Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.
Preparar lingua de vacún e porcino
Esta parte comestible dos animais é, como outras vísceras, unha das menos consumidas, aínda que moi saborosa
- Autor: Por mchavarrias
- Data de publicación: Mércores, 18deNovembrode2009
Imaxe: Rodrigo Fernández
Imagen: Rodrigo Fernández
A lingua dos animais, sobre todo a de vacún e a de porcino, constitúe un recurso máis na cociña. Este órgano carnoso, que achega un sabor doce aos pratos, varía en tamaño e en peso, en función da idade do animal. A lingua de vacún oscila de medio quilo a un quilo, mentres que a de porcino sitúase entre 300 e 500 gramos. Ao cociñar e preparar este alimento, é preciso ter en conta varias pautas desde o momento da compra. Débese prestar especial atención á textura: ten que ser húmida ao tacto e non pringosa (este factor denota falta de frescura). Na parte externa, pode ter manchas escuras na pel.
Para consumir a lingua en condicións óptimas, antes hai que cocela ou estofar. Para cocela, lávase con auga, se salpimenta e introdúcese nunha pota a presión cuberta con auga, unha cenoria, un allo porro limpo e unha cebola aberta pola metade durante 20 minutos.
Para comprobar se está a punto pícase cun tenedor. Se está crúa, mantense na pota ata que quede moi tenra e o tenedor entre sen dificultade. Unha lingua que non estea ben cocida ten unha consistencia dura e gomosa e inxérese con dificultade.
Unha vez cocida, quítase a pel cando aínda está quente. A continuación, déixase arrefriar ata que se endureza e córtase en lonchas para servir. Cocíñase frita, con fariña e ovo, acompañada dunha salsa.
Se se opta por estofar a lingua, hai que lavala cando aínda estea crúa e secar. Entón dóurase nunha cazuela grande con aceite de oliva virxe, unha cebola, dúas cenorias e un allo porro (troceado), dous dentes de allo e sal. Hai que mesturar estes ingredientes e rehogar con viño branco, que se deixa evaporar. Logo cóbrese con caldo de carne quente e debe cocerse uns 90 minutos, ata que quede tenra.
O proceso seguinte é o mesmo que tras a cocción: pelar e partir en lonchas grosas, pasar por fariña, ovo batido e fritir nunha tixola con abundante aceite quente. Cando estea frita, introdúcense as lonchas na salsa (nun hervor medio) durante 20 minutos, ponse a piques de sal e, unha vez cociñada, déixase repousar durante un día antes de comer.
ACOMPAÑAMENTO
Dous condimentos frecuentes neste tipo de pratos son a salsa de tomate caseira e a salsa biscaíña. No entanto, a máis típica é a salsa española. Para realizala, pícase a cebola en láminas, a cenoria, o allo porro e o tomate e se sofríe todo nunha cazuela. Cando a verdura estea branda, engádese unha cucharada de fariña e vértese medio litro de caldo de carne. Pásase polo pasapurés e ponse a piques de sal.
