Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Patacas: dicionario de peto para recoñecer as variedades (e os seus usos)

Nin todas as patacas son iguais nin serven para todas as receitas, pero hai unha forma de preparalas que permite consumilas sen que se note na báscula
Por Laura Caorsi 19 de Setembro de 2018

Img patatas diccionario hd

As patacas atópanse na base gastronómica do noso país. Algunhas das nosas receitas favoritas, como a tortilla, non existirían sen elas. Ademais de ser ricas, tamén son económicas, sáciannos e renden moito na cociña. Iso explica que sexan un éxito de vendas. Segundo os datos máis recentes do Ministerio de Agricultura, representan case o 1,7 % do orzamento que destinamos a comprar comida e bebida para consumir en casa. Cada un de nós déixase algo máis de 25 euros ao ano neste alimento, do que comemos uns 30 quilos anuais, é dicir, 2,5 quilos ao mes. Nestas cifras inclúense todas as presentaciónsde patacas -ata as procesadas ou as conxeladas-, aínda que a tendencia de consumo é moi clara: o 75 % das patacas que metemos en carro da compra son frescas. Pero canto sabemos sobre elas? Eliximos as mellores para cada receita? Se cando escoita ‘Monalisa’ só pensa en Leonardo Dá Vinci ou coa expresión “Rede Pontiac” vénlle á mente a imaxe dunha mítica marca de coches, quizais lle interesen as seguintes pistas para coñecer mellor o que come e afinar as eleccións de compra.

Patacas novas, de estación e vellas

O nome dio (case) todo. As novas recóllense na primavera, antes de que acaben de madurar; as de estación, durante o verán, cando están no seu punto xusto de maduración; e as vellas, no outono, despois de pasar varias semanas baixo a terra. Dan o mesmo unas que outras? Non. O momento en que se colleitan determina que teñan características nutricionais diferentes e que se axusten mellor a unhas receitas que a outras.

  • Novas (marzo-xuño). A súa pel é máis fina, teñen un sabor máis suave, máis cantidade de auga e son máis tenras que as demais. Tamén conteñen menos almidón. Aguantan ben o hervor e a fritura.
  • De estación (xullo-setembro). Están no seu punto xusto. Duran máis que as novas e teñen menos auga, pero son as máis versátiles de todas. Resisten ben as distintas técnicas culinarias e pódense utilizar para todo tipo de receitas. Un comodín.
  • Vellas (outubro-novembro). Conteñen máis almidón (é dicir, máis hidratos de carbono complexos) e son máis secas que as outras. O seu sabor é máis intenso e a súa pel, grosa e áspera, protéxeas da contorna. A súa textura é idónea para facer purés ou guisos, xa que lle achega corpo a este tipo de receitas.

Patacas con nome propio

Ademais do momento de recolección, as patacas pódense clasificar por variedades. Hai centos, pero estas son as máis habituais no mercado local:

  • Rede Pontiac. Ten a pel vermella e a pulpa branca. É rica en almidón. Moi boa para guisar.
  • Agre. É de pel tostada e pulpa amarelada. Ten a forma algo alongada. Perfecta para fritir.
  • Fénix. Redonda e non moi grande, ten a pel de cor amarelada, con afundimentos de tamaño medio. Idónea para estofados: mantense enteira ao cocer e axuda a espesar a salsa.
  • Monalisa. De forma redondeada, conta coa pel e a pulpa case do mesma cor, amarelo pálido. É unha pataca comodín porque resiste ben as distintas técnicas de cociñado.
  • Kennebec. Algo alongada, de pel tostada e pulpa branca, queda moi ben asada e fervida.

Patacas fritas? Atención ás calorías

Img patatas fritas 10 hd
Imaxe: Steve Bott

As técnicas de cocción modifican os alimentos, e as patacas non son a excepción a esta regra. As patacas fritas, comparadas coas patacas fervidas, teñen máis do triplo de calorías e 125 veces máis cantidade de graxa (procedente do aceite).

Por iso é tan importante escoller un aceite de calidade e coidar que estea limpo antes de realizar a fritura. “As graxas menos recomendables para fritir son as trans e aqueles aceites vexetais que son altos en graxas poliinsaturadas, xa que se oxidan facilmente. Ao quentarse por encima de certa temperatura, xeran gran cantidade de toxinas”, apunta o dietista-nutricionista Juan Carlos Montero. A mellor opción é o aceite de oliva.

Despois de fritir, é clave escurrir ben as patacas e colocalas sobre un papel absorbente. E, por suposto, hai que tentar que as patacas fritas teñan unha presenza ocasional na nosa dieta.

Como cociñar as patacas para adelgazar

Adóitase pensar nas patacas como un alimento calórico e que engorda, pero esta descrición non é xusta do todo. Unha cousa é comer patacas fritas con regularidade, e outra moi distinta é tomalas fervidas, ao microondas ou ao forno. Os aderezos (e as súas cantidades) tamén inflúen no perfil nutricional: non é omesmo usar maionesa ou condimentar con kétchup e unha choiva de sal, que empregar un fío de aceite de oliva e un pouco de pemento.

As patacas teñen pouco sodio e bastante potasio, unha combinación que axuda a regular a presión arterial. E hai algo máis: se estamos a coidar o noso peso, a mellor maneira de comelas é fervidas e frías. Por que? Polo almidón resistente. Cando as patacas están frías, o almidón cambia e resístese á dixestión; o noso organismo elimínao case intacto. As patacas frías (tamén o arroz) énchennos pero non nos “engordan”.