Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Outubro: Á caza do xabaril

A riqueza en tecido conjuntivo da súa carne, fai que sexa dura e consistente, e que precise dunha cocción prolongada

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Sábado, 01deOutubrode2005

O xabaril constitúe unha desas pezas de caza que dan categoría
e prestixio a un cazador.

A maior parte da carne de xabaril que se consome é de animais silvestres
e procede da caza, cuxa tempada no noso país prolóngase desde
mediados de outono ata finais de inverno. Así, durante estes
meses pódese adquirir carne dun exemplar de caza tanto en carnicerías
como en grandes superficies, fresca ou conxelada.

Á hora de comprar carne de xabaril, o idóneo é conseguir que
estes animais sexan novos e non cumprisen os dous anos, ou
que non se atopen en celo. Esta última é unha tarefa difícil,
xa que só probando un anaco desa carne pódese saber se o animal
estaba en celo ou non. Se ao fritir lixeiramente ese anaco de proba desprende
cheiro a amoníaco, é mellor esquecerse del, porque aínda que o marinemos,
dificilmente lógrase un bo resultado.

Pertence á mesma familia que o porco doméstico, pero a carne
do xabaril diferénciase moito daquela. A capa de graxa é
bastante máis delgada que a do porco, no entanto, xunto coa fracción
graxa contén cantidades considerables de colesterol, nunha proporción
similar á do resto dos animais de caza de pelo. En liñas xerais,
pódese dicir que a carne de xabaril, en comparación coa de
porco é máis proteica e menos graxa.

Conseguir un bo estofado

Unha vez eviscerado leva a cabo o despezamento do animal. No caso de que se
trate dun exemplar de pequeno tamaño, pódese cociñar enteiro
do mesmo xeito que o cochinillo. Xeralmente a carne máis tenra se
cociña frita, a modo de escalopes, mentres que os anacos bos e apreciados
adóitanse preparar estofados xunto a diversos ingredientes.

O marinado e o adobo das grandes pezas de caza maior non só abranda
a carne senón que impide a proliferación de microbios. Non convén cociñar
a caza nada máis saír da marinada, é mellor que repouse no frigorífico
sobre unha rejilla, escurriéndose ben.

A carne de xabaril é rica en tecido conjuntivo, o que a converte
en dura e consistente, e polo xeral precisa dunha cocción prolongada.
As coxas e a cabeza están considerados como as pezas máis
exquisitas, así como diversos derivados cárnicos, principalmente
os embutidos elaborados con esta carne.

A conservación do xabaril

Unha vez no fogar, conservarase esta caza coa súa pel, debidamente
eviscerada e a poder ser nun lugar aireado e fresco. O período
de conservación non debe ser maior dunha semana. É mellor que non sexa
no frigorífico, onde baixo o efecto do frío e a falta de
circulación do aire, o sangue se coagula e a peza se reseca. A carne,
tanto crúa como cociñada, admite ben a conxelación, de maneira que
prolóngase a súa vida útil ata os 6 meses aproximadamente, sempre e
cando se manteña a unha temperatura de -18 ºC.

Como precaución sanitaria, o xabaril debe pasar un control sanitario
para evitar a triquinosis, polo que á hora do seu consumo débese verificar
que leve o selo de inspección. O xabaril, do mesmo xeito que o porco,
pode ser portador da triquina, un parásito, polo que convén ser
estritos cos controis de calidade e cociñar a carne de tal maneira que
permita a destrución de calquera xerme patógeno.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións