Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O turrón

O doce do Nadal por excelencia...

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 19deDecembrode2002

Que é o turrón e como se elabora?

O turrón é una masa obtida por cocción de mel e azucre,
con ou sen clara de ovo e albúmina (proteína), á que se incorporan
posteriormente, cun amasado, améndoas tostadas e peladas. O mel pode
ser substituída total ou parcialmente por outros azucres nas súas distintas
clases e derivados.

A elaboración do turrón empeza cos tratamentos previos
aos que se somete á améndoa e que son os seguintes:
* Escaldado ao vapor: paira reblandecer a pel, que é separada posteriormente
mediante un sistema de rodetes.
* Secado das améndoas: paira eliminar humidade, en parte incorporada durante
o proceso de escaldado.
* Clasificación e selección: sepárase o polvillo, cascas,
améndoas queimadas, etc. Nesta clasificación, as améndoas enteiras
resérvanse paira o turrón duro, onde ditas améndoas aparecen enteiras
e á vista. As rotas resérvanse paira o turrón brando, o mazapán,
etc., onde se traballa coa améndoa moída.
* Tostado ou non das améndoas.

A elaboración do turrón empeza coa cocción a alta
temperatura (140ºC aproximadamente) do mel e o azucre nunhas
caldeiras provistas de axitadores. Cando se alcanza o punto desexado, engádese
a améndoa e a albúmina e se continua a mestura en quente. Despois
vén o moldeado en quente, coa adición previa do resto dos
ingredientes, xa que o turrón solidifica rapidamente. Por último,
se empaqueta e almacena.


Principais materias primas…

As materias primas utilizadas no turrón, nos seus dinstintos tipos
son moi variadas, así temos xunto ás améndoas, mel, azucre
e albúmina as seguintes: avellanas, noces, piñones, anacardos,
pistachos, cacahuetes, coco, manteiga de cacao, cacao, café, leite, nata,
xema de ovo, froitas trituradas, auga, gelatinas, féculas, fariñas,
arroz inchado, obleas, especias, licores, proteínas vexetais, limón,
laranxa, aditivos autorizados, etc.
A variedade de améndoa máis apreciada en turronería é a Marcona,
aínda que tamén se utilizan outras como a Llargueta.


Tipos de turróns máis importantes

1- Turrón brando, onde a améndoa é moída e mesturada co resto
de ingredientes. O representante por excelencia é o turrón de Jijona
(denominación de orixe).
2- Turrón duro, onde a améndoa mestúrase enteira co resto de ingredientes.
O representante máximo é o turrón de Alacante, turrón
que goza de denominación de orixe.
Os turróns brando e duro están elaborados exclusivamente con améndoas
peladas ou con pel e torradas, mel, azucres, clara de ovo e albúmina,
auga e os aditivos autorizados.
3- Turróns diversos, con denominación segundo os ingredientes
que entran na súa composición (xema, crema, neve, praline, chocolate,
licores, etc.). Estes turróns poden encherse ou recubrirse con preparados
de confeitaría, pastelaría e froitas confitadas, debendo diferenciarse
perfectamente do turrón, a cobertura ou recheo.
4- Turróns de féculas son os que levan incorporadas féculas
ou fariñas alimenticias até un contido máximo do 15% de almidón
(hidrato de carbono complexo) calculado sobre extracto seco.


Categorías do turrón brando e duro

Se se atende ás porcentaxes mínimas de améndoa, os turróns brandos
e duros clasifícanse en varias categorías: Suprema, Extra, Estándar
e popular.


Composición nutritiva

En xeral, todos os doces do Nadal (turróns, mazapanes, polvorones,
guirlaches…) teñen una composición moi similar; ricos en graxas e
azucres e consecuentemente, de elevado valor calórico.


Táboa de composición nutritiva por 100 g de turrón (valores
media)

Calorías
Proteínas (g)
Graxas (g)
Hidratos (g)
Fibra (g)
Brando
537
16,0
37
35,0
8
Mazapán
500
13,0
33
37,5
11,9
Xema
504
12,5
32
41,5
8
Duro
500
15,0
37
36,0
8
Fósforo (mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Fólico (mcg)
Vit. E (mg)
Brando
358,4
153,6
1,98
23,04
15,6
Mazapán
7
279,0
151,2
2,50
57,13
Xema
335,9
143,0
1,91
21,76
14,4
Duro
282,0
152,4
2,50
57,60
12,0


Vantaxes e inconvenientes do seu consumo

Por tratarse dun alimento moi concentrado en graxas, hidratos de carbono e
calorías, o seu consumo debe ser limitado en caso de obesidade, persoas
que requiren dunha dieta de control de graxas e, dado a súa achegue de hidratos
de carbono, as persoas que sofren de diabetes, deberán telo en conta
paira non exceder a cantidade recomendada destes nutrientes por toma segundo
sexa a súa dieta.

Quen sofren intolerancias alimentarias, talles como celiaquía (intolerancia
ao gluten) ou intolerancia á lactosa (azucre do leite) ou alerxias
alimentarias, como alerxia á caseína (proteína do leite
de vaca), ao ovo; terán que ler detidamente a lista de ingredientes
de cada turrón paira asegurarse de que os poden consumir sen risco
paira a súa saúde.
Cantos máis ingredientes engadidos ten un turrón, menor
é a posibilidade de consumo paira estas persoas, posto que é fácil
que inclúan algún dos ingredientes ou aditivos que lles provoca malestar.

O certo é que non hai porqué renunciar a eles, pero que tampouco convén
abusar.

Enlaces de interese:

revista.consumer.é:Turrón duro de calidade Suprema. Os caros non son mellores en composición nin en sabor

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións