Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación > Aprender a comer ben > Alimentación alternativa

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O valor das algas na cociña

As verduras de mar, ademais dun recurso culinario, son unha fonte dietética excelente de minerais, oligoelementos, fibra e proteínas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 06deMaiode2010
Img algas Imaxe: San

As algas teñen compostos que, polas súas propiedades físico-químicas, fanas moi útiles para a elaboración de numerosos pratos: desde gelatinas ata sopas, ensaladas, sobremesas e xeados. Ademais de darlles consistencia, as algas reforzan o gusto dos pratos e fanos máis nutritivos. O seu uso é universal na gastronomía oriental, mentres que o seu emprego na cociña occidental queda relegado a pratos de tendencia vexetariana ou a receitas sofisticadas propostas por recoñecidos cociñeiros e chefs. No entanto, os pobos costeiros de todo o mundo son coñecedores do uso das algas na cociña e a industria alimentaria recorre a miúdo a algunhas delas, das que se extraen sustancias que se empregan como aditivos espesantes.


En proporción ao seu escaso valor enerxético, as algas son unha das fontes naturais máis abundantes en minerais e oligoelementos, fibra, proteínas e variedade de compoñentes funcionais. Algúns deles, mesmo, teñen potencial para mellorar a saúde cardiovascular. Por iso as algas son un recurso culinario moi apreciado, xunto coa súa capacidade para hidratarse e cambiar a consistencia, que favorece que os pratos adquiran unha textura gelatinosa e máis sólida. A propiedade para reter aceite ou para fermentar é outra das cualidades destas verduras.

Máis que unha moda

En xeral, as algas adquírense secas, o que permite gardalas nas mellores condicións durante longo tempo, en recipientes herméticos, protexidos da luz e a humidade. Ao cociñalas, hai que ter en conta que, ao estar deshidratadas, aumentarán de tamaño de forma considerable cando se mollen. A miúdo é suficiente unha pequena cantidade, entre 2 e 4 centímetros, para condimentar e dar gusto a un guiso.

As algas mariñas son unha das fontes naturais máis abundantes en minerais e oligoelementos, fibra, proteínas e variedade de compoñentes funcionais

Os usos das algas na cociña son múltiples. Cada unha das variedades dispoñibles no mercado, coas súas propiedades particulares, o seu gusto definido e diversidade de texturas e cores, poden ser un ingrediente máis de pratos tan variados como ensaladas, sopas e caldos, legumes, arroces, salteados e, mesmo, sobremesas. A cociña oriental, moi tradicional no uso das algas, proporciona ideas para consumilas da forma máis inverosímil, como en adobo ou ingrediente de xeleas e marmeladas.

O gusto mineral e lixeiramente picante da alga dulse é idóneo para dar sabor a sopas e caldos. Á súa vez, o agradable sabor a mar da wakame e a nori, fanas apropiadas en pratos de ensaladas e salteados de verduras. A kombu, polo seu punto doce, dá máis gusto aos guisos de legumes, arroces, pastas e estofados. O sabor neutro e a textura gelatinosa do agar-agar e o carragenano permiten usalas para solidificar pratos que necesitan certo espesor na súa presentación, como gelatinas variadas, flanes ou budines.

As algas iziki e arame teñen un sabor intenso que se pode aproveitar para enxalzar o gusto máis neutro dos pratos de cereais, como o arroz, o cuscús ou a pasta. Salteadas, pódese engadir unha cucharada como saborizante e reforzo de nutrientes á ensalada ou a un revolto de verduras.

O extenso receitario de EROSKI CONSUMER dedica unha decena de receitas a cociñar con algunhas algas, todas coas súas particularidades de uso e preparación previa. O prato máis coñecido son os rolos de sushi, extensións de alga nori que se enchen de arroz , peixes crus como o salmón e o atún (os máis habituais) ou outros ingredientes como o tofu. As tiras de alga wakame dan cor e sabor a mar a pratos de arroz e aos fideos de arroz. A nori mesturada con lentellas suaviza a dixestión destes legumes e enriquece en minerais a receita. A mestura de algas con ensaladas consegue un toque particular a estas elaboracións, que poden servirse como prato principal ou como guarnición dos segundos.

Gelatinizar con algas

As seguintes propostas de receitas de gelatinas, de sabor tanto doce como salgado, pódense elaborar con agar-agar ou carragenanos, derivados de algas típicas moi usados pola súa riqueza en compostos espesantes. Os mucílagos, un tipo de fibra soluble, son as sustancias que lles outorgan a cualidade de captar auga e favorecer a emulsión ao conseguir a gelificación da auga ou o caldo da receita.

Resultan divertidas, orixinais e rechamantes as gelatinas de verduras, de macedonia de froitas ou doutras froitas como os higos frescos ou a laranxa. Mesmo se poden empregar estes espesantes naturais para dar consistencia á refrescante receita de té verde.

ADITIVOS ESPESANTES NATURAIS

Agar-agar, carragenano e alginina son compoñentes de algas que, xunto con outros compostos de distinta orixe como o colágeno e a gelatina animal, o almidón de millo, a pectina das froitas e a goma guar vexetal, constitúen os principais aditivos alimentarios espesantes, moi utilizados na industria alimentaria. Na Unión Europea englóbanse na serie 400, que denomina a categoría de espesantes, emulsionantes e gelificantes, aditivos que conseguen a textura buscada en marmeladas, confeituras e xeleas, xeados, salsas, cremas e recheos de pastelaría, repostaría e chocolataría, ademais de chucherías, entre outros.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións