Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os caldos básicos de cociña

O obxectivo de elaborar caldos é a extracción das sustancias que conteñen todo tipo de carnes, espiñas ou peixe e verduras

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 10deDecembrode2008
Img caldo verduras Imaxe: Buck

Os fondos de cociña, ou caldos, obtéñense mediante unha cocción lenta e continuada de distintos ingredientes dentro dunha gran cantidade de auga. Dependendo do xénero que vaiamos utilizar, podemos obter fondos de boi de caza, tenreiras, aves ou de peixes, entre moitos outros. A grandes liñas, distínguense dous tipos de fondos básicos: o fondo branco e o fondo escuro, que difiren pola súa cor unha vez elaborado. A cor vén dado porque para elaborar o fondo escuro tóstanse no forno os ósos e as verduras.

Fondo branco, o máis apropiado para cremas

Durante a ebulición é importante retirar as impurezas cunha espumadera

O elemento principal para elaborar este tipo de fondo son os ósos, aínda que tamén se poden utilizar cascas ou desperdicios de aves, e mesmo as dúas cousas á vez. Como elemento de condimentación levará verduras frescas, como cenorias, cebola e o verde do allo porro. Dentro destes elementos tamén se poden incorporar herbas aromáticas e especias. Como elementos de mollado leva auga, outro fondo branco e viño branco.

O primeiro paso para a súa elaboración pasa por buscar un recipiente adecuado, proporcional á cantidade de fondo que vaiamos preparar e aos alimentos que queiramos meter neles. Introducimos o elemento principal, que deberá estar limpo e en boas condicións, xunto cos elementos de condimentación, tamén debidamente troceados e limpos. Para a elaboración de fondos, as verduras córtanse en anacos grandes para evitar que se desfagan.

A seguinte operación é botar o elemento mollado, polo ao lume, tapalo e levalo a ebulición, momento para empezar a desespumar o fondo cunha espumadera e un cazo con auga. Se vemos que é un fondo que ten moitas impurezas axustarémolo con auga fría para que outra vez recupere a ebulición, e sigan saíndo á superficie.

Despois hai que baixar o lume e manter unha ebulición suave e constante durante catro horas no caso de que se un fondo de tenreira, boi ou vaca e durante unha hora e media se se trata de fondo de ave. Cando pasase este tempo, coámolo cun colador chinés e cunha estameña (trapo moi poroso e fino) se vemos que aínda quedan impurezas. Este tipo de fondo é o apropiado para mollar cremas e veloutes ou elaboracións como ragouts ou braseados. Tamén é útil como elemento de mollado en arroces, en elaboración de salsas e consomés.

Fondo escuro, perfecto para salsas e carnes

Para este tipo de fondo utilízanse ósos ou carcasas de ave e, mesmo, nalgúns casos, anacos de carne para dar máis sabor. Os elementos de condimentación son verduras frescas, herbas aromáticas, especias e, en ocasións, tomate. Como elemento de mollado utilízase auga, un fondo branco e viño tinto, que utilizaremos para desglasar (extraer os mollos que saen dalgún alimento e que se adhiren ao recipiente utilizado, como sucede en asados e en salteados).

Para a súa elaboración, introducimos ao forno os ósos para que se douren. Cando estea listo, engadimos as verduras por encima, ben troceadas e limpas, deixando tamén que se douren. Unha vez dourado todo o conxunto, envorcámolo ao recipiente adecuado. A placa do forno se desglasa co viño tinto e, rascando, levantamos o que quedou adherido nela e botámolo xunto cos ósos e verduras. Seguidamente, engadimos o elemento de mollado frío e pómolo ao lume. A medida que vai collendo calor, irémolo desespumando.

No caso de que optásemos por engadir anacos de carne, hai dúas opcións: ou dourala xunto cos ósos ou saltearla aparte. En calquera caso, debemos usar a auga fría como elemento de mollado. É importante manter o fondo cun hervor suave e continuo para evitar que se enturbe. O fondo escuro aplícase, igual que o fondo branco, na elaboración de salsa demi-glace ou española, e tamén como elemento de mollado en braseados e ragouts.

FUMET

Img caldo pescado1
O fumet de peixe utilízase sobre todo para elaborar unha gran variedade de pratos como poden ser as veloutes de peixe, como elemento de mollado de cremas de marisco e peixe, ou para salsas de peixe ou curtos de peixe. Como ingredientes principais destacan as espiñas, as cabezas ou os refugallos limpos de peixes brancos, excepto elaboracións completas onde leva espiñas de peixe azul (en caso do marmitako, por exemplo, merece a pena realizalo con espiñas de bonito).

Os peixes que máis se utilizan son as espiñas de pescada, rodaballo, linguado, rape e bacallau, entre outros. Como elemento de condimentación leva verduras frescas: cebola, cenoria, a parte verde do allo porro, herbas aromáticas e especias.O elemento de mollado é auga, aínda que tamén pode engadirse viño branco.

Para realizar este prato primeiro hai que conseguir un recipiente adecuado á cantidade que imos elaborar. Dentro botamos as espiñas e as verduras ben limpas. Despois engadimos a auga e porémolo ao lume. A medida que vai collendo calor, imos desespumando, tendo presente o manter un hervor suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. Hai que ter en conta que o fumet non se conserva, polo que se debe utilizar inmediatamente.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións