Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Pero que é unha encima?

As encimas son moléculas que se atopan no corpo humano e nos alimentos e que aceleran as reaccións químicas, como as que se producen na dixestión

img_que es una enzima hd

Nas últimas semanas, as encimas ocuparon o centro dunha polémica mediática que mesturou termos científicos con mitos alimentarios e, mesmo, insultos persoais. Por mor dun coñecido programa de televisión, as encimas e os seus efectos na saúde ocuparon unas cantas conversacións cotiás. Agora ben, sábese que son as encimas, onde se atopan ou que tipo de reaccións xeran? En xeral, non, e iso permite que os falsos gurús da alimentación aprovéitense para ofrecernos milagres. Neste artigo aclárase que son as encimas e o papel que desempeñan nos alimentos.

Imaxe: Raimund14

As encimas son moléculas, proteínas, que aceleran as reaccións químicas. Interveñen en multitude de reaccións moi diferentes. Se non fose por elas, non se poderían crear moléculas máis grandes no organismo nin dixerir certos nutrientes. O corpo ten moitas encimas que se usan para diversos fins. Están as encimas dixestivas na nosa saliva e nos mollos gástricos que aceleran a dixestión. A lactasa dixire a lactosa. A lipasa dixire as graxas…

Propostas prodixiosas, pero pouco veraces

A maioría dos cidadáns non coñecen ben o funcionamento das encimas ou doutros aspectos concretos do organismo, polo que hai persoas que se aproveitan diso para crear libros ou métodos adelgazantes que viran ao seu ao redor. No caso concreto de bulos ao redor das encimas, defendeuse de todo, desde que o corpo funciona cunha “encima nai” que se vai transformando noutras, ata que o organismo necesita incorporar encimas “vivas” dos alimentos para mellorar a saúde.

Pero isto non funciona así. Para empezar, o corpo crea encimas. Non hai unha “encima nai” que se se esgota predispone ás persoas a enfermidades e tampouco se incorporan ás estruturas do organismo as encimas da comida, aínda que si que desempeñan un papel importante en varios aspectos da alimentación.

Hai tamén encimas nos alimentos ou só nas persoas?

Os alimentos teñen tamén encimas, moitas. Algunhas se poden utilizar para abrandar a carne. A papaína e a bromelina atópanse na papaya e a piña, e son encimas que dixiren a carne. A actidina do kiwi, tamén. De feito, ás veces déixase macerar a carne en piña para abrandala, prepáranse receitas que as combinan (como nun porco agridoce ou o clásico porco á piña) ou se recomenda a piña de sobremesa para facilitar dixestións.

É máis, existen fármacos que son encimas. Úsanse para persoas que teñen problemas pancreáticos ou hepáticos, unha insuficiencia pancreática, como tamén para persoas recentemente operadas da vesícula biliar. Con todo, isto non quere dicir que todo o mundo que teña malas dixestións deba tomar encimas; nin moito menos.

Outro exemplo de presenza de encimas en alimentos é o pardeamiento encimático, capaz de modificar a cor aos alimentos. Cando se corta un champiñón, unha pera ou unha mazá, ao cabo duns minutos vólvese marrón porque hai unhas encimas, polifenol-oxidasas, que pardean o alimento. Este cambio de cor é unha oxidación dos polifenoles. A uva ten polifenoles, que son sustancias bastante interesantes que hai en moitas froitas e verduras. Pois ben, ao cortar a froita e romper as súas células, sóltanse unhas encimas que transforman estes polifenoles para protexer á planta; isto pasa cando o vexetal sofre unha agresión física, como cortes ou golpes.

Hai veces que este pardeamiento é desexable. Así ocorre cando se doura a carne ou o pan (aí non interveñen as encimas). Pero noutros casos, quérese evitar porque dá mal aspecto: nos champiñóns, plátanos, mazás… Por iso é polo que se se lle bota un antioxidante, como o perexil ou o zume de limón, non se oxida.

Outros usos das encimas

Na industria alimentaria, as encimas empréganse como indicador de quecemento. Por exemplo, coñecer que encimas ten un alimento como o leite pode ser moi útil para saber se se quentou á temperatura correcta. Como é isto? Imaxinemos que se quere saber se un leite hase pasteurizado ben. En lugar de observar se os microorganismos están vivos, que se tardaría máis, pódese ver se as encimas que se destrúen á mesma temperatura que os microorganismos están activas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións