Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Produción de carnes alternativas

A carne de xabaril, con características organolépticas intensas, empeza a xeneralizarse como produto de consumo
Por xavi 12 de Xullo de 2006

Hai unha década, especialmente desde a aparición do mal das vacas tolas, iniciouse unha procura de novas especies animais destinadas ao consumo humano e producidas preferentemente en liberdade ou semi-catividade. Estas especies, como o xabaril europeo (Os seus scrofa scrofa), achegan actualmente carnes de sabores e texturas distintas e son moi apreciadas polos consumidores europeos. A pesar de que o consumo deste tipo de carne non está moi xeneralizado en España, empeza xa a ser demandada como carne de consumo. Chile é un dos países que lideran a produción deste tipo de carne.

Img

O xabaril chegou a Chile por dúas vías diferentes. Unha delas ten a orixe en animais provenientes de Alemaña que se mantiñan confinados nunha facenda e que se liberaron na cordilleira dos Andes do IX rexión entre os anos 1946 e 1948. A segunda vía, e tamén a máis importante en tempo, espazo e número, corresponde á inmigración natural desde Arxentina, onde o xabaril chegou a principios de 1900. Este proceso de «colonización» ten lugar a partir do ano 1956. A distribución actual do xabaril silvestre en Chile abarca unha superficie aproximada de 1,2 a 1,5 millóns de hectáreas. Os primeiros criadeiros de xabaril en Chile establecéronse no ano 1991 e a partir de 2000 o seu número increméntase, asociado con avances tecnolóxicos en produción e comercialización co apoio de fondos para o desenvolvemento e a innovación.

En liñas xerais, a carne de xabaril posúe características organolépticas intensas e un sabor característico, é magra e baixa en colesterol, o cal fai que sexa catalogada como máis saudable que a do porco doméstico. Actualmente, a produción nacional de xabaril está orientada cara a unha clientela exclusiva e ten un gran potencial de venda cara a países da Unión Europea e Asia. En estudos sensoriais comprobouse que existen diferenzas entre a carne de xabaril e a carne de porco doméstico. Ao contrario do que pensan algúns consumidores, a carne de xabaril non ten un sabor forte senón agradable. Esta crenza débese a que nalgúns restaurantes ofrécese carne de xabaril silvestre procedente da caza de animais vellos, que teñen un sabor forte moi característico.

En canto á textura, algúns cortes son máis tenros que outros. O lombo (longuissiumus dorsi) é o mellor avaliado e o que posúe características similares a outras especies. En comparación con outros alimentos, a cantidade de graxa e colesterol da carne de xabaril é moi baixa, é unha carne firme e fortemente proteica. Todos estes datos indican que o valor nutritivo é moi importante. Se, ademais, tense en conta que a alimentación que recibe o animal é natural, a proporción de ácidos grasos será moi adecuada, con características moi saudables.

Características dos animais

O cariotipo ou carta cromosómica é o único criterio válido a utilizar para o recoñecemento a carne de xabaril

Un dos problemas que se están expondo en canto á carne de xabaril é a autenticidade do produto. Iso débese a que con crías en catividade detéctanse cruces entre xabaril e porco doméstico. Esta circunstancia pode ser un problema á hora de garantir o produto xa que o resultado é moi heterogéno. Por este motivo, están a desenvolverse sistemas que permitan garantir a rastrexabilidade dos animais. O xabaril ten 36 cromosomas (2n=36), en cambio o porco doméstico ten 38. O cruzamento entre ambos xera un mestizo de 37 cromosomas, que se verifica por cariotipo. O mestizo é viable reproductivamente e pódese mesturar tanto co xabaril como co porco, o que orixina mestizos de 37 e 38 cromosomas con fenotipo de xabaril.

En Chile, e debido a que o porco de campo críase de forma extensiva (solto) en zonas onde comparten hábitat co xabaril, é moi frecuente que se produzan cruces ou inseminación entre xabaril e femias domésticas. O resultado é unha camada de mestizos na que predominan as características fenotípicas (aparencia) de xabaril. Estas crías ofrécense e véndense despois como jabalíes, o que supón unha fraude.

Pureza do xabaril europeo

En Europa existen tres vías que permiten diferenciar o xabaril europeo dos mestizos: as características morfológicas; a análise do cariotipo e a bioloxía molecular. A primeira delas implica que a pureza do xabaril europeo pode ser xulgada polo seu fenotipo (forma e aparencia) baixo características que non poden detectarse facilmente por un ollo pouco experimentado. Para diferenciar o xabaril puro con porco doméstico pódense utilizar estándares.Para identificar o tres formas xenéticas de xabaril, as diferenzas citogenéticas son máis fiables que os caracteres morfológicos. Mediante cariotipo rexístrase a existencia dun par de cromosomas «extra» submetacéntricos no xabaril e a falta de dous pares de telocéntricos pero que si están presentes no porco doméstico. Estes pares serían homólogos e demostrarían unha traslocación Robertsoniana. A diferenza no número de cromosomas entre o porco doméstico e o xabaril débese ao aumento no número diploide de tipo evolucionario producido pola ruptura ou fractura céntrica dun par de cromosomas submetacéntricos. As posibles combinacións de cruces entre xabaril e porco doméstico poden dar orixe a individuos con número cromosomal diploide de 36, 37 e 38, segundo os pais e nunha proporción definida.

A implementación de técnicas de bioloxía molecular para determinar a pureza do xabaril deu un gran paso que facilita a diferenciación de liñas puras en animais vivos e produtos como a carne para a detección de adulteracións. Estas técnicas teñen a vantaxe de que requiren unha pequena cantidade de mostra, co que se facilita a súa obtención.Investigacións de pureza de xabaril europeo sobre o xene MC1R que codifica para o receptor de melanocortina-1. A comparación de secuencias dos segmentos obtidos para diferentes razas de porco, demostraron a presenza dun total de sete sitios polimórficos na rexión codificadora do xene MC1R e un total de cinco alelos MC1R (MC1R*1 (E+), MC1R*2, MC1R*3 e MC1R*4). Demostrouse que o xabaril europeo presenta un único alelo MC1R/E+, o cal suxire que a presenza deste ou un equivalente é requirido para a expresión do fenotipo salvaxe. En base a estes achados foi levado a cabo un estudo para a determinación da presenza do alelo E+, do xene MC1R en jabalíes silvestre do IX e X rexión, de Chile, os cales son representativos dos jabalíes chilenos e comparouse con mostras de jabalíes alemáns e porcos domésticos. Este estudo demostrou a presenza do alelo salvaxe nos jabalíes de Chile do mesmo xeito que nas mostras de jabalíes de Alemaña. Ademais demostrouse a ausencia deste alelo nos genotipos de porco doméstico.

XURISPRUDENCIA INTERNACIONAL

Img jabaliEn canto á definición de raza pura, a corte administrativa de Amiens, en Francia, recoñecía o 7 de decembro de 1999 que no estado actual do coñecemento científico non existe outro criterio a utilizar para o recoñecemento desta especie que o cariotipo ou carta cromosómica fundamental. Isto pon o fin temporal á polémica en canto á definición de raza pura (As súas scrofa scrofa), que indica que o animal debe ter 36 cromosomas no seu cariotipo e os seus pais deberán ter o mesmo cariotipo e en ningún caso 37 cromosomas. En canto aos individuos de 37 cromosomas, serán considerados mestizos e os de 38 cromosomas como porcos domésticos.

Os sistemas produtivos de xabaril son basicamente dous. Un deles corresponde á produción extensiva que simula as condicións do ambiente natural do animal e, o outro, consiste nun sistema semi-intensivo semellante ao de produción porcina ao aire libre (outdoor), que tenta compatibilizar as características propias do animal e as vantaxes comparativas deste sistema o reducido investimento inicial, a utilización de chans agrícolas pobres, o baixo impacto ambiental, menos man de obra e melloras en termos de benestar animal, entre outras.

O sistema semi-intensivo proporciona menos espazo por animal que o sistema extensivo, débense construír refuxios e un maior número de currais. A principal fonte de alimentación vén dada por grans e subproductos e heno. Este sistema caracterízase por ocupar unha maior superficie por animal, facer un mellor uso da pradaría e utilizar refuxios naturais para os animais. A alimentación baséase nunha combinación de pradaría, heno e grans.

Bibliografía
  • NIXDORF, R. & BARBER L. 2001. Wild Boar Production. Economic and production information for Saskatchewan producers. Saskatchewan Agriculture and Food, Canada.
  • SKEWES, Ou. 2004. Historia do Xabaril e a súa crianza en Chile. Ou. Skewes (ed) Segundo Seminario Internacional de Produción de Xabaril. 19 de novembro do 2004, Temuco, Chile.
  • SKEWES, Ou., J. MARTINEZ., R. MORAIS. 2004. Manual de produción de xabaril europeo en sistema de crianza ao aire libre. Primavera 2004, Chillán, Chile.
  • SKEWES, Ou. & MORAIS, R. 2006. Crianza de xabaril (Os seus scrofa L.) en Chile. Distribución, tamaño e aspectos básicos. Agro-ciencia, En prensa.