Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os xeados, mellor consumilos con moderación

Son bastante calóricos e teñen moito azucre; ademais, boa parte da súa abundante graxa é saturada

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 14deXullode2009
Img heladochocolate Imaxe: Christian

Xeados e nutrición, ao detalle

/imgs/2009/05/heladochocolate.art.jpg

  • Enerxía. O achegue enerxético dos xeados varía moito, segundo sexa o seu contido en ingredientes grasos e azucarados. Poden achegar desde 120 (os sen azucre) até máis de 300 calorías (algunha “xeados crema”) cada 100 gramos, aínda que o máis común é ao redor de 215 calorías cada cen gramos. Os xeados de auga, que carecen de graxa, e os lixeiro, de pouca graxa e con edulcorantes non calóricos, apenas achegan calorías.
  • Azucres. O contido en azucres, entre o 15% e o 35% do produto é azucre, é sempre abundante e a maior parte deles engádense durante a elaboración. Na xeados crema e os xeados de leite, ao azucre propio do leite (lactosa) súmase o azucre común (sacarosa) engadido, e outros, como o jarabe de glicosa e/ou de fructosa, a glicosa ou dextrosa. O frío reduce a percepción dos sabores e produce un adormecemento das terminacións gustativas da lingua, motivo polo que se fai preciso engadir aos xeados una cantidade de azucre superior á doutras sobremesas doces non conxelados.
  • Diabéticos e obesos. O mercado ofrece xeados elaborados con fructosa, aptos paira diabéticos, e tamén xeados que substitúen o azucre por edulcorantes artificiais que apenas achegan calorías, o que os converte en compatibles con dietas de adelgazamento.
  • Graxas. A graxa (xa animal -procedente do leite- xa vexetal, ou ambas á vez) confire ao xeado os seus peculiares características organolépticas: cremosidad, sabor e textura. O contido graso dos xeados depende da súa cantidade de ingredientes grasos. Nos máis consumidos a graxa representa entre o 6% e o 12% pero pode chegar até o 20% nalgunha “xeados crema”. Na xeados crema e de leite, os ingredientes grasos son nata e manteiga, o que determina un maior achegue de graxa saturada, aínda que hai xeados de graxa preferentemente vexetal nos que máis do 90% da graxa é saturada. Este pouco saudable perfil lipídico (demasiada proporción de saturados na súa graxa: o común é que o sexan en torno ao 80%) dos xeados é una das súas principais materias pendentes e o que fai desaconsejable o seu consumo frecuente ou en grandes cantidades. Estas graxas non foron sometidas a cocción, o que en parte explica que os xeados sexan máis fáciles de dixerir que outras sobremesas doces. O consumo habitual de alimentos ricos en graxas saturadas, como é sabido, asóciase a un aumento do colesterol sanguíneo e de enfermidades cardiovasculares. Ademais, algúns fabricantes empregan aceites vexetais, como os de palma ou coco, parcialmente hidrogenados, que conteñen una elevada proporción de graxas trans, cuxo consumo frecuente é aínda máis prexudicial que o das graxas saturadas, xa que aumentan o colesterol malo (LDL) e diminúen o bo (HDL).
  • Colesterol. Os xeados con graxas lácteas como a nata e a manteiga son os que máis colesterol conteñen. En termo medio, 100 g (una bóla mediana) dun destes xeados poden ter entre 25 e 30 miligramos de colesterol, cantidade similar á dun vaso de leite enteiro (28 mg de colesterol), aínda que tres veces inferior a cen g de queixo curado.
  • Proteínas. A xeados crema e de leite son un complemento proteico á dieta porque o leite, rica en proteínas de alto valor biolóxico, é un dos seus ingredientes. O contido medio de proteínas dos xeados máis consumidos é de entre o 3% e o 5%. Se se engade xema de ovo, froitos secos e galletas, o achegue proteico aumenta pero non moito, xa que estes ingredientes úsanse en pequenas cantidades.
  • Nutrientes reguladores: vitaminas e minerais. Leite e graxas lácteas determinarán en maior medida o contido e a variedade de vitaminas. Os xeados con froita inclúena en cantidades mínimas, polo que apenas achegan as súas vitaminas e minerais. Na xeados crema e de leite destacan as vitaminas B2, B12, A e D e os minerais calcio e fósforo.
  • Intolerancias e alerxias alimentarias. A adición de leite e derivados, así como de espesantes (poden ser almidones de trigo), fai que algúns tipos de xeados non estean indicados en caso de intolerancias e alerxias alimentarias: á lactosa (azucre do leite), á caseína (proteína do leite), ao gluten, ao ovo e aos froitos secos. No seu caso, léase con detemento a listaxe de ingredientes.

Xeados e seguridade alimentaria

Os avances tecnolóxicos e a regulación legal han permitido alargar a vida comercial dos xeados e garantir a súa calidade e seguridade. Fabricantes, heladeros artesáns, distribuidores, almacenistas, importadores e vendedores deben cumprir una normativa específica. Nela inclúese a obrigatoriedade de asumir un autocontrol e implantar un sistema de análise de perigos e puntos de control crítico (APPCC), o sistema de referencia paira garantir a seguridade dos alimentos. O consumo de xeados non está exento de riscos, na maioría dos casos asociados a unha mala manipulación durante a súa elaboración e distribución. A detección de posibles deterioracións é tarefa complexa, xa que os cambios físicos, químicos e microbiológicos que se producen son mínimos.

Una clave é o da presentación comercial: vasos, copas, tarrinas ou bandexas, ou como parte doutros alimentos: barquillos, galletas, pastas, jarabes, licores e froitas. Todos deben gardarse en recipientes pechados e protexidos e quen os manipulan profesionalmente deben dispor do carné de manipulador de alimentos. Estas persoas son una das causas de contaminación microbiana. Nos establecementos de venda deben tomarse medidas de prevención paira evitar contaminacións cruzadas, por exemplo coas culleres con que se serve o xeado. Os restos de xeado poden desenvolver microorganismos, de aí a importancia de asegurar a limpeza nas instalacións. É fundamental desinfectar periodicamente as zonas en que se acumulan restos que poden entrar en contacto co produto final. Os trapos empregados paira limpar e os propios utensilios son tamén fonte de contaminación.

O correcto é utilizar una culler paira cada tipo de xeado, e evitar mantelas en auga, xa que se esta non se cambia con frecuencia, convértese en caldo de cultivo de microorganismos. Os xeados envasados e os que se serven debidamente pechados supoñen menor risco de contaminación. O único que hai que verificar é que a tapa non estea bombeada, que o envase non se rompeu e que se indique a data de elaboración e caducidade.

Cando o frío é o aliado

O xeado é un produto no que poden multiplicarse microorganismos patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus e E.coli e , a pesar de que o risco diminúe ou desaparece coa conservación en frío, trátase dun produto sensible ás fluctuaciones de temperatura. Se rompe a cadea de frío a súa calidade pode verse comprometida. Sempre que un xeado chegue a nós granulado ou con cristais de auga significa que nalgún momento da elaboración cometeuse un erro, como a rotura da cadea de frío, que afectará en maior medida aos xeados que se preparan mediante produtos lácteos, máis que os de xeo nos que se utilizan conservantes e colorantes.

Outro tipo de xeado é o soft, ou xeado brando, que se serve desde as máquinas expendedoras situadas na rúa, o que fai que sexa uno dos xeados con maior risco microbiano que se concentra sobre todo na boquilla por onde salgue o xeado, exposta ás condicións externas e á manipulación do propio consumidor. Este tipo de máquinas teñen un mix ou mestura a temperatura suficientemente fría, pero non conxelado. Cando se aperta o dispensador, actívase una bomba que aspira produto desde o depósito e conforme salgue inxéctaselle aire até unha concentración do 50%, o que axuda a darlle a consistencia e textura adecuadas. As temperaturas á que se arrefrían é de -10ºC. O produto final non está tan frío como outros xeados e a súa consistencia é máis cremosa e branda.

Paxinación dentro deste contido


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións