Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Olivas de mesa como aperitivo

Ademais de ser un saboroso aperitivo, a oliva serve para enriquecer con nutrientes unha gran variedade de pratos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 14deSetembrode2009
img_aceituna negra

As olivas son un alimento moi arraigado e popular no noso país, non só porque con elas se elabora o aceite de oliva, considerado un alimento básico da dieta mediterránea, senón porque ademais constitúen un excelente aperitivo, ademais de ser un ingrediente idóneo en numerosas receitas de cociña.

Img aceituna

Valor nutritivo
Estes froitos grasos achegan sustancias de interese dietético e nutricional como a fibra, vitaminas, minerais e antioxidantes. O compoñente maioritario é a auga (74%) e a súa achegue de calorías é alto, aínda que se aprecian diferenzas entre unhas olivas e outras. As verdes achegan unhas 110 Kcal por 100 gramos, case tres veces menos que a mesma cantidade de olivas negras, con 294 Kcal. Conteñen unha media de 20 g de graxa por cada 100 g (30 g as negras, e 12 g as verdes), onde predominan os ácidos grasos insaturados sobre os saturados, unha relación saudable.

Apenas achegan hidratos de carbono e proteínas, en concreto 4 g as olivas negras e tan só 1 gramo as verdes de hidratos de carbono e entre 1 e 2 g de proteínas. O contido de fibra sitúase ao redor de 4 g por cada 100 g de porción comestible. Respecto do seu contido mineral, destaca o seu achegue de sodio, debido a que é o ingrediente basee da salmuera. O sodio é un electrolito que contribúe a manter o equilibrio de auga dentro e fóra da célula e que tamén se relaciona coa presión sanguínea e coa actividade nerviosa e muscular.

As necesidades diarias de sodio son pequenas. A Organización Mundial da Saúde (OMS) recomenda que as persoas adultas non superen os 2,4 g de sodio diarios ou, o que é o mesmo, os 6 g de sal ao día.

Tamén conteñen, aínda que en menor proporción, outros minerais como calcio, potasio, magnesio, ferro, fósforo e iodo, entre outros. Pero para prover ao organismo de todos estes minerais só con olivas, deberíase tomar unha cantidade importante, o que aumentaría as calorías da dieta. En canto ás vitaminas, achegan en pequenas cantidades vitaminas do grupo B e liposolubles como o prol-vitamina A e a E, estas dúas últimas con acción antioxidante.

Tipos e categorías

Olivas negras, verdes, con ou sen óso, recheas, enteiras ou troceadas, forman parte de apetitosas ensaladas e ensaladillas, pratos de pasta e de arroz, derivados cárnicos, patés e salsas. Mesturadas con outros alimentos, serven para recheos de carnes e peixes, e enriquecen os pratos desde o punto de vista nutritivo e gastronómico.

As olivas son os froitos de determinadas variedades da oliveira (“Olea europea sativa Hoffg. Link.), seleccionados no seu punto de sazón e dunha calidade que, sometidos ás elaboracións adecuadas, proporcionan un produto listo para o seu consumo e de boa conservación.
En España hai numerosas variedades, pero as que con maior frecuencia destínanse á elaboración de olivas “de mesa” son:

  • Oliva gordal: tamaño grande e sabor forte.
  • Oliva manzanilla: característica dos oliveirais sevillanos, trátase dun froito de menor tamaño que a variedade Gordal. É moi redonda, carnosa, de consistencia branda, con óso pequeno e un sabor típico.
  • Oliva hojiblanca: é moi similar á variedade Manzanilla, pero a súa carne é algo máis dura e a súa cor máis verdoso.

Hai unha regulamentación específica que regula a clasificación das olivas segundo a súa cor, presentación e categorías comerciais.

  • Verde: a súa cor vén determinado pola época de recolección, que se fai antes de que o froito adopte a cor dourada ou avermellada propio do inicio da maduración; ciclo denominado “envero”, nos meses de setembro e outubro. Estas olivas son firmes, sas e non teñen outras manchas distintas das da súa pigmentación natural. A súa cor varía do verde á amarelo palla.
  • Negra natural: o froito recóllese en plena madurez ou pouco antes. A súa cor pode ser negro avermellado ou verdoso ou con tons violeta, violeta ou castiñeiro escuro.
  • Negra oxidada: son os froitos que non están do todo maduros e que se escurecen mediante oxidación.

A oliva enteira e con óso é a forma máis natural, aínda que se poden atopar deshuesadas e recheas; son as olivas verdes deshuesadas e cun recheo dun ou varios ingredientes, sobre todo pemento vermello ou anchoa.

As olivas especiais son as verdes deshuesadas e cun recheo realizado a man, de froitos secos como améndoa, abelá e outros ingredientes como alcaparras, cebola e cascas de laranxa ou limón. Aínda que non é tan común, tamén é posible atopar olivas en rodajas, sen óso, cortadas en láminas transversais, ou a mestura denominada alcaparrado; olivas enteiras ou sen óso, en xeral de pequeno calibre, mesturadas con alcaparras e con, ou sen, recheo de pemento ou a súa pasta.

A categoría relaciónase con determinados defectos. Estes poden ser, segundo os límites establecidos por normativas específicas, de textura (froitos brandos, engurrados ou fibrosos) e da pel (danos en forma de manchas, xa sexa afectando ou non á pulpa). Outros fan referencia ás olivas que teñen adherido o rabillo (nos casos non admitidos), aos froitos non enteiros, froitos sen recheo ou de recheo incompleto. De acordo a estes criterios establécense tres categorías: “extra”, primeira ou “I” ou selecta; e segunda ou “II” ou estándar.

OLIVAS E SAÚDE

Img plato
O consumo deste alimento é puntual, como aperitivo ou como ingrediente decorativo dos pratos, polo que, en xeral, non se toma en exceso. A súa transcendencia na saúde, por tanto, é modesta. Polo seu achegue de graxa insaturada, a súa inxesta é positiva en caso de colesterol e triglicéridos en sangue. Con todo, pola súa riqueza de sodio, deben consumirse con moderación e evitar o seu consumo as persoas que precisan dunha dieta con restrición de sodio por hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca ou retención de líquidos. Se se sofre de exceso de peso, aconséllase tomalas en pequenas cantidades ou de modo ocasional debido ao seu achegue enerxético.

RECEITAS

Desde o receitario de CONSUMER EROSKI seleccionáronse algúns pratos nos que as olivas son un ingrediente máis que dá sabor e colorido ao prato.Desde entrantes como os canapés de anchoas e olivas negras, o aperitivo de olivas á grega con pemento e herbas aromáticas e os volovanes de ensalada de atún, salmón e olivas. Orixinais ensaladas como a de tomates confitados con bacallau e olivas; entrante de berenjenas recheas. As olivas son moi apropiadas para tomalas coa pasta, tal e como demostra a receita de espaguetis con olivas e anchoas, combinadas con alcaparras ou mesturadas con atún. Serven para acompañamento de salsas de carnes como as coxas de pavo con olivas, de recheos de filete, e tamén resultan saborosas en tortilla .

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións