Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os boquerones

Una das especies máis apreciadas para a realización de conservas ou semiconservas grazas ao seu intenso aroma e á suavidade da súa carne

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 02deAgostode2005

Os boquerones, ademais de en conserva ou semiconserva, resultan deliciosos
rebozados cun aceite de oliva de calidade, fritos ao ajillo, asados ao forno
ou elaborados simplemente á prancha e acompañados dunha salsa vinagreta.
Basta un pouco de imaxinación para elaborar un pastel de anchoas, uns
boquerones recheos, gratinados ou asados en papillote e acompañados de
hortalizas e patacas.

Nome científico

O boquerón común recibe
o nome de Engraulis encrasicholus, aínda que existen diferentes especies
de boquerones que se clasifican segundo o lugar no que habitan. Estas
son o boquerón xaponés (Engraulis japonicus), o de Australia
e Nova Zelandia (Engraulis australis), o de África do Sur (Engraulis
capensis
), o da costa pacífica de Panamá (Engraulis
clarki
), e o boquerón das costas de Arxentina, Uruguai e sur
de Brasil (Engraulis anchoita).

Pesca e captura

O boquerón é unha especie que abunda no Océano
Pacífico, o Atlántico, e nos mares Mediterráneo e Negro,
e vive a máis de 100 metros de profundidade. Nos meses de primavera
e verán, cando o sol quenta a superficie das augas do mar, bancos
de boquerones ascenden ás capas máis superficiais para alimentarse
e reproducirse. É neste momento, cando adquiriron máis graxa e
a súa carne é máis aromática e saborosa, é cando os pescadores
levan cabo a súa captura, e comeza o que se coñece co nome da. “
costeira do boquerón”. Durante o inverno os boquerones permanecen
a máis de cen metros de profundidade.

Valor nutritivo

O boquerón é un peixe azul, é dicir, un peixe graso. A graxa
presente nos peixes azuis é rica en ácidos grasos omega-3. Tamén
este peixe é unha excelente fonte de proteínas de alto valor biolóxico,
do mesmo xeito que o resto.
En canto ás vitaminas, destaca a presenza dalgunhas do grupo B como
a B2, B3, B6 e B9 e B12, todas elas con relevantes funcións. A riqueza en
graxa do boquerón fai que conteña cantidades interesantes das vitaminas
liposolubles A e D. No relativo aos minerais, o boquerón é boa
fonte de magnesio e iodo, e o seu contido medio de ferro é comparable ao de
a maioría de peixes.
Cando o boquerón consómese enteiro e con espiñas, principalmente en
conserva (desta maneira denomínase, anchoa), aprovéitase o calcio que conteñen
as súas espiñas, sendo a cantidade de calcio que achegan 100 g destes peixes
similar á dun vaso de leite.


Táboa de composición (por 100 g de porción comestible)

Enerxía (Kcal)
Proteínas (g)
Graxas (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Vit. B2 (mg)
Vit. B6 (mg)
Vit. A (mcg)
Vit. D (mcg)
Magnesio (mg)
138
20.6
6
2.3
0,8
2,3
0,27
1,1
31,.9
7
28

AGS: acedos grasos saturados, AGP: ácidos
grasos poliinsaturados e AGM: acedos grasos monoinsaturados.


Vantaxes e inconvenientes do seu consumo

Os ácidos grasos omega-3 que posúe o boquerón contribúen
a diminuír os niveis de colesterol e triglicéridos plasmáticos,
e ademais fan máis fluída o sangue o que prevén a formación
de coágulos ou trombos. Por este motivo, recoméndase o consumo habitual
de boquerones á poboación xeral, e particularmente en caso de trastornos
cardiovasculares.

Os boquerones e en xeral os peixes en conserva, posúen cantidades elevadas
de sodio, mineral que se usa como conservante, polo que persoas con hipertensión
arterial ou problemas de retención de líquidos han de evitar consumir
de forma habitual estes alimentos. Ademais, o boquerón contén
purinas, que no organismo transfórmanse en ácido úrico, por
o que non se aconsella consumilo en caso de hiperuricemia ou pinga.

O boquerón é xunto coa pescada o principal alimento relacionado
na alerxia por Anisakis segundo os últimos estudos realizados
pola Sociedade Española de Alergología e Inmunología Clínica.
Este parásito localízase nas vísceras do peixe, pasando
ao músculo do peixe cando morre. O Anisakis inxérese ao tomar peixe
cru ou pouco cociñado, polo que as semiconservas de anchoa e os boquerones
consumidos crus, os típicos boquerones á vinagreta, son un foco
potencial esta infección.


Criterios de calidade na compra, manipulación e hixiene

No expositor da pescadería, o boquerón fresco debe manterse
sobre unha superficie inclinada con xeo picado que se renove periodicamente.
Este peixe consérvase a baixas temperaturas para evitar o crecemento bacteriano
responsable do seu mal estado.
O boquerón está fresco se a súa carne ten consistencia firme,
os seus ollos son brillantes e non están afundidos e mantén o cheiro mariño
pouco pronunciado.
Se se vai a consumir no día ou ao día seguinte, colocarase
na parte máis fría do frigorífico, non máis de
48 horas tras a súa compra, e en caso contrario no conxelador, que se conserva
durante 5 ou 6 meses.
Convén gardalo illado do resto dos alimentos para evitar así
que lles transmita o seu pronunciado cheiro.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións