Non só é unha bebida. O viño é un ingrediente que se emprega na elaboración de múltiples pratos. Receitas de forno ou salteados, viños tintos, brancos e rosados, cavas secos ou dulzones, guarnicións, sobremesas ou asados… A combinación nos fogóns antóllase case infinita, aínda que algunhas maridaxes son máis adecuados que outros. Que pratos poden cociñarse con viño? Que tipo de viño convén elixir? Como afecta esta elección ao resultado final da receita? O seguinte artigo dá resposta a estas preguntas e explica os distintos usos do viño no momento de cociñar.
O viño na cociña: cal elixir
Para cada ingrediente hai un viño apropiado, pero antes de coñecer cales son as mellores maridaxes, é importante saber que tipo de viño non se debe usar xamais. Aínda que se cre que “o viño bo é para beber e o malo para cociñar”, non é nada recomendable seguir esta máxima. Se se verte un viño “malo” a un guiso ou un estofado, o sabor transmitirase á receita e acabará por estragala ou, cando menos, deslucila. Na mesa e na cociña, o viño debe ser bo, un adxectivo que non é sinónimo de “caro”, senón de “rico”: o seu sabor débenos gustar.
O viño debe complementar ao alimento, non ser o protagonista
Moitas veces téndese a pensar que é un desperdicio abrir un bo viño para o guiso, pero non. Polo xeral, a cantidade de viño que se usa na cociña non pasa da copa de rigor, de modo que quedará suficiente na botella como para poder degustalo (con moderación) co prato que se preparou.
A investigación gastronómica sinala que os viños e os alimentos deben gardar unha certa relación entre si, non só na mesa, senón tamén na cociña. A idea principal é que o viño sexa só un acompañamento. Por tanto, deberá axustarse ao alimento e complementalo, pero xamais ser o protagonista. Nesta relación, que parte sempre do alimento principal, as mellores eleccións son as seguintes:
- Ovos: cavas, brancos con corpo e rosados.
- Mariscos: cavas, brancos novos secos, afrutados, albariños, finos e manzanillas.
- Peixes: cavas, brancos novos secos, afrutados, finos e manzanillas.
- Tenreira: tinto novo e tinto crianza.
- Añojo e boi: tinto crianza e reserva.
- Cordeiro lechal: cavas, tinto novo e tinto crianza.
- Porco: tinto lixeiro e tinto crianza.
- Caza menor: tinto novo e tinto crianza.
- Caza maior: tinto crianza e reserva.
- Queixos frescos e semicurados: cavas, brancos con corpo e tinto novo.
- Queixo curado: cavas e tinto de crianza.
- Legumes: cavas e tinto novo.
- Sopas e cremas: brancos con corpo e brancos de crianza.
- Pastas: cavas, rosados, tinto lixeiros e brancos.
- Arroces: cavas, tinto lixeiro e rosado.
- Fiambres: cavas, brancos de crianza, finos e manzanillas.
- Sobremesas: cavas, viños doces e oportos.
