Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Pezas e usos culinarios da carne de vacún

Cada peza de tenreira é a idónea para unha determinada preparación culinaria, convén coñecer cal é

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 10deAgostode2005

A canle do gando vacún córtase en dúas pezas ao longo da espiña dorsal,
resultando así as dúas medias canles. A media canle pódese dividir
á súa vez en dous cuartos, o cuarto dianteiro e o traseiro.

-Cuarto dianteiro: é menos aproveitable que o cuarto traseiro, e del
obtéñense carnes máis duras e tendinosas, e por tanto de menor valor
e categoría comercial. A carne do cuarto traseiro adóitase empregar para
guisar.

-Cuarto traseiro: é a parte máis aproveitable da res, e onde atopamos
as carnes máis tenras e as pezas de maior categoría, aparte
do solombo e do lombo.

Pezas e usos culinarios da carne de vacún
Da perna traseira ou maza, obtéñense as seguintes pezas, que
segundo a zona xeográfica, adquiren diferente denominación:

A tapa. É a peza de maior tamaño e maior rendemento da perna. Pódese
cortar en dúas metades ou en tres anacos dependendo da súa utilización.
Está situada na cara interna da perna. A tapa comprende dous músculos,
a contratapa e a tapa propiamente dita. Pódese cociñar por concentración,
enteira ou en dúas metades asadas ao forno, fileteada asada á prancha, á
grella ou frita en forma de escalopes. Tamén se pode brasear enteira.
O carniceiro á tapa chámalle plana.

Babilla (ou teto ou babada):
É unha peza moi tenra que está situada na parte dianteira da
perna. No mercado atópase cun pequeno óso nunha das súas
puntas. Cocíñase por concentración asada ao forno enteira, á prancha,
á grella ou en escalopes fileteados. Os carniceiros chámanlle teto ou
babada.

Cadeira (ou rabadilla):
É unha peza tenra e zumenta, situada na parte máis alta da pata
traseira. Se despieza juntamente coa tapilla, pero case sempre se presenta
separada. Pódese cociñar por concentración, asada ao forno enteira ou
en dúas metades, fileteada asada á prancha, á grella ou frita con ou sen
protección, troceada en forma de salteados. Nalgúns casos, tamén
pódese elaborase braseada. Os carniceiros chámanlle rabadilla.

Contra:
É unha peza de forma rectangular, situada na parte externa da perna
xunto á culata e o redondo. É unha carne seca e dura que se cociña por métodos
mixtos, braseada e fileteada para ragouts ou troceada para carbonada. Tamén
úsase a cocción por concentración para que resulte zumenta.

Redondo:
É a máis regular e aproveitable das pezas menores. Carece de nervios,
pero a súa carne é seca. Está situada na parte externa da perna,
xunto á contra. Pódese cociñar enteira, mechada e bridada braseada, nalgúns
casos enteira albardada e bridada en forma de asados ao forno, fileteadas para
carbonada e nalgúns casos troceadas para ragouts. Ás veces tamén
pódese cocer enteira por concentración.

Tapilla:
É unha peza pequena, de forma triangular, máis tenra na punta
e dura na súa parte máis ancha. É a continuación natural da
contra. Cocíñase a peza enteira asada ao forno ou braseada, fileteada cociñada
por concentración; ferro, grella ou frita.

Culata de contra (ou pipiolo ou falsa babilla):
É unha peza de forma ovalada e parecida á babilla, pero de menor tamaño.
É unha carne non moi tenra, e con bastantes tendóns e nervios internos. Está
situada na parte baixa da contra, entre esta e o zancarrón.
Cocíñase a peza enteira por expansión ou concentración, troceada
en forma de ragouts e estofados e en caso de pezas tenras, pódense filetear,
retirando a parte central da peza. Os carniceiros chámano pipiolo ou falsa
babilla.

Rabillo de cadeira:
É a máis pequena das pezas da perna traseira. Está
situada entre a babilla e a cadeira. Pódese cociñar cortada en filetes de
a parte ms ancha, por concentración, pero xeralmente, dado o seu pequeno
tamaño utilízase troceada para estofados, ragouts e mesmo para carne
picada.

Zancarrón (ou morcillo ou jarrete):
Está situado na parte máis baixa da perna. É a mellor peza
para a elaboración de fondos e caldos, por ser moi gelatinosa. Pódese
usar enteira e bridada para cocciones por expansión e concentración.
Pódese utilizar para estofados e ragouts e para potaxes, sobre todo o de
garavanzos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións