Peixes de nova xeración

En boa medida, esta variedade débese ao auxe da acuicultura que, ademais de proporcionar respiro a uns mares case esgotados tras unha sobreexplotación que durou varias décadas, pon ao alcance do cliente especies anteriormente escasas e caras, como robaliza, dourada, rodaballo ou besugo. Pero tamén ocorreu outro fenómeno: a irrupción de novos peixes comerciais, que comparten algunhas características esenciais: presentación en filetes, prezo competitivo e fácil uso na cociña. Trazos que os converten en moi competitivos e que axudaron a que, lentamente, vaian incorporándose á nosa dieta.

Xunto ao seu suave sabor (moita xente rexeita os peixes de sabor forte) e agradable textura, un dos principais acertos de peixes como a perca ou o panga é a súa acertada posta en escena, a súa presentación comercial (en filetes e sen espiñas), que ten en conta dous aspectos esenciais do cidadán actual: o pouco tempo que se quere dedicar ás tarefas domésticas e os escasos coñecementos culinarios de boa parte da poboación.

Panga de Vietnam, perca do Nilo e abadexo de Alaska son algunhas das novas especies que poden atoparse no mercado, normalmente fileteadas, e tanto conxeladas como refrigeradas, ás que hai que sumar a cada vez máis vendida pescada africana e suramericana. A globalización chegou, e definitivamente, ao peixe. As importacións aumentaron moito nos últimos anos.Aínda que, como recentemente chegados que son, estes novos peixes deben irse afianzando no mercado e irse gañando a confianza dos consumidores, familiarizados con especies de maior tradición no noso país. Pero estes novos peixes teñen un claro punto a favor: o prezo. Son máis baratos que os peixes que coñecemos cos que cada una destas especies pode compararse.

A maioría chegan conxelados ás tendas e pescaderías e véndense refrigerados. E, a pesar de que recentemente una destas especies viuse envolta nun aparente problema de seguridade alimentaria, a calidade nutricional e aptitude paira o consumo de todas elas é satisfactoria e similar á dos peixes que máis afacemos levar á mesa.

A calidade das novas especies de peixe está garantida: sométense a controis microbiológicos que os analizan con regularidade. O primeiro control de admisión realízao a UE nos postos de inspección fronteiriza autorizados pola Comisión Europea. Despois, é o país que os recibe (poñamos, o noso) quen os somete a exame, e o terceiro e último control aplícano as comunidades autónomas en que se comercializan. Si detéctase un problema de seguridade alimentaria relacionado con estes peixes de importación ponse en marcha una maquinaria que conta como ferramenta coas Redes de Alerta, que chegan a todos os países da UE para que impoñan medidas preventivas como a inmovilización cautelar á entrada do produto.

Os peixes extracomunitarios que entran na UE sométense a controis (auditorías e inspeccións sobre o terreo, plans de vixilancia paira o control de residuos e mostraxes sistemáticas) que comproban o cumprimento dos requisitos sanitarios da normativa UE. En España, o Ministerio de Sanidade e Consumo é o responsable de verificar os requisitos de hixiene alimentaria dos produtos importados de terceiros países e garantir que se axusten ás esixencias a que someten os produtos españois en materia de hixiene, seguridade e sanidade animal. Paira iso, realízanse controis que van desde a inspección visual até probas de laboratorio e tomas de mostras que analizan laboratorios acreditados. Se se detectasen anomalías nalgunha partida de peixe, rexeitaríase a entrada do produto e informaríase ao Sistema de Alerta Rápida paira Alimentos e Pensos (RASFF) a través da Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN).

Os expertos en nutrición e seguridade alimentaria de CONSUMER EROSKI propoñen dar una oportunidade a estas novas especies. E non só polo prezo, xa que ofrecen calidade con sabores e texturas novas e, xa se sabe, na variedade está o gusto. Doutra banda, temos que aumentar o consumo de peixe, uno dos alimentos máis saudables da nosa dieta, e estas especies novas (algunhas de sabor moi suave) poden atraer a consumidores que, pola razón que sexa, rexeitan as de toda a vida ou se aburriron delas.

O “Pangasius hypophthalmus”, ou panga, é una especie de auga doce considerada peixe branco e que procede de China e Vietnam. Os seus principais destinatarios europeos son España e Rusia, onde se estima que nos últimos dous anos triplicouse o seu consumo. Trátase dun peixe de río que se cría en piscifactorías e transpórtase mediante sofisticados métodos de conxelación. O panga mide aproximadamente un metro de longo e a súa gran boca ovalada lembra á da quenlla. Cultívase no delta do río Mekong (Vietnam), é bastante barato e augúraselle un brillante futuro comercial. O seu contido en graxas e, por tanto, achegue enerxético é modesto: un 1% de graxa e pouco menos de 100 calorías cada 100 gramos. Do resto dos seus nutrientes non destaca ningún respecto doutros peixes brancos, como a pescada. O panga véndese limpo, sen pel e en filetes descongelados e sen espiñas, o que lle outorga atractivo paira o cliente. A facilidade coa que se come e o seu sabor case neutro fai que se consuma cada vez máis. O colín ou abadexo de Alaska (“Theragra chalcogramma”) é una especie distinta do abadexo do Golfo de Biscaia. A maior parte do que se comercializa en España provén de piscifactorías do mar de Bering, en Alaska. Véndese preferentemente conxelado pero é posible atopalo salgado, seco e encurtido. A súa carne é máis perecedoira que a doutras especies, polo que convén non demorar o seu consumo. O abadexo de Alaska aseméllase, aínda que a súa calidade sexa un pouco inferior, ao bacallau. Admite diversas preparacións culinarias e utilízase moito, pola súa textura, na elaboración de surimi e sucedáneos de marisco. É, tamén, un peixe branco: apenas contén un 0,6% de graxa e só achega 70 calorías cada 100 gramos. O seu achegue proteico é algo inferior ao doutros peixes, pero aínda notable (case o 17%). O halibut do Atlántico ou fletán pertence á familia dos pleuronéctidos. Da variedade Atlántica distínguense dúas especies, fletán común e fletán negro. Vive na parte setentrional do Atlántico e en zonas próximas ao Océano Ártico, no mar do Norte e en costas europeas até o Golfo de Biscaia. Abunda en Islandia, e a súa pesca é una importante industria en Canadá e no norte de EE.UU. O halibut, de corpo ovalado e grandes dimensións, é carnoso e máis longo, groso e pesado que calquera outro peixe plano. Polo seu gran tamaño, véndese en filetes que pesan entre 250 e 400 gramos. O seu aspecto é similar ao dos filetes de linguado, o que obriga a estar atentos á etiqueta paira non confundir estas dúas especies, distintas en sabor e textura aínda que similares no seu valor nutricional.

O halibut é un peixe semigraso no que a graxa representa o 3,7% do produto, tres veces máis que nos peixes brancos. O seu contido en proteínas é intermedio, case o 20%, e o seu valor enerxético, algo superior ao dos peixes brancos pero modesto: unhas 110 calorías cada 100 gramos. Na súa composición destacan dúas vitaminas: a B3 (5 mg/100 g; dobre cantidade que outros peixes) e, sobre todo, a vitamina D (5 mcg/100 g), que apenas se atopa nos peixes brancos; o halibut contena en cantidade equiparable á de peixes azuis como bonito, atún e sardiñas. Falando xa de minerais, potasio (370 mg/100g), fósforo (210 mg/100g) e magnesio (41 mg/100g) áchanse no halibut en proporción similar á doutros peixes brancos, pero a súa cantidade de ferro (0,6 mg/100g) é inferior. Este peixe, dispoñible todo o ano e bastante alcanzable, carece de espiñas e ten una carne branda fácil de masticar e de sabor suave. Preparacións recomendadas: fervido con herbas aromáticas, rebozado, escalfado nun caldo curto, asado ao forno e á grella. A súa carne desmenuzada pode utilizarse como recheo de albóndigas, empanadillas e croquetas. Mesmo preparado de maneira simple ou combinado con salsas lixeiras, pode formar parte de dietas baixas en calorías.

A perca común vive nos ríos e lagos de correntes lentas e con abundante vexetación de Europa Central, norte de Asia e norte de África. O seu corpo é aplanado con dúas aletas nos laterais, que poden estar separadas ou moi unidas. Ao costado do seu corpo percíbense seis ou sete bandas verticais de cor escura. Considérase un peixe magro ou branco, e o seu tamaño vai de 15 a 35 centímetros e o seu peso rolda os 1,5 quilos. A carne da perca é consistente e de sabor suave, con bo contido en proteínas (21%), apenas nada de graxa (1%) e un modesto poder enerxético (96 calorías cada 100 gramos). As proteínas deste peixe, do mesmo xeito que as de calquera outro, considéranse de alto valor biolóxico por conter todos os aminoácidos esenciais que o organismo precisa paira formar as súas propias proteínas.

Na composición nutricional da perca, tal e como se reflicte na Guía de Peixes e mariscos CONSUMER EROSKI só destaca -respecto doutros peixes brancos- que a perca ten máis ferro (chega a 1,1 mg/100g) aínda que queda na metade que os mariscos e a carne. A carne prieta da perca admite moitas elaboracións na cociña: rebozada, asada ao forno ou á prancha, resulta saborosa e admite calquera guarnición. Polo seu baixo contido graso, a perca resulta fácil de dixerir se se prepara dun modo sinxelo. E si cóidase a elaboración, as receitas de perca están indicadas en dietas baixas en graxas e de adelgazamento. Os filetes de perca, de carne branda, son fáciles de masticar e tragar, polo que o seu consumo é idóneo paira quen teñen dificultades paira masticar. Como é un peixe que se vende limpo de espiñas, inclúese nos menús infantís paira iniciar aos nenos no consumo de peixe.

O cimarrón ou atún vermello (“Bluefin tuna”) é o atún de maior tamaño, e valórase moito na gastronomía dalgúns países, polo que o seu custo adoita ser considerable. A súa carne, cun 21% de proteínas, chega até o 4% de graxa, o que lle converte en peixe semigraso. A particularidade, moi positiva, da súa graxa (do mesmo xeito que noutros túnidos e no salmón) é a súa riqueza en ácidos grasos omega-3, beneficiosos paira a nosa saúde cardiovascular. Destacan na súa composición diversas vitaminas e minerais. Entre as vitaminas do grupo B sobresae o ácido fólico (ten o dobre que moitos peixes) e B12, na que supera e mesmo duplica ao de carnes, ovos e queixos, fonte natural desta vitamina. O atún contén tamén cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en graxa) como a A e o D, necesaria a primeira paira a saúde de pel, mucosas e sistema de defensas; e a segunda, paira os ósos. Potasio, fósforo e ferro (1,3 mg/100g, cantidade importante) son os seus minerais máis destacados. Os usos culinarios do cimarrón, como ocorre co atún e o bonito, son innumerables e ben coñecidos.