Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Os escabeches

O escabeche é un método de conservación que transfire aos alimentos un sabor e unha textura singulares
Por maitezudaire 27 de Setembro de 2004

O escabeche foi nos seus comezos de uso un proceso de conservación, aínda que na actualidade non se utiliza para este fin xa que se dispón doutros métodos como a aplicación de frío (frigoríficos e conxeladores) que permiten conservar mellor os alimentos. Con todo, igual que ocorre co adobo, o escabeche séguese utilizando grazas ás características de textura e sabor que achega.

Os alimentos que máis se utilizan nos escabeches son os peixes e as carnes de caza. Para a súa elaboración se rehogan diferentes verduras de condimentación xunto con algunha herba aromática e despois engádese o elemento de mollado, que normalmente é vinagre e viño branco. Este conxunto déixase ferver por espazo de 10 minutos e arrefríase. A continuación introdúcese o alimento que se quere escabechar xa cociñado, deixándoo macerar neste fondo.

Receita de escabeche de arenques

Escóllense uns arenques pequenos, se desescaman, baleiran, deslavan e secan. Introdúcense en auga con moito sal (salmuera) durante 2 horas. Mentres tanto, mestúrase un litro de viño branco, unha rama de tomiño, unha folla de loureiro, pementa en gran, unha cebolleta fresca cortada en tiras, un dente de allo, un limón cortado en rodajas e unhas tiras de cenoria, e férvese o conxunto durante 30 minutos a lume suave ata obter un preparado de sabor forte. Se escurren os arenques da salmuera e introdúcense nunha cazuela alta de barro. Encima deles vértese o viño con especias e verduras fervendo ata que cubra os arenques 3 centímetros por encima destes. Tápase o recipiente e introdúcese ben pechado na neveira, onde permanecerá durante 10 días, tras os cales o escabeche de arenques poderá ser consumido.