A fariña é a base da repostaría. Necesaria para a elaboración de pans, bolos ou biscoitos, é a armazón que fará que cada elaboración repostera teña altura, corpo e esponjosidad. A fariña branca de trigo é a máis estendida no noso país, aínda que existen moitas outras, deste cereal ou doutros, que ofrecen diferentes posibilidades. Hainas integrais, sen glute, de arroz, de millo… Cal convén elixir? Cales son as máis adecuadas para unhas preparacións e outras? Dá o mesmo utilizar calquera fariña para facer pasta ou pizza que para elaborar unhas galletas ou un biscoito? Neste artigo detállanse os tipos de fariña que hai, cales son as súas características e para que usos están recomendadas.
No mercado é posible atopar gran variedade de fariñas: integrais, con glute, sen glute, “para fritir”, “para pizza”… Cada unha ten unhas características que as fan idóneas para preparar determinadas receitas.
Fariñas con glute, características e usos
- Fariña de trigo: presenta moitas variedades. É a máis utilizada, tanto na cociña como na repostaría. Úsase para rebozar, ligar salsas e como sustento de pans e biscoitos.
- Fariña de trigo integral: é o produto resultante do moenda do cereal sen separar ningunha parte do mesmo, polo que ten gran cantidade de fibra. A súa cor é escuro e utilízase de igual maneira que a fariña de trigo refinada.
- Fariña de centeo: non ten tanto contido en glute como o trigo. Emprégase mesturada con fariña de trigo para elaborar os pans negros do norte e leste de Europa. Ademais de para facer pan, é apta para realizar galletas.
- Fariña de cebada: posúe pouca cantidade de glute. Úsase para espesar salsas e na elaboración de alimentos infantís. Tamén serve para facer pan, pero necesita mesturarse con parte de fariña de trigo.
Dentro das fariñas con glute poderíanse incluír outras propostas que hai agora no mercado, como tempura e de repostaría, tortitas…
- Fariña tempura: non é unha fariña en si, senón un preparado harinoso composto de fariña de trigo, almidón, fermento e xema de ovo en po. Moi utilizada para fritos e rebozados.
- Fariña bizcochona ou de repostaría: tampouco é unha fariña pura senón que é un tipo de fariña á que se lle engade un produto leudante, como o fermento en po, que serve para aumentar o volume de produtos que se hornean. Úsase moito para facer bolos e produtos de repostaría; tamén se utiliza para preparar masa para fritos máis esponjosos.
- Fariña para tortitas e crepes: outro preparado a base de fariña, fermento, ovo liofilizado e compoñentes grasos. Só necesítase agregarlle un pouco de líquido (xa sexa leite ou auga) para preparar unha masa que logo se callará na tixola antiadherente para elaborar as tortitas americanas ou crepes máis finos.
As fariñas sen glute máis utilizadas
- Fariña de alforfón ou trigo sarraceno: fariña para facer sopapos populares en Estados Unidos, Francia, Europa do Leste e Asia. Con esta fariña tamén se elaboran pans e galletas. É moi usada tamén polos celiacos porque non contén glute.
- Fariña de millo: tras moer os grans de millo obtense unha fariña amarelada que non é apta para facer pan, xa que non contén glute, pero si é posible elaborar con ela galletas e algúns tipos de biscoito e bolos. Moi empregada en Sudamérica para preparar as tortitas de millo e en Euskadi para os famosos e contundentes talos. Se se quere empregar para facer pan, debe ser reforzada por fariña de trigo.
- Fariña de avena: moi usada na cociña celiaca e en Estados Unidos para a elaboración das gachas ou papilla do almorzo e para facer os copos de avena. Este tipo de fariña emprégase en galletas, biscoitos, madalenas e cremas. Especial para celiacos.
- Fariña de garavanzo: esta fariña conséguese moendo garavanzos secos. Úsase sobre todo en India e Asia, pero tamén no cono sur de América Latina para facer fainá. É idónea para as empanadillas e os bolos de vento. Tamén serve para rebozar e espesar salsas. Utilízase para a elaboración das famosas tortillitas de camaróns.
- Fariña de arroz: fariña sen glute obtida do arroz branco pulido e do integral. Emprégase como espesante, só ou mesturado, para facer pasteis, galletas, salsas e sopas. Con ela elaboran en Asia os fideos de arroz. Apta para celíacos ao non conter glute.
Fariña de trigo variedades e usos
- Fariña frouxa ou de flor: é unha fariña moi branca, de gran calidade, que se obtén do moenda sucesiva dos grans de trigo. Úsase en repostaría para facer biscoitos, masas para crepes, bechamel, galletas e madalenas. Non son aptas para panificación porque non manteñen a estrutura do pan, xa que absorbe pouca auga. Posúe menos cantidade de glute.
- Fariña de forza media: un pouco máis resistente que a anterior, é adecuada para as elaboracións de hojaldre, croissants, masa crebada, masa de empanada, etc.
- Fariña de forza ou de panificación: ten un alto contido de glute. Úsase para facer, sobre todo, pans, masas de pizza, bollitos, roscones, brioche…; é dicir, todas as elaboracións que necesitan unha gran fermentación e que, tras o horneado, deben quedar cun gran volume e esponjosas.
