O consumo de pan conxelado en España segue aumentando ano tras ano, segundo recentes datos do sector da panadaría. A implantación desta nova tendencia propiciou o impulso dunha industria especializada na produción de masas precongeladas listas para consumir cando se desexe. O gremio de panadeiros está en desacordo co recente aumento dos puntos de venda de pan conxelado, entre eles gasolineiras ou supermercados. En termos de seguridade alimentaria o risco é mínimo se non rompe a cadea do frío antes do seu cocción no punto de venda.
Actualmente o pan precocido conxelado pasou a representar máis do 20% do total elaborado en España, o que se traduce nun crecemento anual do 15%. «O negocio do pan evolucionou máis nos últimos 15 anos que nos 5.000 anos anteriores», afirma na páxina da Confederación Española de Organizacións de Panadaría (Ceopán) José María Fernández do Valado, secretario xeral da Confederación. Este crecemento provocou o peche dun 20% dos establecementos tradicionais nos últimos 10 anos.
As panadarías de toda a vida están a substituírse por outro tipo de local, un establecemento onde ademais de comprar pan pódense adquirir produtos de pastelaría e alimentación, e mesmo dispoñen de mesas onde tomar un tentempié. Os hábitos de consumo actuais tenden á oferta conxelada, e cada vez consómese menos pan artesanal. Á súa vez, o consumidor é cada vez máis esixente coa calidade, a variedade e a seguridade de devanditos conxelados.
A elaboración
Antes de consumir, a masa conxelada debe descongelarse a temperatura ambiente durante 15 ou 20 minutos e cocer de 10 a 20 minutos a 190ºC
Atrás queda o típico proceso de elaboración e os madrugones para ter o pan listo á primeira hora da mañá. O principal obxectivo da obtención de pan conxelado é a comodidade de dispor deste alimento en calquera momento do día.A masa do pan precocido conxélase despois da fermentación e as súas necesidades varían respecto ao pan tradicional. A súa elaboración empeza co amasado, proceso que require aumentar a cantidade de auga engadida respecto ao pan tradicional, xa que a masa panaria ten dúas cocciones distintas. A fariña utilizada é dunha variedade máis forte que a habitual e así absorbe máis cantidade de auga. Á parte engádese acedo ascórbico como aditivo para soportar mellor a posterior conxelación.
A fermentación é máis longa que a habitual, xa que despois desta fase a masa non se somete ao proceso de maduración. Tamén se dá máis tempo para que aparezan as fermentacións secundarias, responsables dos aromas. Finalmente, o aumento do tempo na fermentación favorece a produción de CO2, feito importante porque parte deste acabará perdéndose na conxelación. Posteriormente faise unha primeira cocción a 170ºC durante 5 minutos para inactivar microorganismos. Pasado este tempo arrefríase a 18ºC e conxélase en cámaras destinadas para iso a -60ºC . Pódese utilizar nitróxeno líquido para levar a cabo o proceso de forma máis rápida. O obxectivo da conxelación é chegar a -18ºC no interior do produto e a -30ºC na súa superficie.
Alcanzadas estas temperaturas se envasa o alimento e mantense a temperatura de -18ºC ata a súa cocción. Para levar a cabo o seu consumo, a masa conxelada debe primeiro descongelarse a temperatura ambiente, aproximadamente de 15ºC a 24ºC durante 15 ou 20 minutos. Débese evitar unha subida rápida da temperatura xa que podería provocar a perda de auga do produto. Unha vez descongelada procédese á cocción durante 10 ou 20 minutos a 190ºC. En 20 minutos o pan está listo para consumir.
Cambios no proceso de cocción
A última etapa da elaboración do pan é onde aparecen os cambios máis significativos na súa estrutura. Se ata agora o aspecto da masa panaria non variou moito, despois do proceso de cocción é onde se aprecian os cambios máis significativos. Coa cocción preténdese aumentar volume da masa e formar a costra superficial, e o seu proceso pasa por distintas temperaturas:- A 55ºC – 60ºC: inactivación de microorganismos e expansión dos gases, fenómeno que fai aumentar o volume da masa.
- A 65ºC – 75ºC: gelificación do almidón, que adquire máis consistencia e desactivación de encimas.
- A 85ºC: desnaturalización das proteínas.
- A 100ºC: evaporación da auga e de sustancias aromáticas.
- A 120ºC – 150ºC: danse as Reaccións de Maillard e fórmase a costra.
Imagen: Dyana ByA obtención do pan ‘de toda a vida’ é o resultado da mestura de fariña de trigo, auga e sal, da que se obtén masa homoxénea que, posteriormente, se fermentará por microorganismos propios como ‘Saccharomyces cerevisiae’. A primeira fase de elaboración é a preparación da masa e o amasado, cuxa finalidade é conseguir unha correcta mestura de todos os ingredientes ata a formación dunha masa máis sólida. Durante o pastado permítese a entrada de aire dentro da masa, de maneira que se consegue reter o CO2 no seu interior favorecendo a formación dunha forte rede proteica que dará lugar a unha masa máis viscoelástica. Unha vez obtida a masa, déixase repousar durante uns minutos (non máis de dez xa que se podería perder o aire do seu interior) e engádense os fermentos (microorganismos como ‘Saccharomyces cerevisiae’); unha vez engadidas os fermentos, procédese á elaboración da masa dándolle a forma desexada.
A elaboración continúa aumentando a temperatura da masa a 28ºC/30ºC, desta maneira os microorgansimos crecen e fermentan, empeza aquí a fase de fermentación. Cando a masa alcanza os 28ºC dá lugar á fermentación alcohólica, na que os microorganismos transforman o azucre en alcol etílico e dióxido de carbono. OCO 2 será o encargado da formación de burbullas dando consistencia da faragulla. Debido á rapidez coa que se fermenta o pan, requírese pouca cantidade de alcol, a maioría deste se evapora posteriormente. A maduración, que é a etapa que coincide co repouso da masa despois da fermentación principal, realízase a temperaturas máis elevadas, entre 30ºC e 35ºC. Nesta etapa é onde teñen lugar as fermentacións secundarias como a lactia, a butírica ou a acética, responsables da produción de aromas.
