Elaborar pasta fresca caseira é máis fácil do que parece. Basta ter libres 30 minutos para poder facela con certa tranquilidade e contar cunha serie de utensilios que facilitarán o traballo, como unha máquina laminadora. Este dispositivo axuda a afinar a pasta e lograr un resultado satisfactorio, pero se non se dispón del, pódese usar un rodete de pastelaría para ir laminando as porcións de pasta. A continuación explícase como se elabora a pasta caseira e, moi importante, que cinco erros débense evitar.
Cando se fantasea con elaborar pasta caseira, é común imaxinar unha cociña chea de fariña, con tiras de pasta colgando por todas partes para que se sequen. Esta imaxe correspóndese máis ao mito e ás películas italianas dos anos 60 -coa mamma incluída- que á realidade. Non é para tanto. Os ingredientes básicos son fariña e ovo. E logo, se se quere elaborar pasta con cores e sabores diferentes, entrarán en xogo outros compoñentes como puré de tomate, mollo de remolacha, zume de espinacas e ata chocolate.
Como se elabora a pasta italiana caseira
O primeiro é controlar os ingredientes e as cantidades. Para unha persoa necesítanse uns 100 gramos de fariña de forza e un ovo. Pódese mesturar o tipo de fariña e utilizar, por exemplo, 2/3 de fariña de forza e 1/3 de fariña frouxa para que a pasta quede máis fina e fácil de estirar (sobre todo se se quere facer pasta rechea).
Así mesmo, pódese variar a súa composición -e aspecto- introducindo un pouco de puré de espinacas, puré de tomate, puré de remolacha… Con isto é posible facer pasta de cores, pero haberá que agregar un pouco máis de fariña para manter a consistencia.
Para elaborar da pasta, hai que facer un volcán coa fariña e botar os ovos. Se se desexa facer pasta de cores diferentes, agora é o momento de verter tamén unha cucharadita do puré de verduras que se elixiu. Todo iso vaise amasando ata formar unha bóla uniforme que non se pegue ás mans e que non rompa cando se estire. Unha vez formada a masa, déixase repousar para que perda a calor que se lle deu coas mans durante media hora máis ou menos.
O seguinte paso é laminarla. Para iso, se trocea a masa en pequenas bolitas e pásanse pola laminadora varias veces ata conseguir unha pasta fina, manexable e que non sexa elástica; é dicir, que unha vez estirada quede co mesmo tamaño. Isto lógrase pasándoa varias veces e dobrándoa sobre si mesma antes de pasar cada unha das veces, sempre espolvoreando lixeiramente de fariña para que a pasta non se pegue aos rodetes.
Se non se dispón da máquina laminadora, haberá que estirar a masa co rodete de pastelaría. Fanse láminas moi finas e se trocean da forma desexada (tallarines, raviolis, espaguetis e, mesmo, canelones e lasaña).
5 fallos que non se poden cometer coa pasta fresca
- 1. As medidas dos ingredientes non sempre son exactas. Depende do tamaño do ovo e do tipo de fariña, pero nunca debe quedar unha masa pegañenta. Hai que espolvorear sempre que se manipule a pasta, xa sexa amasando, estirando ou cortando, para que quede solta e non se apelmace. Se ao estirala rompe lixeiramente, débese dobrar de novo sobre si mesma e vólvese a estirar ata formar unha masa elástica pero sen liga.
- 2. O amasado non debe ser en superficies moi frías, como pedra, aceiro inoxidable ou mármore, senón que debe transmitir a calor das mans á masa; así que é preferible facelo sobre madeira. Se se amasou cun robot de cociña ou de repostaría, antes do repouso daráselle un amasado coas propias mans para transmitir esa calor.
- 3. Como a temperatura é moi importante, non se utilizarán os ovos recentemente sacados da neveira. Teranse a temperatura ambiente e, antes de agregalos ao volcán de fariña, haberá que batelos lixeiramente para que sexa máis fácil integralos na masa.
- 4. Non hai que ter présa en estirar a masa na máquina. Irase baixando o grosor da pasta cos rodetes aos poucos. É preciso ir pasando por todos os grosores; pola contra, se cuarteará a pasta e non quedará adecuada para cortar. As présas non son boas na elaboración da pasta caseira.
- 5. A pasta fresca cocíñase moi rápido: case con dous minutos adoita ser suficiente. Para iso terase unha cazuela ampla con auga fervendo con sal, onde se introducirá a pasta e, cando a auga ferva outra vez, deixarase dous minutos e se escurrirá. Non hai que remojar en auga fría, senón que directamente mestúrase coa salsa que se preparou con anterioridade (pesto, por exemplo).
