Os polifenoles das olivas destacarían polo seu efecto para reducir o colesterol LDL ou “malo”, un factor de risco emerxente para a aterosclerosis. A Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) apoia estas afirmacións, en contrapartida á limitación principal das olivas: o seu alto contido en sal, por ser un alimento conservado en salmuera. Estes produtos son moi consumidos e apreciados como aperitivo, pero son máis que iso, xa que se poden empregar como ingrediente de ensaladas ou en distintas receitas ás que proporcionan sabor, cor e unha textura diferente.
Olivas, polifenoles e colesterol LDL
O consumo de olivas protexe da oxidación das lipoproteínas de baixa densidade (máis coñecidas como colesterol LDL ou “colesterol malo”), da súa posterior acumulación e do endurecemento das paredes arteriais. Así podería resumirse a avaliación da Axencia Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), cuxo grupo de revisión considera que evitar a oxidación das partículas de LDL ten un efecto beneficioso para o organismo.
Segundo a EFSA, o consumo de polifenoles do aceite de oliva protexe da oxidación do colesterol LDL
Tras un seguimento de tres semanas, os estudos mostraron un efecto significativo do consumo de polifenoles procedentes do aceite de oliva na redución dos marcadores de oxidación do colesterol LDL. A partir destes resultados, a conclusión da EFSA é admitir unha relación causal entre o consumo de polifenoles presentes no aceite de oliva (hidroxitirosol e os seus derivados, o complexo oleuropeína e tirosol) e a protección da oxidación do colesterol LDL.
O argumento tamén é válido para as olivas, a materia prima natural coa que se elabora o aceite de oliva. Agora ben, para que se produza este efecto beneficioso, a dose é fundamental. Segundo o grupo de revisión, deberíanse consumir a diario 5 mg de hidroxitirosol e os seus derivados. Esta cantidade, no contexto dunha dieta equilibrada, pódese garantir sen dificultade cun consumo moderado de aceite de oliva de alta calidade, como a oliva virxe extra de primeira presión en frío ou unha oliva virxe extra.
En canto ás olivas, é máis difícil alcanzar esta cantidade. En proporción, concentran menos antioxidantes por igualdade de peso co aceite e, ademais, o seu consumo está limitado polo seu elevado contido en sodio.
Olivas, máis que un aperitivo
As olivas, pola súa composición, son de seu aperitivas, é dicir, favorecen ou abren o apetito. E aínda son máis dixestivas e gustosas se se maceran cunha selección de herbas aromáticas. O seu sabor é tan marcado -e diferente segundo a variedade- que, xunto cunha salsa ou unha mestura de ingredientes, é capaz de potenciar o gusto doutros pratos, como macarrones, espaguetis ou arroz.
En segundos pratos, as olivas tamén proporcionan o contrapunto de textura e sabor ás preparacións que as engaden, como a tortilla de olivas, unha pescada en salsa provenzal ou unhas coxas de pito.
Como produto estrela dos aperitivos, pódense servir soas ou formar parte de canapés . Tamén son moi gustosos (e atractivos para a vista) os patés de olivas -untados sobre unha torrada- e as salsas que integran olivas, xa que segundo a cor das olivas, adquiren tonalidades e sabores particulares e rechamantes.
As olivas son un produto natural que se conserva tan só en salmuera. Por iso, concentran unha cantidade desmesurada de sal, o elemento limitante deste aperitivo. De feito, 100 gramos de olivas conteñen entre 2 e 3 gramos de sodio, a cantidade máxima recomendada de consumo en todo o día, segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS). Un puñado de dez olivas rolda entre 30 e 40 gramos de peso, segundo sexan olivas con ou sen óso.
No entanto, posto que o sal é soluble en auga, pódese reducir o contido de sodio se se deixan a remollo durante toda a noite e se escurren ao día seguinte. O procedemento pode repetirse de novo se aínda se desexa desalar máis este aperitivo. Esta práctica xa se aplica tamén ao xamón ou ao bacallau en salgadura, alimentos moi salgados polo método que se emprega para conservalos.
