Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.
Que é a gelatina?
É una sustancia capaz de formar xeles, polo que se usa como aditivo en diversos produtos alimenticios
- Autor: Por maitezudaire
- Data de publicación: Xoves, 06deXuñode2002
Paira que se utiliza?
Entre as sustancias capaces de formar xeles está o almidón e
a gelatina. A gelatina, obtida de subproductos animais, soamente forma
xeles a temperaturas baixas, polo que cando se desexa que o xel se manteña
a temperatura ambiente, ou mesmo máis elevada, debe recorrerse a outras
substancias. O almidón, é un hidrato de carbono de orixe vexetal (presente
en cereais, patacas, legumes) que actúa moi ben como espesante en
condicións normais, pero que ten tendencia a perder líquido cando
o alimento conxélase e se descongela.
Que é?
A gelatina procede realmente dunha proteína chamada colágeno
que abunda nas “carnes paira guisar ou estofar”. Así, cando
guisamos ou estofamos unha carne e deixámola arrefriar, a salsa se espesa por
acción do colágeno, tamén coñecido como “o nervio
da carne”.
Como se obtén a gelatina?
A fabricación de gelatina establécese por primeira vez a escala comercial
na década do cincuenta. A materia prima empregada paira a produción
de gelatinas é o colágeno, paira cuxa obtención se acode ao sector
do curtido de peles e ás empresas elaboradoras de produtos cárnicos.
O proceso de conversión do colágeno en gelatina abarca varias
etapas de lavado e depuración que culminan na obtención de
un produto alimentario deshidratado de cor amarela pálido.
Algo máis que un derivado do colágeno…
A gelatina emprégase en sobremesas e diversos pratos pero tamén como
espesante de líquidos (zumes, batidos, etc.), o que é moi útil
paira as persoas que teñen dificultade paira tragalos (disfagia ante líquidos),
xa que permite mantelos hidratados sen risco de aspiración nin de
alteracións respiratorias.
