Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Ovoproductos: derivados do ovo nutritivos

Son produtos de calidade na súa composición nutricional libres de xermes patógenos que teñen múltiples aplicacións en hostalaría, restauración e industria alimentaria

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 30 de Agosto de 2006
img_huevos duros1

Algunhas persoas, tras sufrir unha toxiinfección alimentaria por mor da salmonella, exclúen da súa dieta o consumo de ovos frescos ou calquera preparación elaborada con eles -maionesas, tortillas, flanes, etc.- por temor a que se repita o malestar. Con todo, antes de tomar unha decisión drástica, convén coñecer outros produtos derivados do ovo, os denominados ovoproductos, presentados en distintos formatos (ovo líquido pasteurizado, ovo cocido, xemas e claras por separado) e que polo seu tratamento higienizante non representan risco microbiológico. No fogar, a elección parte do consumidor. No ámbito da hostalaría e a restauración colectiva, a norma é estrita: está prohibido o uso de ovo fresco como ingrediente dunha receita se o alimento cocíñase a temperaturas inferiores a 75ºC. Nestes casos, o ovo fresco debe substituírse por un ovoproducto, garantía de seguridade alimentaria para o consumidor.

Variedade de presentacións

Os denominados ovoproductos son ovos frescos, enteiros, separados nos seus compoñentes ou mesturados con outros ingredientes, sometidos a diversos tratamentos físicos simples (pasteurización, conxelación, ultracongelación) e químicos (adición de aditivos conservantes) que garanten, por unha banda, un produto de calidade na súa composición nutricional e, por outra, un alimento seguro, libre de xermes.

A gama de ovoproductos, a súa obtención e a súa forma de presentación é ampla e trata de adecuarse ao uso que se lle vaia a dar.

Por medio da pasteurización, aplícase aos ovos frescos vapor de aire a uns 60-65º C durante dous ou tres minutos. Deste xeito, elimínanse os xermes patógenos, como a salmonella, de ovos enteiros, cascados e batidos, ou ben separadas as claras das xemas. Comercialízase líquido (enteiro, claras ou xemas) e refrigerado, cun período de conservación que oscila entre 5 e 12 días.

A conxelación conséguese tras aplicar aos ovos temperaturas de entre 0º e 2º C baixo cero, non menos, dado que temperaturas inferiores provocan unha deterioración da calidade e as propiedades culinarias do ovo.

A liofilización é un proceso que transforma o ovo fresco en ovo en po, ao eliminar case todo a auga da súa composición. Tanto conxelado como liofilizado (deshidratado), o ovo consérvase en perfecto estado durante un ano se se manteñen nas condicións de temperatura e hixiene adecuadas.

O seu papel na industria alimentaria

Moitos consumidores descoñecen que son os ovoproductos e, con todo, é seguro que probaron algunha das súas presentacións nalgunha ocasión.

Estas son múltiples e tratan de aproveitar as propiedades físico-químicas e culinarias do ovo, como a cualidade escumante, emulsionante e gelificante das claras ou o poder colorante dos pigmentos da xema.

Segundo as distintas aplicacións dos ovoproductos, pódense empregar derivados en diferente estado: líquido para elaborar tortillas, pudines, pastelería e panadaría horneada e pasta, entre outros, cocido e enteiro como ingrediente de ensaladas, minestras e demais receitas, coa clara e a xema separadas para a elaboración de sobremesas (natillas, flanes, pasteis, madalenas), conxelado ou ultracongelado, en po (liofilizado ou deshidratado), concentrado, etc.

A maionesa e outras salsas comerciais que o precisen elabóranse con ovo pasteurizado, do mesmo xeito que as tortillas e demais receitas que contan con este ingrediente e sérvense en establecementos de hostalaría e restauración como bares, cafetarías e restaurantes. Así debería ser por norma, dado que en hostalaría e restauración non se permite o uso de ovo fresco a menos que o alimento elaborado alcance unha temperatura mínima de 75ºC en todos os seus puntos, por cuestión de seguridade alimentaria. Deste xeito, evítase o risco de salmonelosis como principal toxiinfección alimentaria transmitida por ovos contaminados.

OVO FRESCO: ETIQUETAXE INFORMATIVA

A información que consta na etiqueta dos ovos ou o tintado da propia casca responden o sistema de rastrexabilidade destes alimentos. Este código informa tanto o consumidor como ás autoridades sanitarias sobre o tipo de cría das galiñas, ademais da orixe dos ovos en calquera punto da cadea. Isto facilita a aplicación de medidas correctoras en caso de risco para a seguridade alimentaria.

O primeiro díxito informa sobre a forma de cría da galiña:

  • 0, para a produción ecolóxica. Para a súa produción está prohibido o uso de certos medicamentos, a materia prima está libre de OGM -organismos xeneticamente modificados- e viven en semilibertad con suficiente espazo tanto en galiñeiro como en aberto.
  • 1, para a produción campera. Cóntase cunha zona suficiente cuberta para pór e durmir e currais ao aire libre.
  • 2, para a produción no chan. As galiñas críanse no chan de grandes naves industriais, sen acceso ao aire libre.
  • 3, para a produción en gaiolas.

O segundo e terceiro díxito identifican o país da Unión Europea onde se produciron os ovos. O código de España é “É”. O resto de díxitos corresponden ao número de identificación do produtor. Este código está composto por: dous díxitos correspondentes ao código da provincia e tres díxitos para o municipio onde está situado o establecemento. O resto de díxitos identifican a explotación dentro do municipio.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións