Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Pratos que saben igual

O uso universal e esaxerado de aditivos potenciadores do sabor pode influír en que non se aprecie nin se goce tanto do sabor natural dos alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 24deXaneirode2008

Dun tempo para acó son numerosos os alimentos procesados, principalmente precocinados (‘pizzas’, empanadillas, conservas, canelones ou sopas de sobre) aínda que tamén salsas, mesturas de especias, cubitos de caldo, aliños para ensalada, charcutería, ‘snacks’ e outros produtos salgados, que teñen un resaibo bastante similar. Aínda que se trata de alimentos totalmente distintos en canto a materias primas, elaboración, textura e formas, todos eles teñen un denominador común: o uso de aditivos saborizantes. Tamén coñecidos como potenciadores do sabor, a función destes aditivos non é só a de resaltar o sabor natural do produto, senón proporcionarlle ademais un particular sabor.

O emprego deste tipo de aditivos reporta facilidades ao fabricante, xa que homogenizan o sabor do produto mediante a corrección do desvío de gusto do mesmo debido á mestura de ingredientes ou aos tratamentos aplicados durante o seu proceso de elaboración. No peor dos casos, os aditivos saborizantes empréganse para enmascarar a mala calidade da materia prima.

Demasiados alimentos con saborizantes

Os aditivos saborizantes (o máis empregado é o glutamato monosódico, E621 ou MSG) son compostos químicos que, engadidos en pequena cantidade, teñen a cualidade non só de resaltar os sabores dos alimentos, senón de proporcionar un sabor máis intenso ao produto. De feito, o sabor de dous salchichas elaboradas coa mesma materia prima é moi diferente se unha delas leva incorporados potenciadores do sabor.

Aínda que o seu uso é inestimable para que un alimento resulte máis apetitoso, xa que liquida a perda de sabor que se pode producir no alimento durante o proceso de fabricación, cada vez empréganse máis saborizantes naqueles produtos que usan moi poucos ingredientes naturais e en pouca cantidade.

O uso ilimitado de saborizantes fai que os sabores de distintos alimentos parezan idénticos ou moi similares

En principio, estes compostos non resultan nocivos para a saúde. O queixo parmesano ten naturalmente ata 10.000 veces máis glutamato que calquera alimento procesado, por exemplo. Así mesmo, os mariscos teñen concentracións elevadas doutros saborizantes, os inosinatos. Con todo, o uso universal e esaxerado dos saborizantes convértese nunha arma de dobre fío. Por unha banda, o sabor máis pronunciado e intenso que adquiren os alimentos aos que se engaden gusta máis, de maneira que resulta máis pracenteiro para moitos consumidores. Doutra banda, está a perderse algo tan extraordinario como é recoñecer, apreciar e gozar do sabor natural e único dos alimentos.

Isto pode explicar o feito de que os nenos, que son os que teñen o sentido do gusto menos educado, opten por salsas, salchichas e outros produtos elaborados, en lugar de por os seus semellantes caseiros ou máis naturais. O uso ilimitado de saborizantes e o feito de que polo xeral se repiten os mesmos aditivos en distintos alimentos fai que os sabores parezan idénticos ou moi similares.

Contido de glutamato natural nos alimentos/imgs/2008/01/glutamato.jpg

O sentido do gusto

Img lengua
A superficie da lingua está repleta de papilas gustativas (unhas 10.000) formadas por botóns (ao redor de 500) detectores do sabor dos alimentos: doce, salgado, amargo e ácido. Segundo os expertos, recoñécense máis sabores distintos, como o metálico, o de regaliz ou o umami (palabra xaponesa que describe o sabor que proporciona o glutamato), aínda que non poden relacionarse cos chamados sabores primarios nin explicarse como mestura dos mesmos.

As terminacións nerviosas conducen a información ata o cerebro, onde se analizan e recoñecen os gustos. As papilas gustativas son sensibles aos diferentes sabores, e o limiar discriminatorio do catro sabores básicos varía en función da zona da lingua. Na punta desta percíbese máis intensamente o sabor doce, o salgado nos laterais e o ácido-amargo no fondo, aínda que todos os sabores son apreciados polas papilas gustativas de toda a lingua.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións