Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Paco Torreblanca, mestre pasteleiro

O san é chegar á sobremesa despois de coidar todo o camiño

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 29 de Maio de 2009

Títulos cultivados por todo o mundo acreditan a Paco Torreblanca como un dos mellores pasteleiros do panorama gastronómico actual. As medallas de ouro que colgan na súa casa de Elda chegaron desde todos os continentes. Hoxe, Torreblanca traballa na súa cidade alacantina onde esta Totel, o nome que é sinónimo de pasteis, chocolates e doces admirados polas mellores cociñas e os cociñeiros máis afamados. Cando soamente era un neno foise a Francia a traballar nunha pastelaría de París. Estivo alí durante nove anos, nos cales só viña a España no verán. Alí aprendeu o valor do traballo ben feito e as ganas de aprender e experimentar. En 1978 abriu a súa propia pastelaría en Elda (Alacante), cunha imaxe innovadora e elaboracións modernas, sabores puros e estética elegante, o que será a tónica de toda a súa traxectoria. Realiza cursos profesionais non só en España, senón tamén en Estados Unidos, Xapón, Suramérica, Italia e Francia, entre outros países.

Pasteleiro ou repostero?

Os dous títulos son válidos. É máis, tamén se pode utilizar o de cociñeiro, á fin e ao cabo sómolo: traballamos na cociña. De feito, non foi ata o século XVI cando se produce a diferenza entre o que facía sobremesas e o que facía o resto do menú.

Como describiría o seu oficio?

O meu oficio é a miña paixón e, en certa medida, convérteme en alquimista. A pastelaría, tecnicamente obrígache a ser extremadamente exacto. Todo ten que estar moi pesado, nas medidas non serven as aproximacións senón as cantidades xustas. A dose de creatividade non está vinculada á improvisación, as sobremesas non permiten que che equivoques nun cálculo ou que alteres porcentaxes porque o resultado será un erro imposible de corrixir.

Como chega a darse a coñecer desde a súa aldeíña alacantina ao mundo?

“En pastelaría, a medida exacta é fundamental”O que aos 12 anos mandáseme o meu pai a casa dun amigo, Jean Millet, o “Mellor Obreiro de Francia”, (un dos máximos recoñecementos que o país veciño outorga aos profesionais máis cualificados de cada especialidade), introduciume nesta profesión. Non se se tiña entón vocación, pero agora estou encantado de sentir paixón polo doce e facer desa paixón o meu oficio. Tiven a sorte de formarme na mellor casa de París, o que me posibilitou aprender moitísimo.

Non lle han tentando propostas de “emigrar” a fogóns alleos?

Xa emigrei. Desde os 12 aos 24 anos estiven a aprender a ser pasteleiro. E logo…, necesito ver a miña terra, a miña luz e as miñas cousas. Nunca abandonei París, pero quero estar aquí, en Elda.

Tempos difíciles para o doce. Como se enfronta ao mundo lixeiro?

A tiranía do culto ao corpo é agora máis impositiva, pero sempre existiu. E sempre conviviu co doce. Non supón un problema. Importa máis a crise económica que a moda da delgadez, á que non hai por que renderse. Gloria Fortes era unha persoa moi orgullosa do seu corpo, e era gordita. A clave está na mesura. Unha vez máis, como todo o que ten que ver coa pastelaría, a medida exacta é fundamental; 30 g de chocolate ao día son moi sans. O control non temos que telo só cos doces, parece que é o fácil de quitar, están ao final. O san é chegar á sobremesa coidando todo o camiño.

A alta cociña reduciu as racións, a tendencia son pequenos bocados de doce?

“Cada vez máis se impón o costume de chegar á sobremesa con ganas de degustalo”Buscamos o sabor e para logralo non son necesarias tantas cantidades de azucre como se cre, ou como se cría. De feito, nos últimos 50 anos reducíronse drasticamente as medidas e mellorouse o sabor doce, logrouse atopar a esencia e renunciar ao excesivo e superfluo. E hai outro cambio radical: democratizouse a pastelaría. Antes estaba ao alcance duns poucos ou de moitos en contadas ocasións. Agora podemos degustar un pastel con naturalidade. Iso non nos converte en glotones.

A carta de sobremesas distingue a un restaurante, con todo é o último en chegar. Mal sitio para provocar un recordo?

A sobremesa, é verdade, foi o irmán pobre dun restaurante. Imaxinemos por uns segundos que fose a carne a última: habería moito vexetariano [risas]. Cada vez máis se impón o costume de querer chegar á sobremesa con ganas de degustalo. E desde logo, un bo restaurante, dáme igual que sexa de comida caseira ou sofisticada, ten que ser coherente e ofrecer boas sobremesas.

O luxo dun hotel agora é a súa “carta de almofadas”, como se recoñece unha boa carta de sobremesas?

Entras a un restaurante e sabes que tipo de sobremesas vas atopar. Se ofrece unha cociña tradicional, ao bo puchero rematarao un bo arroz con leite ou un flan. É curioso, pero hai e sempre houbo restaurantes nos que a carta de sobremesas era o máis extenso do menú.

Todo bo cociñeiro ten que acreditar un stage de especialización na repostaría, que lles engade ese coñecemento?

Cociñeiros como Ferran Adrià ou o seu irmán Alberto estiveron na miña casa un tempo para ver técnicas de pastelaría e servirse dela. Diciamos antes que a pastelaría sempre tivo algo de alquimia e moita rigorosidade, e isto non sucedía coa cociña, onde todo era máis desordenado, máis anárquico se se quere. Agora xa non.

Ingredientes, paciencia, experiencia. Que necesita un bo pastel?

O máis importante é o produto e coñecelo ben. Garantir que sexa natural e saber aproveitar as súas cualidades na súa xusta medida para lograr o sabor que se busca, que é o fundamental. Nun curso que estiven a impartir hai pouco en Chicago definíronme como o mellor deseñador de sobremesas. Agradáronme esas palabras, pero gustoume máis que dixésenme que atopara nas miñas sobremesas o mellor sabor antes que o mellor deseño.

Asina fórmulas revolucionarias nos seus bombóns. Cal foi a máis difícil?

Non se se por difícil, pero lembro con especial satisfacción conseguir os cristais líquidos dentro do chocolate que ao partirse convértense nun crocanti do que devén unha augardente.

Lle han tentando as novas técnicas: hidróxeno líquido, por exemplo.

Coñézoo pero practicamente non o utilizo. Isto non quere dicir que me opoña, todo o contrario. Eu utilizo todas as novas ferramentas que se pon ao meu servizo e fan máis preciso o meu traballo. Experimento moito.

A presenza da froita e a verdura nas sobremesas abre un camiño para congraciar as calorías coas novas tendencias máis saudables?

A presenza de flores, algas, verduras abre o camiño a novos sabores moi interesantes. Cando presentei en San Sebastián por primeira vez os hinojos mariños confitados e cristalizados usando as cenorias como atrezo a xente sorprendeuse e pensou que era algo moi novo. Era novo traelo ao presente pero moitas destas técnicas recóllenas libros antigos. E é importante recuperar as fontes, lelas. O tomate, por exemplo, que hoxe o ligamos ao salgado, sempre serviu para endulzar o pan. As flores, as violetas por exemplo, serviron para facer caramelo.

Vostedes uniron a artesanía e coas normas de calidade máis estritas. Como o lograron?

A artesanía non é sinónimo de arcaico. Bater unha clara de ovo cunha culler non é máis artesán que facelo cun batidor. É o ovo o que marca a artesanía. Que a galiña sexa de curral e estea alimentada con penso natural. Estou a traballar para ter o meu propio curral, porque son un convencido de que o artesán agora é quen elixe produtos naturais e non alteralos forma parte do mimo que pon na súa tarefa. É quen traballa con técnicas maxistrais, con receitas precisas, con medidas exactas.

Venden por Internet. Cómpranse pasteis en liña?

Cada vez máis. Non podemos vender todo, só aquela parte do noso traballo que soporta o traslado sen perder ningunha das súas cualidades, pero é unha oferta que está a ter moita aceptación. O pasado nadal chegamos a un 12% de vendas a través da páxina web. E todo apunta a que a cifra se incrementará.

Cantas doses de novidade hai e canta de tradición nas súas receitas?

Un 80% é creatividade e o 20% é un traballo de recuperación de receitas para adaptalas. A nosa capuccina é un exemplo. A receita é ancestral, alterámola: reducimos os 800 g de azucre a 100 e engadimos vainilla tecul. E con esta receita antiga logramos o premio á mellor torta do mundo.

Habería pastelaría sen chocolate?

Non habería felicidade sen doce. Toda celebración ten o seu toque de azucre.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións