Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Pratos saudables con carne de tenreira

A carne de tenreira é unha das máis consumidas grazas ao seu sabor, a súa textura, as súas propiedades nutricionais e a súa versatilidade na cociña, aínda que os expertos aconsellan moderar o seu consumo

A carne de tenreira destaca por un potente sabor, á vez que pola súa suavidade. Ten en cambio moi pouco cheiro, é pobre en graxas e o seu valor nutritivo é excelente, xa que achega os aminoácidos, vitaminas, proteínas e minerais necesarios para manter o organismo san. De feito, os seus nutrientes axudan ao crecemento e rexeneración dos tecidos do corpo e estimulan o sistema inmunitario. Polo seu sabor e textura, a carne de tenreira é unha das máis consumidas. Tamén o é pola súa versatilidade, xa que admite unha gran variedade de cocciones. A continuación detállanse as propiedades da carne de tenreira, cales son as mellores maneiras de cociñala e como se aprecia a calidade do vacún.

Imaxe: Jlastras

Propiedades da carne de tenreira

A carne de tenreira destaca, por unha banda, por presentar un alto contido en proteínas. No entanto, nun país como España no que a inxesta destes nutrientes supera con fartura as recomendacións, esta característica non é relevante para a nosa dieta. É rica, por outra banda, en dous nutrientes: o ferro e a vitamina B12, ambos os implicados no risco de anemia. Como contrapartida, un rigoroso estudo publicado na revista Arquives of internal medicine en abril de 2012 observou que tomar a miúdo carnes vermellas asóciase a un maior risco de padecer problemas cardiovasculares ou a un maior incremento da mortalidade por diversas causas. A clave está en respectar as recomendacións das autoridades na materia: o seu consumo debe ser ?ocasional?.

Hai dous tipos de tenreira:

  • A de leite, animal que se sacrifica aos 12 meses de idade e alimentouse só de leite materno.
  • O añojo, que se alimentou ademais con pastos, forraxes naturais, cereais e leguminosas. Tamén é un animal novo, que se sacrifica entre os 10 e os 18 meses.

Ambas son, sen dúbida, as carnes máis apreciadas. Os mellores cortes de tenreira proveñen das pernas e o lombo, aínda que os seus vísceras son tamén moi valoradas. Para que o resultado sexa excelente, o seu corte debe ser preciso e débeo realizar un experto, de maneira perpendicular á fibra muscular. Con esta técnica, os filetes son máis pequenos, pero máis brandos.

Carne de tenreira: elixir a mellor maneira de cociñala

A carne de tenreira pódese preparar de moi diversas maneiras: ao forno, á prancha, frita, guisada, á grella... . Cada tipo de cocción permite aproveitar os diferentes cortes e as distintas cualidades do alimento.

  • Asada. A tenreira asada prepárase no forno. Deben escollerse pezas de tamaño mediano ou grande e de formas regulares para que o prato quede ben presentado. As pezas máis indicadas para este tipo de cocción son o lombo, o redondo, a aleta e o rabillo de cadeira. Débese cocer a temperatura media-baixa e durante períodos máis longos de tempo. Con todo, canto máis longo sexa o proceso de cocción, maiores perdas nutritivas suporá. Durante o asado danse as perdas máis importantes, sobre todo de vitaminas do grupo B.

  • Ferro ou frita. Este tipo de cocción precisa un ferro ou unha tixola e require pouco tempo. Para un mellor resultado, utilízanse pezas de categoría extra, as de maior calidade. As pezas recomendadas son o solombo, o lombo, a tapilla, a agulla, a cadeira e o canteiro. Esta cocción tamén supón unha perda de nutrientes, xa que parte da graxa e da auga da carne pasan ao aceite de fritura e, con eles, algunhas vitaminas. Por esta razón, a carne pouco cociñada adoita ter menos perdas de nutrientes, aínda que aumenta o risco de que non se eliminen as posibles bacterias. Na carne rebozada redúcense as perdas nutritivas, xa que a carne non perde tanta auga e cócese no seu mollo. Con todo, o rebozado absorbe unha gran cantidade do aceite de fritura, o que engade calorías non desexadas ao prato.

  • Guisada. Para este tipo de cocción é aconsellable a carne da tenreira máis rica en tecido conjuntivo, que require unha cocción lenta en auga para que o colágeno convértase en gelatina e o resultado sexa meloso e tenro. As mellores partes para esta cocción son a aleta, o morcillo, o nervio, o peixe ou a chaira. A cocción idónea rolda os 60ºC durante longos períodos de tempo e, aínda que a maior tempo de cocción, maiores perdas nutricionais, neste tipo de cociñado os nutrientes pasan á salsa, polo que consumila minimiza as perdas.

  • Picada. A tenreira pódese picar e, para iso, utilízanse as pezas de segunda categoría ou os anacos pequenos de pezas nobres dos que non se poden facer filetes. As partes máis utilizadas son a saia, a chaira, a aleta ou a espadilla. Ao comprar carne picada, é preferible que a piquen no momento da compra e non gardala máis de 24 horas sen cociñar, sempre no frigorífico. En caso de comprala envasada, hai que verificar que se ha envasado o mesmo día da compra.

  • Caldos. É habitual o uso da carne de tenreira para a elaboración dos caldos. Para este tipo de preparación utilízanse pezas dunha calidade inferior. Son o costillar, a saia, a chaira, o pescuezo ou o morcillo. Nesta cocción, que é lenta e a temperaturas baixas, as perdas de vitaminas e minerais son maiores, aínda que algunha parte dos devanditos nutrientes queda na auga, é dicir, no propio caldo.

Como se aprecia a calidade da carne de vacún

Algunhas anomalías na carne de vacún indican alteracións na súa calidade. Unha delas é a denominada carne DFD (dark, firm, dry), unha carne escura, firme e seca. É unha carne seca e pegañenta e supón un importante motivo de rexeitamento. Poden detectarse aromas desagradables e é unha carne de fácil contaminación e putrefacción. Para distinguir este tipo de carne, realízase un control do seu pH no matadoiro unha vez pasadas 24 horas desde o seu sacrificio. Uns valores de pH por encima de 5,8 corresponden a unha carne DFD. As principais causas desta anomalía son: unha mala alimentación do animal durante a súa vida, a falta de achegues nutricionais ou a tensión da tenreira durante o seu sacrificio.

Outro grave problema son as petequias, pequenas hemorraxias de cor máis escura que se reparten nas pezas de carne. As causas das petequias son: a tensión no animal durante o sacrificio (que provoca a rotura dos vasos capilares) e a idade, xa que é máis frecuente en animais sacrificados a idade temperá.

Os bordos escuros e algo endurecidos constitúen outro problema que, de maneira progresiva, afecta á calidade da carne. A peza se ennegrece e endurécese cando está en contacto co aire.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto