Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Principiantes na cociña: como facer un guiso paso a paso

Consellos para preparar guisos caseiros e saborosos, coa pericia dun experto

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 15deNovembrode2017
Img principiantes guiso hd Imaxe: karissaa

Un guiso é unha receita na que se utiliza unha cocción máis ou menos prolongada cun hervor leve e continuo. O ingrediente principal cocíñase nun medio líquido moi rico en elementos de guarnición e condimentación, como verduritas e fungos. O resultado é unha preparación gustosa, case cremosa e que se pode comer tanto con culler como con tenedor, pero sempre cun bo pan a man para poder untar esa salsa tan rica. A continuación, e cun guiso de carne como exemplo, danse os consellos máis importantes paso a paso para conseguir facer un prato para chuparse os dedos.

Img principiantes guiso
Imaxe: karissaa

Os guisos poden ser de moitas cousas: legumes, carne, peixe, marisco, verduras… E o denominador común son as cocciones tranquilas e lentas. Por suposto, pódese acelerar a cocción de calquera guiso usando potas rápidas ou potas exprés, pero a textura e a melosidad do resultado final non serán as mesmas.

Facer un guiso, paso a paso

En primeiro lugar débese escoller a carne para guisar. Xa sexa de tenreira, porco ou cordeiro, elixiranse sempre pezas que teñan textura con graxa infiltrada e zonas gelatinosas, como:

  • as carrilleras e o rabo, que son pezas moi duras antes de cociñar, pero que, grazas á calor e á gran cantidade de gelatina, convértense en pura manteiga de brandas.
  • o jarrete, morcillo ou zancarrón, tamén moi duro porque corresponde á parte baixa da perna, moi musculada, pero que, unha vez cociñado, transfórmase nunha carne branda cunha salsa melosa grazas á súa graxa e cartílago.
  • entre as pezas con menos gelatina que son moi empregadas en guisos moi saborosos como os ragús están a chaira e a agulla, dúas pezas da perna que non se utilizan máis que para guisos, troceadas en cubitos regulares de bocado.

Unha vez elixida a carne, hai que quitar o exceso de graxa (deixar parte para que transfira sustancia ao guiso) e cortar en anacos regulares como de bocado. No caso das carrilleras e do rabo manteríanse as pezas enteiras, xa que, polo xeral, son de ración.

  • Se enharinan lixeiramente as pezas e se salpimenta cunha mestura de pementa branca, pementa negra e ata cun pouco de pemento.
  • Escóllese unha cazuela ampla e con altura, onde logo se continuará a cocción. Quéntase un pouco de aceite e dóurase a superficie dos anacos de carne. Segundo vanse dourando por todos os lados, sácanse da cazuela e resérvanse nun recipiente para que repousen uns instantes. Con este cociñado superficial o que se consegue é que os mollos se manteñan dentro da carne, quede zumenta e non rompan os anacos durante a cocción.
  • Despois, retírase a maioría do aceite da cazuela. Verase que parte dos mollos da carne quedaron caramelizados no fondo da cazuela. Entón, agrégase a condimentación: cebola, allo porro, allo, cenoria, tomate e pemento. Todas estas verduras cortadas en cuadraditos moi pequenos se rehogan en parte do aceite e cos mollos caramelizados. Hai que estar atentos porque a condimentación dourarase e comezará a agarrarse ao fondo da cazuela. Entón, chega o momento de incorporar de novo a carne, os mollos que soltou durante o repouso e un gran vaso de viño tinto para soltar todos os mollos caramelizados e que se integren co guiso.
  • Unha vez háxase evaporado o alcol de viño (é dicir, un par de minutos despois de agregalo), vértese un pouco de caldo de carne ata cubrir a carne. Cando comece un hervor suave e continuado, manterase durante 90 minutos coa cazuela tapada.
  • De cando en vez hai que vixiar o guiso dando voltas con axuda dunha espátula, pero con coidado de non romper nin a carne nin o ritmo de cocción. Se fixese falta, engadiríase un pouco de caldo para que non se seque en exceso, pero o resultado final debe ser unha carne branda cunha salsa melosa, case cremosa e cun punto de sal perfecto.
  • Cando falten uns 10 minutos para o final da cocción, pódese pór a piques de sae (hai que probar antes, xa que se o caldo que se usa é industrial, xa contén bastante sal).
  • Unha vez conseguido o punto de cocción desexado, déixase repousar media hora fose do lume. O repouso mellora o guiso, xa que relaxa as fibras da carne tras unha cocción prolongada e a salsa adquire maior complexidade de sabores e vólvese máis potente. Por iso ás veces cocíñase dun día para outro, gárdase o guiso na neveira e só hai que darlle un lixeiro hervor o día que se queira degustar.

E as guarnicións do guiso?

Outro aspecto que hai que ter en conta nos guisos son as guarnicións, xa sexan cociñadas dentro do propio guiso como exteriores.

  • As guarnicións máis utilizadas son cogomelos e fungos que se saltean lixeiramente nunha tixola e logo termínanse de elaborar nos últimos 15 minutos do guiso. Tamén están as minestras e verduras cocidas e salteadas (como alcachofas, cenorias, patacas, etc.), que se preparan de maneira externa ao guiso e vértense á cazuela no último momento, cando se está quentando para servir, e así collen os sabores da salsa do guiso.
  • En canto ás guarnicións externas ao guiso, e que acompañan no prato, destacan as tiras de pasta cocida e lixeiramente aderezada con aceite de oliva, o arroz pilaw, o puré parmentier ou unhas patacas cocidas cun toque de aceite aromático (como o aceite de trufa).

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións