Nestas datas tan sinaladas, a tradición e as súas recomendacións culinarias, como non comer carne os venres de coresma, contrasta coa necesidade de introducir potaxes substanciosas para poder render nas duras e longas xornadas de traballo. Isto trouxo ata os nosos días un riquísimo cocido de garavanzos, bacallau, espinacas e unha bóla tipo albóndega composta de ovos, pan, allo frito e azafrán, o que confire a este prato un completo menú en si mesmo.
A base principal da potaxe de vixilia son os garavanzos, que teñen que porse a remollo en auga tépeda cun puñado de sal desde 12 horas antes de elaboralo. Unha vez rehidratados, sácanse da auga, se deslavan con auga tépeda e empézanse a cociñar nunha cazuela alta e ampla con auga tépeda pero sen que ferva. Unha vez agréguense os garavanzos, auméntase a intensidade do lume coa cazuela destapada e espérase a que saquen a espuma que adoita aparecer na cocción dos garavanzos.
Retírase coa axuda dunha espumadera e, unha vez comecen a ferver sen nada de espuma, agréganse as verduras que van a condimentar a potaxe: a cebola, os allos, a cenoria, o allo porro, a cabaza e un chorrito de aceite de oliva.
Cocción de garavanzos e guarnición
Os garavanzos pódense cocer nunha rede especial para legumes co fin de evitar que se despellejen
Os garavanzos pódense cocer dentro dunha rede especial destinada a cociñar legume. Con esta rede, conséguese unha cocción homoxénea sen que os garavanzos se despellejen. Unha vez tenros e cocidos, pódense sacar todos á vez e triturarlos polo pasapurés. Tras dúas horas de cocción e despois de comprobar que os garavanzos están cocidos, se tritura a verdura que servirá de acompañante.
Para gornecer a potaxe, agréganse uns 50 gramos por persoa de espinacas limpas e 50 gramos de bacallau desalado sen espiñas nin pel. Todo salteado cun pouco de allo e cebola cortada en brunoise nunha tixola. Engádese o salteado de espinacas e bacallau á potaxe para que se cociñe todo xunto durante dous ou tres minutos. Agora a potaxe xa está listo, só fáltalle polo a piques de sae se fose necesario.
Potaxe máis contundente
Se se quere enriquecer un pouco máis esta potaxe, pódese agregar un ovo cocido, pelado e troceado para que faga un pouco máis substancioso o prato. Pero se, ademais, quérese elaborar a versión máis contundente e, á vez, a máis tradicional, débese elaborar unha especie de pelotas con pan faragulla de pan, allo frito e machucado, azafrán tostado e un ovo cru dando ligazón a esta mestura e amasalo co resto de ingredientes.
Fórmanse unhas bolitas ao estilo de albóndegas que se cociñarán na propia potaxe o últimos cinco minutos de cocción. Sérvese unha albóndega por persoa, ademais dun trocito de bacallau e os garavanzos con espinacas. Este cocido, polo seu alto contido en proteínas e hidratos de carbono, debe servirse como prato único.
