Novos derivados dun dos potenciadotes do sabor máis utilizados na industria alimentaria, a guanosina 5′ fosfato, poden facer que se utilice ata un 50% menos de sal sen que se afecte o gusto dos pratos. Estes novos compostos son sustancias que enxalzan o impacto sensorial do coñecido saborizante glutamato monosódico (identificado o número E-621), provocando un aumento espectacular da percepción do sabor umami (sabor comparable ao da carne), que achega corpo, textura e palatabilidad aos alimentos e pratos que o conteñen.
Sustancias para un mesmo fin
O sabor dos alimentos pode ser mellorado coa adición de ingredientes naturais coñecidos como potenciadores do sabor. Estas son sustancias que intensifican ou resaltan o gusto doutros compoñentes dos alimentos e que inflúen tamén nas sensacións de corpo ‘’ e ‘viscosidade’ no padal. Os potenciadores máis usados ata agora son o glutamato monosodico e os 5’ribonucleótidos, como a inosina 5′ monofosfato (IMP), a guanosina 5′-monofosfato (GMP) ou os seus sales.
O glutamato monosódico, que se atopa de forma natural en alimentos como os tomates, cogomelos e verduras, entre outras, estimula receptores sensoriais da lingua producindo o gusto esencial que coñecemos como umami, que en xaponés significa ‘gusto saboroso’. Emprégase como condimento nunha gran variedade de alimentos para crear un sabor suave, rico e con corpo. Actualmente, é unha evidencia na industria alimentaria que a intensidade do sabor umami crece exponencialmente cando se lle engaden glutamato monosódico, inosina e guanosina, aínda que sexa en moi baixas concentracións.
«O umami pode aumentar a sensación doce, diminuír o ácido e contrarestar ou enxalzar o salgado»
Por iso utilízanse hoxe en día mesturas destas sustancias para enaltecer o gusto de sopas, salsas, salchichas, patacas fritas con sabor xamón, os ganchitos, os millos fritos, chucherías para nenos, pratos precocinados e aderezos, entre outros. Un recente estudo, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, descobre como certos derivados da guanosina engadidos ao glutamato monosódico poden traballar en conxunto sobre os receptores do sabor umami, enxalzando enormemente a intensidade do sabor.
As dúas novas sustancias obtidas a partir da GMP son dúas formas químicas derivadas: o n2-alkyl e o n2-acyl. A súa estrutura química ten a capacidade de aumentar a afinidade do glutamato monosódico polo seu sitio receptor na lingua e producir así un efecto sinérgico que intensifica ata seis veces máis o sabor umami, en comparación co resto de potenciadores utilizados ata o momento.
Produtos con menos sal
Moitos alimentos conteñen de forma natural sustancias que confiren o gusto umami ou as adquiren tras procesos de curado, fermentación, ou tras un longo tempo de cociñado. Estas sustancias fan máis rico e apetitoso calquera produto alimenticio. O entender as interaccións entre estas sustancias e os potenciadores do sabor, como o glutamato e os nucleótidos, pode prover aos restauradores e aos tecnólogos dos alimentos recursos adicionais para desenvolver produtos máis saborosos e saciantes que produzan un máximo goce de diferentes receitas sen ter que dedicar horas na cociña.
O umami é moi útil para reducir o sal dos alimentos. Segundo a nutricionista Jacqueline Marcus, que publicou numerosos artigos en revistas científicas como Food Technology, «o umami pode aumentar a sensación doce, diminuír o ácido e contrarestar ou enxalzar o salgado». O umami pode contribuír a reducir en máis dun 50% o sal dos alimentos sen afectar á súa aceptación por parte do consumidor. Por exemplo, a sopa sen glutamato non é saborosa ata que a concentración de sal non alcanza un 0,75%. Con todo, a mesma sopa con glutamato é saborosa cunha concentración de sal do 0,40%, practicamente a metade de sal.
Nunha ración normal de sopa, aproximadamente 200 mililitros ou un tazón, isto representa unha redución de 0,7 g de sodio. Tendo en conta que se recomenda non superar os 2,4 g de sodio diarios, esta redución é importante. Este feito é interesante para a industria, xa que cos novos potenciadores do sabor poderanse reducir aínda máis as cantidades de sodio de produtos por exemplo os fiambres, patés, produtos de repostaría, galletas, sopas e caldos deshidratados. Isto repercute positivamente na prevención de enfermidades do corazón e as arterias asociadas á hipertensión arterial, que pode estar derivada por un consumo desproporcionado de sal.
Doutra banda, no ámbito da restauración colectiva pódese achegar sabor sen que as persoas que necesiten reducir o sal ou a graxa da súa alimentación teñan que renunciar a un dos principais atractivos da comida, o sabor. A graxa é responsable en gran medida da palatabilidad dos alimentos e, por tanto, é interesante expor unha redución deste nutriente sen comprometer o sabor de produtos que o levan habitualmente en exceso.
A norma xeral de etiquetaxe de produtos alimentarios envasados establece que os aditivos se designarán polo nome do grupo ao que pertencen, seguido do seu nome específico ou do número de identificación asignado. O sistema de numeración utilizado cos potenciadores do sabor, do mesmo xeito que co resto de aditivos, é o adoptado pola Comunidade Económica Europea (CEE) e consiste na letra E seguida dunha cifra de tres díxitos. Neste caso o código é: E-6**. Os ácidos inosínico (E-630) e guanílico (E-626) ou os seus sales fosfatadas (IMF e GMF, respectivamente) son potenciadores do sabor que se utilizan como aditivos desde principios dos anos sesenta.
Obtéñense por hidrólisis seguida usualmente doutras modificacións químicas, a partir de fermentos ou de extractos de carne ou de peixe. Estas sustancias atópanse de forma natural no corpo humano, xa que son precursoras de moléculas básicas na produción de enerxía no organismo (ATP e GTP) e dos ácidos nucleicos, portadores da información xenética. Con todo, as persoas que sofren de hiperuricemia ou pinga deben evitar alimentos ricos nestes compoñentes, contéñanos en forma natural ou como aditivo, xa que o ácido úrico é o produto final do seu metabolismo.
