Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Queixos: que cantidade de graxas, proteínas e sal conteñen?

O queixo contén cantidades notables de graxas saturadas e sal, aínda que non todos son iguais neste aspecto. Mostrámosche as diferenzas

queso cantidad de grasa Imaxe: lee_2

O queixo non é un alimento paira consumo habitual. Contén proporcións notables de graxas, graxas saturadas e sal e achega una cantidade importante de calorías. Agora ben, isto non significa que non poidamos comer queixo. En realidade, é un alimento que ten cabida dentro de una dieta saudable, pero non paira un consumo diario. Se nos fixamos nunha guía dietética de referencia, como a da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard, veremos que a recomendación é “limitar o consumo”. Ademais, é importante ter presente que non todos os queixos son iguais. De feito, convén priorizar o queixo fresco sobre o resto.

Graxas e proteínas do queixo

O queixo é un alimento que está composto basicamente por graxa e proteínas. A súa proporción depende do grao de maduración, xa que a medida que pasa o tempo o produto vai perdendo auga por evaporación e os nutrientes vanse concentrando. É dicir, nun queixo fresco a proporción de graxa e proteínas é menor que nun queixo maduro que teña o mesmo peso.

Isto explica as diferenzas existentes entre algúns dos produtos analizados na nosa Guía de Compra de queixos rallados:

  • Así, Ferrarini, Eroski Seleqtia e Eroski, que se elaboran cos queixos con maior grao de maduración, son tamén os que presentan a maior proporción de graxas e proteínas, 62 % e 56 %, respectivamente.
  • Pola súa banda, os queixos Millán Vicente (48 %), Arla (45 %) e President Especial Pizza (46 %) resultan os que conteñen menor proporción destes nutrientes debido ao seu maior contido en auga, ao tratarse de variedades con menor grao de maduración.
  • En calquera caso, os produtos que presentan as proporcións máis baixas de graxa e proteínas son os queixos fundidos O Caserío en po (40 %) e O Caserío Filatto (42 %), debido a que na súa elaboración utilízanse auga e outros ingredientes con menor proporción de graxa e proteínas que o queixo, como leite desnatada ou soro lácteo.

En definitiva, polo xeral, a proporción de graxa e proteínas pode orientarnos acerca da calidade do queixo, xa que a miúdo garda una relación directa co seu valor comercial. Os queixos maduros, que son tamén os máis apreciados, presentan una elevada proporción destes nutrientes, mentres que os queixos menos valorados, como os frescos e, sobre todo, os fundidos, presentan valores máis baixos.

Aínda que este criterio non é infalible. Isto adoita entrar en contradición cos aspectos nutricionais debido, entre outros motivos, á elevada proporción de graxas que habitualmente conteñen os queixos maduros.

Como era de esperar, os que presentan os valores máis altos de graxas son Ferrarini (30 %), O Caserío 4 queixos (28 %), Eroski Seleqtia (29 %) e Eroski (29 %). Por iso son tamén os que teñen maior proporción de graxas saturadas (entre un 18 % e un 20 %) e os que achegan máis calorías, especialmente Eroski Seleqtia (398 kcal/100 g) e Ferrarini (402 kcal/100 g). Isto tradúcese nunhas 120 kcal por ración (30 g), é dicir, una cantidade equivalente ás calorías que achegan dúas mazás ou una madalena.

Non todo se reduce a contar calorías (non é o mesmo comer madalenas que comer mazás), pero é conveniente ter en conta o achegue calórico do queixo, sobre todo porque adoitamos engadilo a pratos que xa son de seu moi calóricos, como pasta ou pizza. Por exemplo, un prato de espaguetis á boloñesa achega unhas 500 kcal.

O sal marca a diferenza

cantidad de sal en el queso
Imaxe: PublicDomainPictures

O queixo atópase entre os alimentos que máis sal achegan á nosa dieta, segundo o estudo ‘Anibes 2015’, debido a que o consumimos con relativa frecuencia e a que contén una cantidade considerable desta sustancia. Paira facernos una idea, considérase que un alimento contén moito sal cando supera o 1,25 %.

Esta cifra é superada por case todos os queixos analizados, fóra de President Especial Pizza (1 %), President 4 queixos (1,1 %) e Eroski emmental, que sorprendentemente só contén un 0,7 % de sal. Isto é especialmente rechamante, xa que se trata dun queixo maduro e son precisamente estes os que máis sal adoitan conter, porque a súa proporción aumenta a medida que se evapora a auga durante o proceso de curación. É o que ocorre con Ferrarini (1,6 %), Eroski Seleqtia (1,5 %) ou O Caserío 4 queixos (1,45 %), que son os queixos que máis sal conteñen.

Os queixos fundidos merecen mención aparte porque a cantidade de sal que se mostra na etiqueta é desorbitada, concretamente 6,2 % paira O Caserío en po e 5,6 % paira O Caserío Filatto. Estas cantidades tan elevadas explícanse porque ao calcular o sal que figura na etiqueta o que se ten en conta non é o sal de mesa (cloruro sódico), senón o sodio total, que pode atoparse en cantidades notables tamén noutros ingredientes, como o glutamato sódico (potenciador de sabor que está presente, por exemplo, no Caserío Filatto) e, sobre todo, os sales fundentes, como o citrato de sodio.

Os cálculos fanse deste xeito porque é o sodio (e non só o sal) a sustancia que se relaciona con efectos adversos cando é consumido en exceso, concretamente cun aumento do risco de sufrir hipertensión e enfermidades cardiovasculares. Por iso a Organización Mundial da Saúde recomenda tomar menos de dous gramos ao día de sodio, que equivale a menos de 5 g de sal ao día. En España cada persoa consome ao redor de 10 g de sal a diario, procedente na súa maioría (o 77 %) de alimentos elaborados, como embutidos, pratos precocinados, conservas, pan ou queixos.

Cando tomamos estes queixos normalmente non inxerimos 100 gramos, senón máis ben uns 30 g, así que a cantidade de sal que consumimos non está ao redor de 1,5 gramos, senón que máis ben rolda os 0,5 gramos. Pero, en calquera caso, é una cifra significativa paira una cantidade tan pequena de alimento, e non digamos xa se falamos dos queixos fundidos, nos que a cantidade de sal por ración está ao redor de 1,8 gramos. Por iso neste aspecto o queixo máis recomendable é Eroski emmental, cun 0,7 % de sal, é dicir, 0,2 gramos de sal por ración.

Queixos rallados: o envase si importa

Os queixos rallados véndense xeralmente en bolsas de plástico que poden parecer moi similares, pero en realidade existen algúns detalles diferentes entre elas.

Quizá o que primeiro chama a atención é o tamaño. Os queixos analizados comercialízanse en formatos comprendidos entre os 60 g de Ferrarini e os 200 g de Eroski emmental, aínda que o máis habitual é atopar envases de 150 g. O tamaño garda relación co tipo de queixo. As variedades de queixo curado, como parmesano e Semente Padano, teñen pouca auga, así que ocupan menos volume que outros máis frescos, como a mozzarella. Ademais, os primeiros teñen sabores e aromas intensos, así que normalmente necesitamos engadir pouca cantidade aos pratos. Por iso comercialízanse en formatos máis pequenos que cando se trata doutras variedades máis suaves, como mozzarella. Deste xeito conséguese que o prezo non sexa tan elevado, xa que esas variedades adoitan ser máis caras que esta última.

O envase ten una importancia fundamental na conservación. Por exemplo, nos queixos maduros utilízanse bolsas completamente opacas, xa que son máis sensibles a volverse rancios, un proceso que se ve favorecido pola exposición á luz. Noutras variedades menos curadas e tamén menos sensibles á luz, o envase ten una pequena parte transparente que permite ver o produto.

A maioría dos queixos están envasados en atmosfera protectora, é dicir, van acompañados dunha mestura de gases inocuos (normalmente dióxido de carbono, nitróxeno e osíxeno) que teñen a misión de alargar a súa vida útil. Isto non ocorre nos queixos fundidos, xa que reciben un tratamento térmico de pasteurización e, ademais, conteñen conservantes, concretamente sorbato potásico, que evita o desenvolvemento de mohos.

En calquera dos casos, cando abrimos o envase pérdese a protección, así que a vida útil redúcese drasticamente: a duración é de aproximadamente cinco días. Por iso, se non imos comelo todo dunha vez, é desexable pechar ben a bolsa para que o produto consérvese mellor e non entren aire, humidade ou microorganismos, como mohos.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

queixo

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións