Nos restaurantes non debemos pensar tan só no sal que se engade aos alimentos preparados senón tamén nos aderezos, os condimentos e os tropezos que acompañan, por exemplo, ás ensaladas. Incluso as sobremesas procesadas conteñen cantidades deste mineral. Todo iso dificulta o control do seu consumo. Por iso, en distintos países do mundo leva a cabo o Programa WASH (World Action on Salt & Health), un proxecto que pretende implementar estratexias que axuden a reducir o achegue de sal nos alimentos. Dentro deste programa atópase o Consenso de Acción sobre o Sal e a Saúde (CASH), creado no Reino Unido para informar a consumidores, responsables da restauración, persoal sanitario e industria alimentaria das contraindicaciones sanitarias do consumo excesivo de sal.
Entre as accións máis recentes do CASH está a publicación dun informe sobre o contido medio de sal dos pratos dos restaurantes máis populares deste país. A conclusión máis relevante é que moitos dos pratos que se ofrecen a diario poden conter grandes cantidades de sal engadido. Nalgúns casos, esta cantidade pode chegar mesmo a ser máis do dobre do límite máximo diario recomendado para unha persoa adulta (seis g de sal diarios, segundo a Organización Mundial da Saúde) nunha soa comida.
Pratos de restaurante salgados
As mostras da análise tomáronse de 96 pratos que conforman distintos menús pertencentes a 16 cadeas de restaurantes populares localizados por todo o país. Entre outros datos, atopouse que case o tres cuartas partes (72%) dos pratos principais conteñen por ración servida un tres g de sal (ou mesmo máis), o límite diario máximo para nenos e nenas menores de sete anos, e a metade do límite diario para adultos. Sete destes pratos contiñan seis g de sal, o límite máximo diario para unha persoa adulta. Relevante tamén foi a información relativa a que o exceso de sal nos pratos non se limita a poucos restaurantes, senón a máis dun terzo (38%), é dicir, a 6 das 16 cadeas estudadas.Pratos como ensaladas poden ir acompañados de aderezos, condimentos e tropezos que aumentan o consumo de sal
O informe recolle o nome dos pratos máis salgados, como unhas fajitas de pito (8,8 g de sal por porción), un prato de ás de pito e costelas (7,6 g de sal por porción), unha porción de Pizza Express American Hot Pizza (7,5 g de sal) e un Wagamama Ramen (un bol con noodles -un tipo de pasta- con pito, gambas, tofu, champiñóns e vexetais) que contiña 7,2 g de sal.
No lado oposto está un prato combinado composto por solombo acompañado de tomate asado, champiñóns e patacas chips, con só 0,4 g de sal. Mesmo se detectou sal “oculto” en diversas sobremesas doces, como unha torta de mazá con xeado (case 1,6 g de sal), ou unha sobremesa de mazá asada acompañada de xeado de vainilla, con 0,9 g de sal por ración.
Nun mesmo restaurante, e dependendo da elección que se faga, o consumidor pode superar con fartura nunha soa comida o achegue de sal recomendado para todo o día. Como contrapartida, algúns establecementos ofrecen aos seus clientes a posibilidade de escoller entre pratos con baixo contido en sal.
Ante estes preocupantes datos, ínstase os responsables dos establecementos de comidas preparadas a tomar consciencia do importante que resulta para a saúde un menor uso do sal na elaboración das comidas que preparan nos distintos establecementos; desde restaurantes, bares, locais de comida rápida ou para levar ou postos rueiros.
Pratos típicos con sal “oculto”
A cestita con palitos de pan (colines ou picos) e manteiga que serven nalgúns restaurantes, sobre todo italianos, como anticipo á comida non é o aperitivo máis saudable se un ten que coidar o seu consumo de sal.
O queixo ou as olivas que se engaden a moitas ensaladas desvirtúa totalmente o escaso, case nulo, achegar de sodio que ten a ensalada se está elaborada con vexetais naturais. Sempre queda a posibilidade de deixar estes alimentos no prato, aínda que a moitos a tentación lévalles a consumilos.
Os produtos en conserva que leve engadida a ensalada, como o millo, o atún ou outros alimentos salgados, como tacos de xamón york, ou as salsas (maionesa, salsa rosa) aumentan notablemente o contido en sal deste prato, facéndoo menos saudable. Unha aparentemente sa “ensalada da casa” ou “ensalada da horta” convértese nun prato contraindicado para quen teñen hipertensión arterial ou outras enfermidades de corazón e ril para as cales se recomenda reducir o consumo de sal.
Ocorre algo similar cos pratos de legumes, pasta ou arroz. O uso xeneralizado dos tacos de xamón, chourizo, bacón, morcilla ou o abundante gratinado con queixo en certos pratos obrigan ao cliente a preguntar os ingredientes do prato que tiña intención de elixir. É a única maneira segura para non levar sorpresas ao probar un prato, que resulta demasiado salgado para o seu padal e bastante prexudicial para a súa saúde.
Aínda que agora o pan ten menos sal que hai uns anos, se un ten que seguir unha dieta estrita e come habitualmente fóra de casa, o consello é que leve o pan sen sal, salvo que o restaurante teña esta oferta, algo pouco usual na maioría de establecementos do noso país.
A auga con gas convértese nunha fonte “oculta” de sodio na dieta. Algunhas marcas de auga con gas teñen ata 100 veces máis cantidade de sodio que outras augas, en particular en comparación coas chamadas augas de mineralización débil.
Son cada vez máis os restaurantes que adaptaron a súa oferta de carta ou de menús cara a unha elección máis saudable ao ofrecer sempre aceite de oliva virxe como aderezo; froita fresca de sobremesa; lácteos desnatados; racións individuais de viño, ou mesmo pan integral. Pero con respecto ao uso do sal na cociña, ou na posibilidade de ofrecer pratos sen sal, aínda que sexa pan sen sal, a oferta é escasa, polo que neste aspecto aínda queda moito camiño que percorrer.
CONSUMER EROSKI ofrece máis de 1.380 receitas para cociñar sen sal. Conséguense prescindindo desta condimentación que pode suxerir a receita no caso de que non se teña problemas co sal, dado que o resto de ingredientes do prato xa foron seleccionados polo seu baixo contido en sodio e/ou sal, e a cantidade daqueles máis salgados (lombo embuchado, tacos de xamón, chourizo, queixo…) que puidese levar a receita é pequena, polo que non transcende na ración de consumo.
O labor, por tanto, de reducir o achegue de sal aos alimentos como acción sanitaria preventiva tense que centrar en varias frontes: o uso que faga de leste aderezo o propio consumidor; a cantidade engadida aos produtos por parte da industria alimentaria e o uso do sal na elaboración das receitas e os pratos dos establecementos do sector hostaleiro.
