e a carne dura, con cheiro a mar. É importante quitarlle as vísceras canto antes (se se adquiriu enteiro) e trocearlo para a preparación que se desexe.
Unha vez comprado, débese consumir nun ou dous días, xa que non ten bo envellecer. Se a intención é conxelalo, non é recomendable mantelo máis de tres meses no conxelador, xa que a graxa dos peixes azuis, se degenera e sabe a rancia.
