Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os aceites e as frituras

En que debemos fixarnos paira escoller entre un ou outro aceite?. Existen sensibles diferenzas en canto ao seu valor nutritivo, uso culinario e efectos en relación coa saúde.

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 13deDecembrode2001

Hoxe día resulta impensable tomar una ensalada ou verdura sen aceite,
esquecernos das patacas fritas, os fritos, os guisos ou, o que é o mesmo,
prescindir na nosa cociña habitual dese líquido dourado que fai
tan saborosos e apetecibles moitos dos nosos pratos. Actualmente dispomos
no mercado dunha gran variedade de aceites: de oliva, de girasol, de millo,
de uva…, pero, en que debemos fixarnos paira escoller entre
un ou outro?

Todos eles son aptos paira o consumo pero, existen sensibles diferenzas en
canto ao seu valor nutritivo, caracteres sensoriais (sabor, cor, aroma), uso
culinario e efectos en relación coa saúde.

O emprego culinario de aceites mellora a palatabilidad dos alimentos e fai
moito máis apetecible e saborosa a comida. Ademais, desde o punto
de vista nutritivo, os aceites enriquecen aos alimentos en dous nutrientes,
en distinta proporción segundo o tipo de aceite: vitamina E (maioritaria
no aceite de oliva virxe extra de 1ª presión en frío)
e graxas simples formadas por diferentes tipos de ácidos grasos (monoinsaturados
sobre todo no de oliva, poliinsaturados nos de sementes talles como millo,
soia, girasol etc., e saturados no aceite de coco e de palma). Do mesmo xeito que
outras graxas, contribúen ao transporte e absorción de vitaminas liposolubles
ou solubles en graxa (A, D, E, K) no organismo. Por tanto, a pesar de ser
os alimentos máis calóricos, son alimentos básicos que
deben estar presentes cada día na alimentación, iso si,
nas cantidades adecuadas, sen exceso nin defecto.

O adecuado é utilizar na cociña non só o aceite de oliva, senón
tamén os de sementes, xa que así, a proporción dos
distintos tipos de graxa (monoinsaturada, poliinsaturada e saturada) axustarase
ao que os expertos en Nutrición recomendan de acordo a unha alimentación
equilibrada e cardiosaludable.

Algúns consellos prácticos…

Usar o aceite de oliva paira fritir é o máis
adecuado
xa que resiste mellor que os de sementes temperaturas de
até 180-200º C que son as que se producen ao fritir. É máis
estable e descomponse máis lentamente e, así mesmo, impregna
menos ao alimento.

Non se recomenda mesturar nunca aceite novo e vello,
nin tampouco o de oliva cos de sementes
xa que teñen diferentes
puntos de fume, o de oliva aguanta máis temperatura que os outros e si
mesturámolos, un queima ao outro e prodúcense sustancias irritantes e potencialmente
tóxicas.

Evitar o sobrecalentamiento: o preferible
é non exceder durante a fritura a temperatura de 170º C. Se se utiliza
una freidora eléctrica, hai que regular o termostato para que o aceite
non humee nin se escureza. Se a temperatura é demasiado elevada xéranse
sustancias irritantes e potencialmente tóxicas polo que deberemos refugar
sempre o aceite sobrecalentado. Se se utiliza una tixola hase de evitar
que o aceite humee, xa que indica que se están deteriorando os seus compoñentes.

Os alimentos que se vaian a pór en contacto con
o aceite deben estar no posible secos
,
a auga favorece a descomposición do aceite

Débese filtrar o aceite tras cada fritura
paira eliminar restos de alimento que quedan flotando e que favorecen o seu oxidación
e descomposición.

É recomendable cambiar con certa perioricidad o
aceite de fritura
. Un aceite non debería utilizarse máis
dous ou tres veces paira fritir, especialmente se ha humeado ou está
escurecido.

Para que os alimentos empanados ou rebozados queden
crujientes e empapen menos aceite
, hase de engadir por cada
ovo batido una cucharada de auga ou leite. Se ademais pomos papel absorbente
de cociña para que empape o exceso de aceite tras a fritura, mellor.

Enlaces de interese:

Artigo revista CONSUMER Dixital / Alimentación / Aceites:
de oliva, de girasol, de soia, de maiz…

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións