Pídelos e cómelos, pero estes alimentos non existen

O xamón de York non existe

A lexislación técnico-sanitaria que regula a venda dos derivados cárnicos (é dicir, a dos xamóns) non recolle en ningún lugar a definición do ‘xamón de York’. O que coloquial e equivocadamente chamamos así resulta en realidade, segundo a norma, ‘xamón cocido’, que se presenta en diferentes calidades en virtude da cantidade de xamón de porco. Este produto, ademais, non contén féculas (nese caso sería ‘fiambre’), fariñas ou almidones engadidos e a materia prima utilizada forma parte exclusivamente das pezas de perna de porco.

• Como elixilo. Ante a variedade de formatos (lonchas finas, tipo sándwich, afumado, braseado…), convén fixarse ben nos ingredientes. Os de categoría extra correspóndense co xamón cocido (ou paleta), levan menos azucres e auga e non poden engadir proteínas. E, sempre, escoller aquelas opcións con maior porcentaxe de xamón (hainos até co 99 %) e menor cantidade de sal.

O chocolate ‘negro’, tampouco

Imaxe: Daniel Fazio

Na norma dos chocolates, a definición de ‘chocolate negro’ non se menciona en ningún momento. Á de ‘chocolate puro’ pásalle o mesmo. As palabras ‘negro’ ou ‘puro’ son expresións que non están presentes en ningunha das normativas. Por sorprendente que pareza, é o que —non— hai.

• Como elixilo. Paira elixir un bo chocolate, mira a lista de ingredientes da etiquetaxe. Debe estar desglosada de maior a menor cantidade de produto. Si aparece o azucre por diante da manteiga de cacao, o leite e o cacao… estaremos a pagar moito polo azucre. Algúns chocolates indican un “mínimo de…” cacao, aínda que as porcentaxes máis frecuentes van do 75 % ao 30 %.

Leites vexetais? Non hai

Basta recorrer ao Codex Alimentarius —a norma establecida pola Organización das Nacións Unidas paira a Alimentación e a Agricultura (FAO) e a Organización Mundial da Saúde (OMS) paira protexer a saúde dos consumidores— e contrastar a definición de ‘leite’: “secreción mamaria normal de animais leiteiros obtida mediante un ou máis ordeños […]”. A norma advirte que poderá denominarse ‘leite’ só aos alimentos que se axusten a esta definición. Así pois, as bebidas vexetais, sexa cal for a súa orixe (soia, arroz, avena…), xamais deberían nomearse así. Serán ‘bebidas vexetais de’ ou ‘bebidas de extractos de’. Referendouno una sentenza do Tribunal de Xustiza da UE en 2017, segundo a cal “os produtos puramente vexetais non poden comercializarse con denominacións como ‘leite’, ‘nata’, ‘manteiga’, ‘queixo’ ou ‘iogur’”.

Esta norma ten una excepción en España. Recóllea tanto o dicionario da Real Academia da Lingua como a normativa, e corresponde ao ‘leite de améndoas’: trátase dun termo consagrado polo uso. Ademais, e apelando á normativa doutros países, tamén é legal atopar ‘leite de coco’ en países como Italia ou Francia.

• Como elixilas. As bebidas vexetais adóitanse consumir nas mesmas circunstancias que o leite, pero nunca serán un substituto nutricional: leite e bebidas vexetais nada teñen que ver. As bebidas vexetais poden ser una alternativa paira aquelas persoas que decidan non consumir leite ou teñan limitado o seu consumo por motivos de saúde (intolerancia á lactosa e alerxia ás proteínas do leite de vaca). En calquera caso, o principal problema desta gama de bebidas (ademais do exceso de azucre dalgunhas versións) atópase nas súas amizades, é dicir, nos produtos cos que se adoita acompañar (tal e como pasa co consumo de leite), por exemplo: galletas, bollería, azucre, chocolate soluble hiperazucarado, etc.

Non todos os produtos lácteos en vasiños son iogures

Imaxe: Karly Gomez

Segundo o Real Decreto 271/2014, iogur é: “o produto de leite coagulada obtido por fermentación láctica mediante a acción de Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus e Streptococcus thermophilus […]”. É dicir, leite da especie que en cada caso proceda, e una clase moi determinada de fermentos. E si non se trata deses fermentos concretos, non poderá denominarse ‘iogur’. Estaremos ante outro derivado lácteo, outro lácteo fermentado con especies bacterianas diferentes. É o caso dos famosos ‘bífidus’, que non son iogures, senón outros lácteos fermentados.

• Como elixilos. Cantos menos ingredientes ten un iogur máis recomendable é. Así, os máis aconsellables serían aqueles que incluísen só dous: leite e fermentos lácticos. Na medida en que se engadan outros elementos como azucres, froita, edulcorantes, cereais ou colorantes, eses produtos deberían ir perdendo o noso interese nutricional.

Aceite de coco virxe extra: xamais existiu

A cualificación ‘virxe’ só atopámola na regulamentación técnico-sanitaria de aceites vexetais comestibles e refírese, exclusivamente, a o ‘aceite de oliva virxe’. Pola súa banda, e segundo a norma da UE 29/2012, o cualificativo ‘extra’, no marco dos aceites de oliva, define a aquel produto “de categoría superior”. Dito en breve, ningún aceite que non sexa de oliva ten recollidas na súa normativa de comercialización as expresións ‘virxe’ nin ‘extra’. E o de coco non é una excepción. Son licenzas creativas e comerciais que, con moita probabilidade, úsanse á marxe da normativa.

• Como elixilo. A este produto de moda trasladáronselle moitas propiedades, sen fundamento, sobre a saúde. A súa inclusión debería estar relacionada máis coas preferencias gastronómicas e culinarias que coas cuestións nutricionais. Neste sentido, as nosas opcións máis claras han de centrarse nas que ofrecen as amplas variedades do aceite de oliva virxe extra.

Non, o paté non sempre é ‘foie gras’

Imaxe: star5112

En Francia, patria con todo o rigor do foie gras (fígado graso, en castelán), téñeno clarísimo. E aquí debería suceder igual a resultas da nosa normativa. De volta ao Real Decreto 474/2014, para que un produto poida denominarse fuagrás, “debe proceder do fígado de oca ou de patos das especies Cairina moschata ou Cairina moschata x Anas platyrhynchos […]”. O resto de produtos de aparencia relativamente similar serán ‘patés’ (pasta, en francés).

Para que quede clara a diferenza, defínese como ‘paté’ “aquela pasta cárnica […] elaborada a base de carne ou fígado (con calquera orixe) aos que se lles pode engadir menudencias e outros ingredientes, condimentos e aditivos […]”. Iso si, este real decreto considera que os ‘patés’ poderán denominarse ‘de foie’ só cando inclúan como ingrediente máis dun 50 % de fígado graso de pato ou oca das especies xa mencionadas.

• Como elixilo. Tanto o fuagrás como o paté son derivados cárnicos sobre os que convén emitir recomendacións encamiñadas a limitar, cando non a evitar, o seu consumo. Xa sexa polos seus habituais altas proporcións de sal, pola natureza e gran cantidade do seu contido graso ou por unha mestura de ambas as características. No seu lugar, e ademais do xa citado aceite de oliva, merece a pena fixarse en outras alternativas “untables” que van desde as cremas vexetais (de garavanzos, olivas, berenjena, froitos secos, etc.) aos baseados en peixe. En calquera dos casos haberá que estar pendente de a lista de ingredientes e, máis en concreto, da cantidade de sal.