Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Pan con máis fibra e minerais

As novas formulacións e aplicacións tecnolóxicas na elaboración do pan permiten alimentos máis nutritivos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 22deOutubrode2009

O pan é un alimento cardinal nos menús diarios se se atende ao costume gastronómico de moitos países. Os profesionais sanitarios e a industria alimentaria atopan nel un vehículo idóneo para mellorar a nutrición da poboación, en certo grao, mediante as transformacións na súa composición natural.

Img pan centeno articuloImagen: Maciej Maciejka

O pan con menos sal, catalogado como a principal fonte dietética de sodio na poboación adulta, é un logro recente en España pero non o único. O Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía dos Alimentos de Valencia concluíu un traballo de investigación sobre novas formulacións para obter pans máis nutritivos, con máis fibra e unha maior biodisponibilidad dos minerais. Se se consegue a súa produción industrial, estes sumaríanse ao enorme catálogo de pans con distinta composición e mesturas de fariñas (centeo, sésamo e millo, entre outras), que destacan polas súas cualidades específicas para a saúde.

Máis fibra e minerais

A investigación, publicada pola Journal of Agricultural and Food Chemistry, detalla o descubrimento dunha fórmula para elaborar pans máis nutritivos. O achado é unha selección de cepas de Bifidobacterium “”, unha clase de bacterias que engadidas á masa de fariña integral son capaces de producir fitasa, unha encima encargada de degradar os altos niveis de ácido fítico (ou myo-inositol hexafosfato, InsP6).

Este composto é a forma primaria de almacenamento de fósforo nas sementes de cereais e leguminosas, así como nos seus produtos derivados (fariñas e pans integrais). Ao ácido fítico recoñéceselle unha capacidade quelante, é dicir, para formar complexos con cationes de calcio, ferro e magnesio, á vez que entorpece o seu biodisponibilidad, absorción e aproveitamento orgánico.

O pan integral elaborado con verdadeira fariña deste tipo, procedente do gran moído, é o máis nutritivo

Os resultados do ensaio constataron que a fermentación da masa do pan con estas bacterias seleccionadas dá lugar a pans cuns niveis moi inferiores de ácido fítico, en comparación cos integrais tradicionais. Conséguese que o ácido fítico degrádese a compostos con menor grao de fosforilación (myo-inositol trifosfato IP3), ata chegar ao elemental (myo-inositol), con menores propiedades antinutritivas (quelantes) que o primeiro e máis accións positivas na saúde humana, grazas aos seus potenciais efectos antitumorais.

A aplicación industrial deste descubrimento, que aínda está en fase experimental, permitiría a obtención duns pans con máis fibra (máis salvado), pero tamén cun resultado nutritivo global maior ao dos pans integrais actuais, dada a maior biodisponibilidad dos minerais constituíntes do gran. Os resultados confirman tamén que a calidade tecnolóxica e sensorial derivada da acción das fitasas neste novo pan é similar á do pan tradicional (control).

Mesmo se confirmou unha melloría na acción dos coadyuvantes panarios como a alfa-amilasa, unha encima que acrecenta o valor panificador das fariñas (aumento da masa, capacidade de gasificación e esponjosidad). A adición de encimas naturais na elaboración do pan foi unha proposta de investigadores irlandeses para a obtención de alimentos máis duradeiros, sen necesidade de recorrer a aditivos conservantes.

Integral, distinto que rico en fibra

A corrente de saúde e nutrición actual apoia o incremento no consumo dos cereais integrais pola súa asociación coa prevención de diversas enfermidades, entre elas, as do corazón e os seus factores de risco, como a hipertensión arterial. Isto levou á Food and Drug Administration (FDA) estadounidense a permitir que os alimentos que conteñan polo menos un 51% de grans enteiros e que sexan baixos en graxas totais, graxas saturadas e colesterol, poidan ir acompañados de alegacións de propiedades saudables relativas a un menor risco de enfermidades do corazón e certos tipos de cancro.

O dato fai referencia a alimentos máis integrais. Pero, a miúdo, o termo “integral” confúndese con rico “en fibra”, aínda que significa algo máis e engloba a produtos cunha composición nutricional máis completa e natural. Esta diferenza nutritiva constátase entre os pans. O pan integral é o máis nutritivo. Elabórase con verdadeira fariña integral, é dicir, procedente do gran enteiro moído. Caracterízase por ter unha cortiza grosa e escura, unha faragulla máis compacta de cor marrón e un cheiro forte, un pouco ácido.

Se ademais a masa foi fermentada con fermento nai, apenas se distingue o salvado, xa que a fermentación abrándao. O pan de fibra ou pan de salvado, coñecido de maneira equivocada como pan integral, elabórase con fariña branca á que se engaden fragmentos de salvado, de aí o seu nome. Achega máis fibra que o pan branco, debido ao salvado, pero contén cantidades similares do resto de nutrientes.

TIPOS DE PAN

O desenvolvemento tecnolóxico permite a obtención de diversidade de pans cunhas características organolépticas (cheiro, sabor, aroma, textura) destacadas. A mestura específica de fariñas con outros ingredientes e o coidado no proceso de elaboración atribúe cada pan a circunstancias especiais de saúde, como o estreñimiento, a celiaquía ou intolerancia ao glute, a diabetes, os problemas dixestivos ou intestinais.

Entre eles distínguense:

  • Pan de centeo, moi rico en fibra e indicado para o estreñimiento, a diabetes e a hipercolesterolemia.
  • Pan de catro cereais, que sobresae pola súa capacidade saciante, ao concentrar a fibra da mestura de avena, trigo, sementes de sésamo e linaza.
  • Pan sobao, de cortiza suave e faragulla compacta derivado dun menor contido en auga. É máis enerxético.
  • Pan de millo , apto para celiacos e que, pola súa forma, serve como acompañamento, recheo ou base de pizza.
  • Pan chapata, que destaca polo seu sabor máis intenso e pola súa conservación maior.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións