Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Outubro: Tres cogomelos de tempada

Os cogomelos presentan grandes cualidades gastronómicas, pero convén consumilas con moderación

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 25deOutubrode2007
img_setas listado

Img setas1
A tempada de cogomelos iníciase a final do verán, entre treboada e treboada. A maioría aparecen nese momento, aínda que se fan máis fértiles e de maior calidade a medida que se aproxima o outono. Se é un ano abundante en choivas, os bosques e prados convértense en verdadeiros paraísos para os seteros.

Comer cogomelos, con moderación

Da análise nutricional dos cogomelos, ademais das súas escasas 20 calorías por 100 gramos, cabe apuntar a súa interesante composición en elementos reguladores (vitaminas, minerais, fibra e antioxidantes). Sobresaen as vitaminas do grupo B, particularmente as vitaminas B2 e B3. Ademais, son unha fonte dietética inestimable de minerais como iodo, potasio, fósforo e selenio.

A isto súmase un elemento químico máis, en concreto un esterol vexetal, o ergosterol. Grazas á acción do sol no organismo, este elemento convértese en ergocalciferol ou vitamina D2, unha das formas activas da vitamina D. É recoñecida a acción desta vitamina na absorción de calcio e fósforo e, en consecuencia, a súa contribución á mineralización de ósos e dentes. No entanto, estas virtudes nutritivas aprovéitanse de forma transitoria dado o consumo estacional, de alimento de tempada, dos cogomelos.

A nivel dietético, a parte negativa dos cogomelos provén de dous compostos, a trehalosa e as purinas. A primeira é un disacárido (carbohidrato simple) común nestes vexetais. Ao chegar ao intestino, este composto é degradado nas súas unidades básicas, dúas moléculas de glicosa, pola actividade da encima dixestiva trehalasa. Aínda que é pouco frecuente, hai persoas que carecen da devandita encima nas súas vellosidades intestinais, polo que manifestan síntomas propios dunha intolerancia ao consumir cogomelos e champiñóns. A trehalosa non dixerida chega intacta ao intestino groso, onde é fermentada polas bacterias intestinais. Estas xeran gases, responsables dos molestos síntomas como a distensión intestinal e a diarrea.

Respecto das purinas, os cogomelos considéranse alimentos cun contido moderado nestes compostos. Dado que se degradan no organismo en ácido úrico, recoméndase moderar o consumo de cogomelos e fungos en caso de hiperuricemia (acedo úrico elevado en sangue) e pinga.

Tres cogomelos para esta tempada

Recoméndase moderar o consumo de cogomelos, con certa cantidade de purinas, a persoas con hiperuricemia

Hai tres cogomelos, das moitísimas que poden atoparse en montes e prados, que merecen o cualificativo de excelentes polas súas cualidades gastronómicas.

Trompeta da morte (‘Craterellus cornucopioides’)
Asombra tanto o seu nome como o seu aspecto e a súa forma, de trompeta ou embude, precisamente. É unha das variedades de cogomelos máis cotizados. Os grandes restaurantes adoitan empregar estes cogomelos como ingrediente de pratos de carne, peixe ou pasta, facendo máis atractiva a súa presentación pola súa peculiar forma, contraste e cor. Úsanse na maioría de casos desecadas e moídas, de maneira que en po tamén se conservan as súas propiedades nutritivas e o seu potente aroma.

Níscalo (‘Lactarius deliciosus’)
Níscalo, mízcalo, ‘rovelló’ ou ‘esne gorri’. Diferentes nomes para un mesmo fungo segundo a rexión onde creza. O excelente sabor e aroma que desprenden os níscalos, xunto coa calidade da súa carne, xustifica que sexa unha dos cogomelos máis apreciados. Non fai falta ser experto no tema para apreciar que se estragan moi rapidamente. Dada a súa abundancia durante a tempada otoñal, adoitan usarse para elaborar conservas e vinagretas. Frescos e recentemente colleitos, os níscalos resultan exquisitos simplemente cociñados á brasa ou á prancha.

Cogomelo de cardo (‘Pleurotus eryngii’)
É talvez o cogomelo co sabor e cheiro máis suave e delicado. Talvez sexa esa a cualidade pola que destaca e pola que é moi apreciada para combinar con receitas de todo tipo. Dada a gran demanda e gusto por esta variedade de cogomelo, desde hai anos téntase cultivar por xunto, aínda que a resposta non é a esperada. Trátase dun cogomelo moi selectivo cos substratos, que non germina e crece con calquera materia prima. Este é un dos maiores inconvenientes para o seu cultivo a gran escala.

Preséntanse agora algunhas receitas cos cogomelos como protagonistas do prato:

Cogomelos ao ajillo
Ensalada de cogomelos e xamón con salsa de iogur
Feixóns brancos con cogomelos e ameixas
Revolto de espárragos trigueros e cogomelos
Rape con salsa de cogomelos
Escalopines recheos de cogomelos con salsa de ciruelas secas

Perigoso 'cogomelo dos cabaleiros'

Img
‘Tricholoma ecuestre’ é o nome científico da coñecida comunmente como ‘cogomelo dos cabaleiros’. Os expertos micólogos descríbena con detalle como un cogomelo cun chapeu amplo, de cor amarela verdoso e con pequenas motas verde oliva ou avermelladas. Recoñecida sempre como cogomelo comestible, hoxe día o seu inocuidad está cuestionada.

O debate débese a varios estudos publicados nos últimos anos. Estas investigacións relacionan o consumo repetido de grandes cantidades deste cogomelo cun perigo para a saúde. Devandito consumo asociouse a rabdomiolisis, un cadro clínico grave caracterizado pola descomposición das fibras musculares que ocasiona a liberación dos seus compoñentes no torrente sanguíneo, como o pigmento mioglobina. Este degrádase en compostos potencialmente daniños e pode bloquear o ril, causando dano renal irreversible.

O Ministerio de Sanidade e Consumo fíxose eco deste risco sanitario e publicou, en outubro de 2006, unha Orde que prohibe a comercialización de todas as variedades de ‘Tricholoma’ (‘Tricholoma equestre’, ‘Tricholoma auratum’ e ‘Tricholoma flavovirens’) mentres que os datos científicos non permitan cuantificar unha dose tolerable.

Convidámoslle a coñecer máis sobre a seguridade e calidade dos cogomelos no artigo de CONSUMER EROSKI ‘Seguridade e calidade dos cogomelos‘.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións