Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os guisantes secos

Saborosos e doces, constitúen una boa alternativa paira incluílos no menú semanal, como primeira opción ou como guarnición doutros pratos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 03deFebreirode2004

Os guisantes pertencen á familia das leguminosas, a pesar de que o acerbo
popular considéreos verduras. Os guisantes secos son as sementes maduras de
a planta homónima, e atópanse encerradas dentro de una cuberta ou vaina
de cor verde intenso duns 10 centímetros de lonxitude. En cada vaina adoita
haber entre 7 e 9 sementes.

Os guisantes e as fabas son as únicas leguminosas que
pódense consumir crúas cando se colleitan as súas sementes frescas.


Nome científico:

Pisum sativum


Historia e orixe:

O guisante é un alimento oriúndo de Oriente
Medio e de Asia Central, onde se cultiva desde fai miles de anos e
forma parte de numerosos pratos típicos da gastronomía dos
países orientais.
Hoxe en día, é una legume coñecido en todo o mundo e o seu cultivo se
estendeu por numerosos países, sendo China, Francia e Rusia os
principais países produtores. No entanto, a maior parte da produción
de guisantes destínase á fabricación de pensos paira a alimentación
animal, e unha pequena porcentaxe destínase ao consumo humano.


Variedades:

Dependendo da variedade, hai guisantes de distintos
cores (verde, o máis común e coñecido, verde amarillenteo, azul verdoso, marrón),
tamaños e formas (redonda, esmagada). Así mesmo, a súa pel pode ser lisa ou engurrada.

  • Guisante redondo e de pel
    lisa. É a variedade de maior produción. O seu sabor é menos doce.
  • Guisante azul. É un tipo de guisante redondo característico
    pola cor azul verdoso da súa vaina. Fresco resulta un pouco amargo, de maneira
    que polo xeral, as sementes déixanse madurar paira consumilo como guisante
    seco.

O tirabeque (Pisum sativum L. cv. axiphium) é
una variedade de guisante caracterizado porque a vaina que cobre as súas sementes
é tenra, a diferenza da do guisante común que é dura e incomestible.
Por iso, os tirabeques consúmense enteiros, incluída vaina e sementes, e é
común preparalos como ingrediente das menestras ou de diversos guisos.


Valor nutritivo:

Os guisantes secos destacan pola súa riqueza enerxética, debido ao seu abundante
contido en hidratos de carbono (almidón no seu maior parte) e en proteínas
vexetais. O contido en graxas en comparación co resto de nutrientes
enerxéticos non é relevante. Os guisantes secos son una fonte importe
de fibra, máis abundante na súa pel, e o a que lle confire a textura
ríxida e dura. Sobre o resto de legumes destaca o seu contido en vitamina
B1. Doutros nutrientes (variedade de vitaminas do grupo B, ferro, calcio,
potasio e fósforo), os guisantes conteñen cantidades interesantes,
aínda que en menor medida, se se compara con outros legumes.


Táboa de composición (por 100 g de porción comestible)

Enerxía
(Kcal)
Proteínas
(g)
Graxas
(g)
Hidratos
de
carbono
(g)
Fibra
(g)
Hierro
(mg)
317,10 21,60 2,30 56,00 16,70 5,30
Zinc
(mg)
Potasio
(mg)
Calcio
(mg)
Vit.
B1
(mg)
Vit.
B3
(mg)
Folatos
(mcg)
3,50990,00 72,00 0,70 5,20 33,00

mcg: microgramos.


Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

Os expertos en nutrición recomendan consumir legumes de 3 a 4 veces á
semana, 2 veces como primeiro prato e o resto como guarnición doutros pratos.
Aínda que todos os legumes comparten similitude nutritiva, variar a frecuencia
de consumo, a presentación e a preparación das mesmas, enriquece a gastronomía
e mellora a dieta en nutrientes.

As proteínas dos guisantes son incompletas, é dicir, que non conteñen
algún dos aminoácidos esenciais. Combinar nun mesmo prato, calquera
legume con cereais (arroz, millo, pasta…), favorece o equilibrio proteico
ao proporcionar ao organismo todos os aminoácidos necesarios, coma se tratásese
dunha ración de carne, peixe ou ovo, alimentos proteicos por excelencia.

Nos últimos estudos sobre os hábitos de alimentación da poboación española
obsérvase un consumo desmesurado de alimentos proteicos, carnes en xeral.
Por este motivo, os dietistas suxiren que se inclúa na semana a seguinte
proposta de menú: ensalada variada, un bo prato de legumes mesturados con
arroz, e lácteo ou froita de sobremesa. Desta maneira, redúcese paulatinamente
o achegue de proteínas e de graxas, estas últimas, asociadas ás carnes ou
á súa forma de cociñado.

Os guisantes son coñecidos polo seu elevado contido en fibra. Existen distintos
tipos de fibra, con propiedades particulares; a fibra soluble e a fibra insoluble.
Nos legumes en xeral coinciden as dúas. A fibra soluble ao contacto
forma una mestura con aspecto de xel. Ten capacidade de absorber auga, aumentando
o volume das feces; capta sustancias como o colesterol e ácidos biliares,
a nivel intestinal impedindo a súa absorción polo organismo, e fai máis lenta
e paulatina a absorción dalgúns nutrientes como a glicosa. A fibra insoluble
ten un maior efecto laxante e regulador intestinal, pola súa capacidade de aumentar
a velocidade de tránsito intestinal. Ademais, a fibra en xeral, aumenta o
valor de saciedade, é dicir, fai que a persoa senta “chea” e que o
tempo que tarda o estómago en baleirarse sexa maior, polo que se atrasa a
sensación de fame tras a comida. Estas son razóns suficientes para que o
consumo de legumes recoméndese a calquera idade, e especialmente paira quen
sofren diabetes, dislipemias (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), exceso
de peso; tendo en conta a ración de consumo, dado que se trata de alimentos
enerxéticos.

O principal inconveniente que presentan os guisantes secos, como legume
é que poden resultar indigestos, dado o seu elevado contido en fibra. A dixestión
mellora se se eliminan os hollejos, a pel que recubre a semente, ou si se
cociñan xunto con herbas carminativas (tomiño, anís, hinojo…).


Na cociña:

Tal e como se fai coa maioría dos legumes, os guisantes secos hanse
de pór en remollo durante unhas horas antes de proceder a cociñalos.
Dado que a pel dos guisantes é moi dura, é frecuente atopar este legume
pelada e partida en dúas. En calquera das súas formas, enteiros ou partidos, os
guisantes admiten múltiples preparacións culinarias, e pódense consumir como
parte dun sofrito, dun guiso, en sopa, en puré, fervidos e mesmo en tortilla.
Se se elabora un puré convén pasalo polo pasapuré ou polo chinés xa que
os hollejos (a pel) que quedan poden facer desagradable o prato.

A partir dos guisantes tamén se pode fabricar fariña. Así mesmo, é frecuente
atopar no mercado conservas de guisantes ou o legume conxelado.


Criterios de calidade na compra e conservación:

Os guisantes secos consérvanse durante moito tempo a condición de que se manteñan
nun lugar seco, protexido da humidade e da luz directa. Convén gardalos
nun recipiente con peche hermético. Aínda que os guisantes pódense comercializar
enteiros, o habitual é atopalos pelados e partidos, envasados ou a granel.
En calquera caso, elixiranse os exemplares que non estean danados, que estean
limpos e convén que todos teñan un tamaño uniforme para que se cociñen ao
mesmo tempo.
Secos ou cociñados pódense conxelar, de maneira que se dispón deste alimento
durante meses.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións