Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.
Preparar e cociñar miolos
Os miolos de tenreira e de cordeiro son os máis consumidos, polo seu delicado sabor e a súa suave consistencia
- Autor: Por montsearboix
- Data de publicación: Xoves, 20deAgostode2009
Imagen: Javier Lastras
Os miolos están formados por dous lóbulos de consistencia compacta, aspecto brillante e cor branca e rosada. Están recubertos dunha telilla avermellada, que ha de estar intacta no momento da súa compra. É importante que, ademais, non mostren golpes nin desprendan cheiro desagradable. Os miolos preferidos polo consumidor, por sabor e consistencia, son os de tenreira e os de cordeiro .
Estes refugallos pódense atopar no mercado frescos ou conxelados, pero dunha ou outra forma, sempre necesitan unha limpeza e cocción previas ao cociñado. Para a limpeza, os miolos colócanse a remollo, nun recipiente con auga fría, e gárdanse na neveira durante seis horas para que solten o sangue.
Ao principio, hai que cambiar a auga cada hora. Logo farase cada dúas horas, ata que adquiran un ton claro e, con sumo coidado, retírese a telilla que os recubre. Esta tarefa será fácil porque os miolos se compactaron debido á baixa temperatura da auga.
O seguinte paso é a cocción previa ou blanqueado. Este proceso consiste en preparar unha base de verduras, con cenoria, cebola e allo porro, troceadas en pequenos pedazos e rehogadas con aceite de oliva. Cando a verdura estea cociñada (ao cabo duns 10 minutos), vértese unha copa de viño branco, déixase reducir á metade e engádese auga ata cubrir. Se sazona pouco e cócese durante 20 minutos máis.
Neste caldo aromático resultante, que se debe deixar arrefriar, cocíñanse os miolos antes da cocción definitiva. Para iso, unha vez limpos, mergúllanse no caldo frío de verduras braseadas, xunto cunha folla de loureiro. levan a ebulición, mantéñense durante 10 segundos e retíranse do lume.
Hai que deixar arrefriar os miolos no mesmo caldo, esta vez fose do refrixerador, e logo escurrirlos. Deben estar tapados ata o momento de cociñalos definitivamente.
Unha vez blanqueados e fríos, pódense rebozar con fariña e ovo. Outra opción é cortalos en filetes e empanar con fariña, ovo batido e pan rallado, cun pouco de perexil e allo troceado. Hai que fritir en aceite de oliva virxe, a lume suave, e viralos con moito coidado para que se douren por ambas as partes.
Cando estean fritos, é conveniente colocalos nun prato con papel de cociña, para que solten o aceite da fritura. Pódense servir quentes, acompañados dunha salsa, holandesa ou bearnesa, ou tamén cun pouco de limón, a modo de aperitivo ou entremés. Os salteados de verduras ou de ensaladas tépedas constitúen outra maneira de presentalos. Pero se se busca un toque orixinal, pódense cociñar fritos, coma se fosen croquetas, cubertos con bechamel ou dentro de bolos de vento.
VALOR NUTRICIONAL
Imagen: Javier Lastras
As vísceras son os órganos e partes non musculares dos animais. Diferéncianse en dous grupos: as denominadas vermellas (fígado e riles) e as brancas. Destacan os miolos, as mollejas, a lingua, as criadillas e as patas. De valor nutricional parecido á carne magra, as vísceras son ricas, sobre todo, en ferro , cobre e potasio. Conteñen tamén máis vitamina B 12, A, C e D. O seu masticación é fácil, o seu sabor é máis forte que a carne e, a pesar de ter menos graxa, conteñen máis colesterol, polo que se debe limitar o seu consumo.
